一次性火鍋底料的廣告詞及做法

篇一：重慶火鍋底料絕密配方

重慶火鍋底料絕密配方及火鍋粉。冬天，吃火鍋的最佳季節，在外面吃怕不衞生，不如自己在家做，雖然有點麻煩，但做一次可以吃好幾回呢：）

配料:

牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大葱2兩3寸段

香料:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

做法:

用熱水將香料泡約半小時。

花椒用熱水泡漲。

將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，葱白切段。

準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大葱、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裏。

充分拌勻。

將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。

再加入色拉油燒到7-8成熱。

把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

篇二：絕對重慶老火鍋底料祕方資料

絕對重慶老火鍋底料祕方

重慶火鍋的特點

一.麻辣為主.多味並存 二.講究調味.善於變化 三.注重用湯.崇尚自然 四.刀工精細,變化靈活

五.選料廣泛,獨具一格 六.飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有温醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.

幹辣椒 幹辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性温麻味濃烈,能温中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.

老薑 老薑性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟 醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.

食鹽 食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒 具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

胡椒 味辛性温帶濃烈的芳香氣味,具温中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量

１甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其

性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。

３八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、温，有温中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛温，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

５草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性温、味辛，有燥濕健脾、祛痰温中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放３～５個較為合適。

６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性温，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以３克以內為宜。

７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性温、味辛，能温中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是説主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

８靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬脣形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛温。在藥用方面，其性味辛温，有治風寒、感冒頭痛等作用。

９排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在滷水中使用。 有人説，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛温，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛温，具有暖脾

胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。

１２桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。

13 孜然 別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。

火鍋底料配方及其炒制方法

一、小鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大葱1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長的節,用温水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大葱 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話説"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜葱料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

1客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衞生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.

2自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比例為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比例不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與蔘湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人説吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西都可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的祕方拿出來同大家交流,別太保守.

香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里

四川酸菜魚火鍋的配方

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡製）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。

製作：可以製成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內最後需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3釐米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然後掛上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然後將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開後離火將魚片輕輕下入湯中（離火後下入，先放、後放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然後一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上桌後不燒開也可以吃，吃完魚片後可以開火涮別的東西。

前台服務的語言藝術培訓

一個餐飲企業能不能在激烈的市場競爭中，持續穩定地發展，能否成為品牌企業，菜品、服務、環境三大支柱缺一不可。菜品和環境的提升需要花費人力、財力及較長時間的投入。隨着就餐觀念的變化，如今人們越來越重視餐館的服務水平，甚至把服務水平的高低作為選擇餐館的重要依據。因此，提升服務水平是投入少、見效快的主要手段。

提升服務水平的核心在於提升服務人員的素質，服務語言則是服務人員素質的最直接體現。語言是人們用來表達思想、交流感情的交際工具。餐廳服務語言與講課、演講以及人與人交往中一般的禮貌語言是有很大差別的。抓好服務特別是抓好服務語言工作，只需要制定相應培訓計劃，按照程序和標準對服務員實施培訓，並按照這套程序和標準，不斷地去檢查、糾正服務過程中出現的問題，便能有效地提高從業人員的素質與服務質量。應該説，現在餐飲行業十分需要這樣的研究成果。但目前在“服務用語的標準化和藝術化”的研究上，還很不深入，很不繫統。基於這樣的現實情況，本文試圖在理論講解服務語言的基本要求及其運用的同時，引用大量的現實案例使文章更淺顯易懂，供餐飲企業參考。

服務語言標準化及藝術化的基本要求

1.形式上的要求

（1）恰到好處，點到為止。服務不是演講也不是講課，服務人員在服務時只要清楚、親切、準確地表達出自己的意思即可，不宜多説話。主要的是啟發顧客多説話，讓他們能在這裏得到尊重，得到放鬆，釋放自己心

篇三：重慶 火鍋 絕密 配方

重慶火鍋的特點

一.麻辣為主.多味並存

二.講究調味.善於變化

三.注重用湯.崇尚自然

四.刀工精細,變化靈活

五.選料廣泛,獨具一格 六.飲餐合一,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有温醇辣味和濃稠紅亮.

豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.

幹辣椒 幹辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性温麻味濃烈,能温中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.

老薑 老薑性辛濕.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟 醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.

食鹽 食鹽能解毒涼血,潤燥止氧，在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒 具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味.

胡椒 味辛性温帶濃烈的芳香氣味,具温中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量

１甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。 ３八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、温，有温中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛温，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

５草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性温、味辛，有燥濕健脾、祛痰温中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放３～５個較為合適。

６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性温，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以３克以內為宜。

７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性温、

味辛，能温中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽水雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是説主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

８靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬脣形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛温。在藥用方面，其性味辛温，有治風寒、感冒頭痛等作用。

９排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在滷水中使用。 有人説，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛温，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛温，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。

１２桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。

13 孜然 別名阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,儘量密封,以免跑味達不到效果。 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。

火鍋底料配方及其炒制方法

一、小鍋炒製法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大葱1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長的節,用温水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大葱 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話説"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃。

老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜葱料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

1客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衞生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.

2自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比例為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比例不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與蔘湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人説吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西都可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的祕方拿出來同大家交流,別太保守.

香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里

四川酸菜魚火鍋的配方

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡製）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒15克，高湯2500克。

製作：可以製成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋內最後需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大骨，魚肉片成0.3釐米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味精15克、料酒碼味，然後掛上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然後將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火鍋盆中，原湯燒開後離火將魚片輕輕下入湯中（離火後下入，先放、後放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然後一起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上桌後不燒開也可以吃，吃完魚片後可以開火涮別的東西。

前台服務的語言藝術培訓

一個餐飲企業能不能在激烈的市場競爭中，持續穩定地發展，能否成為品牌企業，菜品、服務、環境三大支柱缺一不可。菜品和環境的提升需要花費人力、財力及較長時間的投入。隨着就餐觀念的變化，如今人們越來越重視餐館的服務水平，甚至把服務水平的高低作為選擇餐館的重要依據。因此，提升服務水平是投入少、見效快的主要手段。

提升服務水平的核心在於提升服務人員的素質，服務語言則是服務人員素質的最直接體現。語言是人們用來表達思想、交流感情的交際工具。餐廳服務語言與講課、演講以及人與人交往中一般的禮貌語言是有很大差別的。抓好服務特別是抓好服務語言工作，只需要制定相應培訓計劃，按照程序和標準對服務員實施培訓，並按照這套程序和標準，不斷地去檢查、糾正服務過程中出現的問題，便能有效地提高從業人員的素質與服務質量。應該説，現在餐飲行業十分需要這樣的研究成果。但目前在“服務用語的標準化和藝術化”的研究上，還很不深入，很不繫統。基於這樣的現實情況，本文試圖在理論講解服務語言的基本要求及其運用的同時，引用大量的現實案例使文章更淺顯易懂，供餐飲企業參考。

服務語言標準化及藝術化的基本要求

1.形式上的要求

（1）恰到好處，點到為止。服務不是演講也不是講課，服務人員在服務時只要清楚、親切、準確地表達出自己的.意思即可，不宜多説話。主要的是啟發顧客多説話，讓他們能在這裏得到尊重，得到放鬆，釋放自己心理的壓力，儘可能地表達自己消費的意願和對餐廳的意見。

（2）有聲服務。沒有聲音的服務，是缺乏熱情與沒有魅力的。服務過程中不能只有鞠躬、點頭，沒有問候，只有手勢，沒有語言的配合。

（3）輕聲服務。傳統服務是吆喝服務，鳴堂叫菜、唱收唱付，現代服務則講究輕聲服務，為客人保留一片寧靜的天地，要求三輕（即説話輕、走路輕、操作輕）。

（4）清楚服務。一些服務人員往往由於靦腆，或者普通話説得不好，在服務過程中不能向客人提供清楚明瞭的服務，造成了客人的不滿。特別是報菜名，經常使顧客聽得一頭霧水，不得不再問。由此妨礙主客之間的溝通，耽誤正常的工作。

（5）普通話服務。即使是因為地方風味和風格突出的餐廳，要採用方言服務才能顯現出個性，也不能妨礙正常的交流。因此這類餐廳的服務員也應該會説普通話，或者要求領班以上的管理人員會説普通話，以便於用雙語服務，既能體現其個性，又能使交流做到曉暢明白。

2.程序上的要求

（1） 賓客來店有歡迎聲。

（2）賓客離店有道別聲。

（3）客人幫忙或表場時，有致謝聲。

（4）客人欠安或者遇見客人的時候，有問候聲。

（5）服務不周有道歉聲。

（6）服務之前有提醒聲。

（7）客人呼喚時有迴應聲。

在程序上對服務語言作相應的要求，有利於檢查和指導服務員的語言規範性。

服務語言分類及其運用

1.稱謂語

例句：小姐、先生、夫人、太太、女士、大姐、阿姨、同志、師傅、老師、大哥等。

這類語言的處理，有下列要求；

（1） 恰如其分。

（2） 清楚、親切。

（3） 吃不準的情況下，對一般男士稱先生，女士小姐。

（4） 靈活變通。

例如，你己知道客人是母親和女兒一起來用餐，如稱女兒為小姐，稱其母親也為小姐，就不太恰當，這時應該稱其阿姨或女士了。有一定身份的女士來用餐，稱為小姐似乎分量不夠，這時就應該稱其為老師或女士。有身份的老顧客第一次來用餐，稱其為先生是對的，便如果己知道他是黃總、胡總、或張局長、譚處長，再稱他為先生就不恰當了，因而我們必須要求服務人員記住老顧客的姓氏和職稱、職務，並以此相稱呼。在平時接待工作中一般不稱客人為同志、書記，但如果是會議包餐，稱同志、書記又變得合理起來。

2.問候語

例句：先生，您好！早上好！中午好！晚上好！聖誕好！國慶好！中秋好！新年好！

這類語言的處理，有下列要求：

（1）注意時空感。問候語不能是“先生你好！”一句話，應該讓客人有一個時空感，不然客人聽起來就會感到單調、乏味。例如，中秋節時如果向客人説一聲“先生中秋好！”就強化了節日的氣氛。

（2）把握時機。問候語應該把握時機，一般在客人離你1.5米的時候進行問候最為合適。對於距離較遠的客人，只宜微笑點頭示意，不宜打招呼。

（3）配合點頭或鞠躬。對客人光有問候，沒有點頭或鞠躬的配合，是不太禮貌的。例如，一些餐廳的服務員在客人詢問“洗手間在哪裏？”的時候，僅僅用一個遠端手勢表明位置，沒有語言上的配合，甚至只是努努嘴來打發客人，這樣就顯得很不禮貌。如果服務員既用了遠端手勢，又對客人親地説：“先生請一直往前走，右邊角上就是！”客人的感覺就會好得多。

（4）客人進門不能首先説“請問您幾位？”“請問您用餐嗎？”這時我們只宜表示歡迎，然後説“先生，請隨我來！”到了大廳或者電梯裏後，才能深入詢問。例如“先生，我怎麼稱呼您？”當對方説“我姓劉。”那麼“劉先生您今天幾位呢？??”這樣的話題就可以深入下去了。

3.徵詢語

徵詢語確切地説就是徵求意見詢問語。例句：先生，您看現在可以上菜了嗎？先生，您的酒可以開了嗎？先生，這個盤可以撤了嗎？小姐，您有什麼吩咐嗎？小姐，如果您不介意，我把您的座位調整一下好嗎？

徵詢語常常也是服務的一個重要程序，如果省略了它，會產生服務上的錯亂。徵詢語運用不當，會使顧客很不愉快。例如，客人己經點了菜，服務員不徵詢客人“先生，現在是否可以上菜了？”“先生，你的酒可以開了嗎？”就自作主張將菜端了上來，將酒打開了。這時客人或許還在等其他重要客人，或者還有一些重要談話沒有結束，你這樣做，客人就會不太高興。

服務員在撤盤的時候，應該運用徵詢語。對此筆者很有感觸：在有些就餐中，我盛放在就餐盤中的菜點，還沒食用，服務員既不徵詢，也不打招呼，就把盤子撤走了，真是奪我口中食啊！

筆者還碰到過這樣的案例：一對情侶到某餐廳用餐，可這時餐廳內小餐桌己客滿，於是服務員便將客人安排到大圓桌上用餐。但一會兒又來了八位客人，這時大圓桌均己坐滿，而靠窗的小方桌又空了出來。於是服務員就簡單地對這對情侶客人説：“你們二位請到這邊來！他們人多，讓他們坐大圓桌行不行？”這時客人不高興了，不耐煩地説道：“不行！我們就坐這兒，不動了！”這時一個餐廳主管走過來了，“二位實在對不起，給您添麻煩了！靠窗的小方桌，很有情調更方便二位談話。如果你們不介意的話，我給您二位調過去！謝謝您的支持！”客人一下就變得平和起來，同意了主管的安排。

所以這類語言使用時要注意以下幾點：

（1）注意客人的形體語言。例如當客人東張西望的時候，或從坐位上站起來的時候，或招手的時候，都是在用自己的形體語言表示他有想法或者要求了。這時服務員應該立即走過去説“先生/小姐，請問我能幫助您做點什麼嗎？”“先生/小姐，您有什麼吩咐嗎？”

（2）用協商的吻。經常將“這樣可不可以？”“您還滿意嗎？”之類的徵詢語加在句末，顯得更加謙恭，服務工作也更容易得到客人的支持。

（3）應該把徵詢當作服務的一個程序，先徵詢意見，得到客人同意後再行動，不要自作主張。

“良言一句三冬暖，惡語傷人六月寒。”餐飲企業應對服務語言的藝術化與標準化引起高度的重視。

4．拒絕語

例句：你好，謝謝您的好意，不過??承蒙您的好意，但恐怕這樣會違反酒樓的規定希望您理解。