鍋包肉是什麼地方菜-鍋包肉的做法
導語:鍋包肉作為東北最經典的代表作,幾乎每個東北人都對它有着極其特殊的感情,那麼關於鍋包肉的知識,就由小編我為大家講解吧。
鍋包肉是什麼地方菜_鍋包肉的做法鍋包肉,原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。
鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裏脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。
菜品歷史
清朝,旗人鄭興文6歲隨父來到北京,漸漸對廚藝產生了興趣,後拜淮陽菜傳人陳才保(音)門下。1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道台杜學瀛料理膳食。道台府裏經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。
這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋裏,浸透到肉裏,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。
西安事變以前,東三省歸屬張氏家族管轄,很多道台府裏的菜,都屬於禁菜、私菜。日本侵佔黑龍江以後,一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流,鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造,最後一步改用番茄醬或者番茄沙司,外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”,減少了鍋包肉原有的香酥金黃。
鍋包肉做法
傳統做法
製作食材
新鮮豬裏脊肉300克、薑絲5克、葱絲20克香菜10克、精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
製作流程
1、新鮮的豬裏脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片,用精鹽、料酒拌
正宗鍋包肉做法,非遼寧改良版勻醃製十分鐘,
再把醃好的肉上沾滿幹澱粉,用水澱粉及少許色拉油調成稠糊;另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2、炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3、鍋留底油,投入薑絲、葱絲炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜即成。
改進式鍋包肉
改進後的.“鍋包肉”前半部分的製法和傳統“鍋包肉”大體相同,只是在對滋汁的時候,借鑑了粵菜“糖醋汁”的調製方法,在滋汁中加入了一些粵菜調料,使成菜南北融合,風味別緻。
製作食材
番茄醬750克、冰花酸梅醬3瓶、OK汁半瓶、李派林汁200克、番茄沙司1瓶、糖1500克、白醋2瓶胡蘿蔔3根、西紅柿2個、鮮檸檬1個、胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
製作流程
1、胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
2、鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿蔔、西紅柿片,用大火燒沸後,轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻後再加熱片刻,離火。
3、將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最後將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味後,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
正宗東北鍋包肉
製作食材
主料:裏脊8兩、澱粉5兩。
輔料:葱絲、薑絲、香菜、胡羅卜絲、蒜茸各適量。
調料:糖1.6兩、9度米醋1.6兩、鹽、生抽、香油、料酒各適量.
製作流程
1、豬裏脊肉切大片,厚約2-3毫米,不能太薄,太薄就炸幹了;
2、葱、姜、香菜、胡蘿蔔切絲,白糖、白醋、生抽、鹽調汁;
3、水澱粉加少許蛋清調成適當稠度的麪糊,以肉片很容易均勻地裹上一層面糊,但又不是太厚為準;
4、鍋中油五六成熱時,一片片下入裹好麪糊的肉片,中火炸熟,撈出;
5、將火調至大火,放入炸過的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得還不是太焦,一般飯店炸得比這個還要焦一些,我喜歡稍軟一點的口感;
6、鍋中留少許底油,放入葱、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻;
7、放入炸好的肉片翻炒均勻,淋入調汁,大火快速翻炒出鍋即可。
糖醋鍋包肉
由於東北地區是多民族,光黑龍江省就有48個民族,菜種繁多,東北的地方菜主要講究鹹、鮮、酸、甜、
鍋包肉辣。主要是鹹鮮為主,酸甜為輔,辣次之,又由於 “闖關東”時期,大量的外系菜譜介入,從此東北菜融合了南方的燉、煮等南方的菜系精華,形成了如今的“關外口味”。東北人最喜歡吃這道菜。
糖醋鍋包肉是東北的地方菜主菜之一,是飯店必點菜之一。糖醋鍋包肉講究酸甜口,主要是酸為主,甜為輔,最好是米醋,而且濃度在30度左右的,不要兑水,切忌不能用老陳醋。勾芡的時候,自己可以先嚐嘗味道,作出來的菜符合自己的口味。
製作食材
主料:豬裏脊肉半斤、精鹽、姜、葱、米醋、粉面子
輔料:料酒、油、香菜、味精、白糖
製作流程
1、將豬裏脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片。切得肉千萬別切厚了,要不炸出來的肉會很硬,嚼不動。
2、將切好的裏脊肉放到大點的碗裏,用精鹽、料酒拌勻碼味,用水澱粉調成稠糊。
3、用白糖、醋、味精、澱粉勾芡成汁。【如果有條件可以加點鮮湯,有的人做鍋包肉會在勾芡的時候放入醬油,但是小狼我覺得放入醬油就不好吃了,依個人口味而定】。
4、將姜和葱切成絲,薑絲大概5克左右,葱絲20克左右,香菜切不切成絲都可以,大概10克左右,小狼我喜歡吃香菜,一般都是放4根整的香菜。
5、把油燒至8分熟,然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻,一定要拌勻,炸出來的肉才香脆,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至見金黃色時,撈出,敲掉水澱粉碎渣,逐一炸好好後,再將全部的裏脊肉放入燒好油的鍋裏,炸至外酥裏嫩時撈出,瀝油。鍋內留少許油,??鍋。
6、把薑絲、葱絲放入鍋內炒香,然後將炸好裏脊肉放入鍋內,把勾芡好的汁倒入鍋內,翻拌起鍋後裝盤,如果功夫可以最好把肉和汁顛勺,然後撒上香菜即可。
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