酒店後廚規章制度

酒店後廚規章制度都有哪些內容呢？我們不妨一起來參考下範文吧！以下是小編為大家整理的酒店後廚規章制度範文，歡迎閲讀參考。希望對您有所幫助！

　　酒店後廚規章制度1

1、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個人衞生，工服，工帽整潔，頭髮不準過長，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任

6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放

7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房後由專人存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據種類進行存放，按食品衞生標準實施，如有違返扣5元，如衞生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任

10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處於20元以上罰款

12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%

13、荷台人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證乾淨整潔，美觀，如因上述原因退菜，後果由本人及師傅承擔

14、荷台餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之後歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元

15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜，無故退菜罰款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元

17、灶台要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元

18、安全生產：煤氣按程序使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程序關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報

19、嚴格按照衞生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責

20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品，發現一次罰款100元

21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

22、每週一衞生大掃除清除死角，檢查合格後方可下班

23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格後方可下班

24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度

1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間

2、個人衞生要合格，勤洗澡，勤理髮，勤剪指甲，勤換工作服。

3、涼菜間要時刻保持衞生清潔。

4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。

5、所有加工程序與投料，要按照食品衞生安全生產要求去操作。

6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養。

7、11點之前做好所有菜品的準備工作，並在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。

注：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊／

b冰箱，冰櫃勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／

d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衞生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工乾淨利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質量關。

f涼菜間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)

h涼菜間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。＼

i涼菜間保證抓菜速度，整體協調好，保證菜品在10分鐘上桌

j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

1．早班人員8：00到崗，進行壓面準備工作

2．9：00班前會

3．9：30開檔

4．麪點根據工作性質進行分工合作

5．10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中

6．10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種

7．下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作

注：A麪點工作人員服裝整齊，乾淨，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

B麪點人員時刻保持良好的精神面貌

C餃子調餡工作由麪點主管專人負責，保證口味統一

D麪點所有工作人員要分工合作，協調統一，餃子大小統一，手法統一，形狀統一 E面的柔軟度統一，按面種的需求(湯麪，正常面)進行準備，杜絕浪費

F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產法則進行操作

H餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感

I每種餡類要單獨存放，注意衞生

J時刻保持明檔操作區的衞生

K麪點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區別要按標準進行投料

M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作

N上客高峯期要隨時與前廳保持聯繫，及時滿足客人需求

0高峯期要提高工作速度，互相協做，保證餃子的質量，數量，準確無誤的進行對客服務

P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時添加使用

Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染

R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

S所有配餡要冷藏，並分類存放符合儀器安全生產法則

T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環節加工時間 U煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本店創更高利潤。

　　酒店後廚規章制度2

　第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊.

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

(6)採購要有計劃,驗收人員要認真負責.

(7)注意節約,減少費用及能源控制.

(8)各衞生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬.

(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨.

(10)做好各項規章記錄.

(11)生熟分離,防止交叉感染.

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.

(13)下崗後不準着便裝進入廚房.

(14)服從領導安排及完成隨機性任務.

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品,每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鈎.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.

(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄,每週小結,月底總彙.

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衞生質量等四個方面.

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底彙總,並摺合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.

第四章:廚房違規處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.

(2)菜品烹製有嚴重的質量問題,被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

(4)對所負責的`冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.

(5)故意損壞公物與廚房設備.

(6)與同事吵架,打架鬥毆.

(7)工作時間內無故脱崗10分鐘以上.

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>

(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衞生.

(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.

(6)無故脱崗10分鐘以內.

(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.

(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

(9)工作時間在工作區域內抽煙,飲酒.

(10)不按規定的工作程序進行班前準備.

(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.

(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.

(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

(14)不按規定開關燈,氣,電等.

對於一個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

　　第五章:廚房衞生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯髒的東西.

(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.

(3)地面,天花板,牆壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚台及廚櫃以鋁製

或不鏽鋼材質為佳,木製材料容易孳生繁殖蟑螂.

(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免麪包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

(7)食物應在工作台上操作,並將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

(8)要保證食物的新鮮,清潔,衞生,並與清洗後分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放於冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常温中太久.

(9)對於那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味.

(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好,所以器洫及菜餚均不得與地面或污垢接觸.

(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚餘桶,廚餘最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚餘桶四周應經常保持乾淨.

(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進行廚房作業時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻,並隨即洗手.

(14)在對廚房進行清掃後,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.

(15)任何人都不得再廚房內躺卧或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

　第六章:廚房環境衞生管制度

(1)不得將任何食物置於角落,衣櫥及櫥櫃內.

(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.

(4)廚師要儘量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅後,應該先洗洗手,然後再進行操作.

(6)不在廚房內隨地吐痰.

(7)隨時保持工作區域內的清潔衞生.

(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治,在病癒後才能上班.

(9)廚房工作台隨時保持清潔,不得留置任何食品.

(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現,要立即報告,並做徹底的撲滅,消毒工作.

第七章:廚房設備,餐具衞生管理制度

(1)廚房設備,餐具用後要進行洗滌,並進行消毒處理.

(2)對於加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細緻.

(3)餐廳內冷藏設備的清潔衞生工作,應該由專人負責.

(4)保證廚房的清潔衞生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的乾淨.