關於麪包如何做

冬季做麪包常常會遇到不好發酵的現象，尤其是家庭製作麪包的時候，沒有專業的發酵箱，很難保證麪包發酵所必需的温度和濕度。

關於麪包如何做

1.將麪糰製作成想要的形狀，擺放在烤盤上，放入烤箱中層。(冬季温度低時，可將烤箱温度稍微升一下，大概40-50度，然後關閉烤箱)

2.將一小盆開水放入烤箱底部，關上烤箱門。

3.利用德普烤箱的內部良好的保温性，讓水蒸氣來控制温度濕度，以達到麪包醒發的條件。

4.麪包發酵好之後，如果表面水分過多，則將其置於常温空間內，放置3-5min，再按照製作步驟裏的要求去烘烤

[小貼士]

1.當開水慢慢的冷卻之後，麪包還未發酵好，則需迅速換一盆開水，繼續發酵。

2.家庭製作時，由於所選酵母不同、麪包的花樣不同、環境温度不同、等因素，發酵的時間，會產生差異。

此外，做麪包必見的兩個詞“一發”“二發”，全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手，常常有這樣的疑惑，麪包進行一次發酵後，酵母已經成活，麪糰已經膨脹，為什麼還要進行二次發酵?

烘焙大神的解釋是：“因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。”所以，我們再來學習一下關於麪包發酵的小知識。

發酵是一個複雜的過程。簡單的説，酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。

長時間的發酵會增加麪包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低温長時間發酵，得到別具口感的麪包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現在，這個缺點也有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。

第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢?普通麪包的麪糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麪粉，在麪糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的.麪糰塌陷，則表示發酵過度)。發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。一般來説，普通的麪糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果温度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。

第一次發酵完成後，我們需要給麪糰減減肥。把變胖的麪糰排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麪糰會非常難以伸展，給麪糰的整形帶來麻煩。中間發酵在室温下進行即可。一般為15分鐘。

中間發酵完成後，我們可以把麪糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麪包是不是夠漂亮。每款麪包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麪糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麪糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

二次發酵又叫最後發酵，一般要求在38度左右的温度下進行。為了保持麪糰表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵箱的情況下，我們可以用上面介紹的方法進行發酵。

將麪糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的温度與濕度。使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麪糰變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉麪，將舊氣體排出，讓麪糰進行換氣二次發酵，能夠酵母活性發揮完全，讓麪包風味更佳!搞定了一發和二發的問題，你的麪包就成功了一半啦!