酒店後廚的規章制度

在當下社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。這些規則藴含着社會的價值，其運行表彰着一個社會的秩序。想學習擬定製度卻不知道該請教誰？以下是小編整理的酒店後廚的規章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　酒店後廚的規章制度1

考勤管理制度

1、在規定時間裏上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作;

2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意後方可休假。

3、有事請假提前説明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字後方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事後須補辦請假手續。

5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衞生標準、物品歸類)。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子髒、不穿工褲、不戴工號牌，工裝髒，圍裙髒、留長髮(蓋耳及眉毛)，留長指甲(超過0。1釐米)穿戴不整齊，發現一項扣5元。

2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衞生標準四大標準：

(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。

(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5釐米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。

(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過鹹、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。

(4)、衞生標準：嚴格按照餐飲業的衞生標準操作，如因在製作過程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒去淨，毛沒處理乾淨，原料沒有清洗乾淨，出品有異物，出品器皿沒擦乾淨)發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，麪條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘(配菜不能超過15分鐘)，主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。

4、工作紀律：工作中如出現以下情況;離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜誌、勾肩搭背、大聲喧譁、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衞生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況(物品及用具沒清洗，操作枱及貨架的內外衞生，冰箱及冷庫的內外衞生，煙罩及灶台衞生，牆面及地面的衞生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋)發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衞生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10。

3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬於人為損壞需照價賠嘗。

4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由後廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

(1)工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

(3)禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

　　酒店後廚的規章制度2

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

(2)工作服要乾淨，穿戴要整齊。

(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

(6)採購要有計劃，驗收人員要認真負責。

(7)注意節約，減少費用及能源控制。

(8)各衞生區域保持地面乾淨，無積水，牆面無油漬。

(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。

(10)做好各項規章記錄。

(11)生熟分離，防止交叉感染。

(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用。

(13)下崗後不準着便裝進入廚房。

(14)服從領導安排及完成隨機性任務。

第二章:菜餚出品管理制度

(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師相應的分值。

(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鈎。

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。

(2)廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每週小結，月底總彙。

(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衞生質量等四個方面。

(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

第四章:廚房違規處罰管理制度

1、一類事故

(1)菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。

(2)菜品烹製有嚴重的質量問題，被客人退回。

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

(4)對所負責的冰櫃，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。

(5)故意損壞公物與廚房設備。

(6)與同事吵架，打架鬥毆。

(7)工作時間內無故脱崗10分鐘以上。

(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

2、二類事故

(1)上班時不穿工服

(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>

(3)因菜餚出品太慢，引起賓客投訴。

(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衞生。

(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。

(6)無故脱崗10分鐘以內。

(7)不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。

(8)工作失誤，造成成本超標或浪費。

(9)工作時間在工作區域內抽煙，飲酒。

(10)不按規定的工作程序進行班前準備。

(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。

(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明後，整改不及時或整改不徹底。

(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

(14)不按規定開關燈，氣，電等。

對於一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字後將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

第五章:廚房衞生管理制度

(1)廚房應遠離其他任何骯髒的東西。

(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

(3)地面，天花板，牆壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

(5)工作廚台及廚櫃以鋁製

或不鏽鋼材質為佳，木製材料容易孳生繁殖蟑螂。

(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免麪包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

(7)食物應在工作台上操作，並將生。熟食物分開處理。刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔。

(8)要保證食物的新鮮，清潔，衞生，並與清洗後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常温中太久。

(9)對於那些易腐爛的.食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。

(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好，所以器洫及菜餚均不得與地面或污垢接觸。

(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。

(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子。勺子等工具取用。

(13)在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

(14)在對廚房進行清掃後，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。

(15)任何人都不得再廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

第六章:廚房環境衞生管制度

(1)不得將任何食物置於角落，衣櫥及櫥櫃內。

(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

(3)對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

(4)廚師要儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅後，應該先洗洗手，然後再進行操作。

(6)不在廚房內隨地吐痰。

(7)隨時保持工作區域內的清潔衞生。

(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病癒後才能上班。

(9)廚房工作台隨時保持清潔，不得留置任何食品。

(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，並做徹底的撲滅，消毒工作。

第七章:廚房設備，餐具衞生管理制度

(1)廚房設備，餐具用後要進行洗滌，並進行消毒處理。

(2)對於加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細緻。

(3)餐廳內冷藏設備的清潔衞生工作，應該由專人負責。

(4)保證廚房的清潔衞生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的乾淨。