餐飲衞生管理制度(15篇)

服務業
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在學習、工作、生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的餐飲衞生管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲衞生管理制度1

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衞生管理制度

為了加強廚房各班組衞生的全面管理工作，為保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衞生法》和《公共場所衞生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衞生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衞生法規培訓合格後方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衞生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衞生，合格後方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衞生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衞生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衞生、消毒工作，合格後才能使用。

3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衞生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行國務院衞生行政部門批准的“食品添加劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衞生安全。

(三)環境衞生

廚房加工間及環境衞生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質敗食品。

3、工作台，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日常衞生、計劃衞生的工作安排，並嚴格執行。

8、對各班組實行衞生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衞生標準後方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衞生工作的嚴肅性和使衞生制度嚴格執行，提高全體員工的衞生意識，自覺做好衞生工作，特將衞生工作質量與獎懲掛鈎，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衞生道德風尚。

2、個人衞生，環境衞生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衞生長期未發生事故，達到標準，符合食品衞生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。

5、凡食品衞生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衞生管理工作與領班(廚)掛鈎，各廚房衞生管理工作與廚師長獎懲掛鈎的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衞生執行標準

(一)個人衞生

1、廚師必須嚴格遵守衞生制度，個人衞生做到“四勤”，保持良好的衞生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衞生和個人健康。

3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。

(二)國小學校公共場所的管理制度

為搞好公共場所、公共環境的安全和衞生管理，創造良好的公共場所衞生條件，預防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創造良好的學習、生活、工作環境。特制定本管理制度。

第一條本規定適用範圍：辦公室、教室、會議室，多媒體室、閲覽室、實驗室、保健室、運動場、活動室、食堂、廁所等。

第二條教室、閲覽室內採光、照明必須符合國家教育部的有關要求。

第三條必須並保持教室、閲覽室等的空氣流通，做好通風設備設施的管理。

第四條做好周邊環境、場所的安全衞生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學、工作、生活的正常開展。

第五條嚴格按照國家有關規定處理實驗室的廢棄物，隨時清除生活垃圾，營造良好的生活工作環境。

第六條體育場地要經常檢查場地設施，發現設施損壞，應及時維修，保證使用安全。嚴禁一切車輛進入體育場地內。體育場地只提供校內學生及教職工活動，校外人員必須辦理租借手續，方準提供使用。要保持體育場地內外以及周邊環境的整潔衞生。

第七條學校的校舍維修、改造以及設計必須符合有關管理部門的安全衞生要求。

第八條公共場所的使用部門應當建立安全衞生管理責任制度，並配合學校安全衞生管理人員進行安全衞生檢查與監督管理。

第九條學校按有關規定對公共場所、公共環境的從業人員隨時進行安全衞生培訓並做好考核工作。

第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場所、公共環境的衞生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。

第十一條公共場所、公共環境工作人員應該按規程操作。

第十二條凡不按本規定操作的單位或個人，如發生事故，學校將按有關法規進行人員調整，情節嚴重者，並進行經濟處罰，追究法律責任。

(三)學校公共場所衞生管理制度

一、為搞好校園公共場所衞生，使全校師生在一個良好的衞生環境中工作和學習，使全校師生養成良好的衞生習慣，特制定本制度。

二、各班負責自己教室及門前走廊衞生，由學生輪流打掃衞生。

三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衞生。實驗室、圖書室、微機房、語音室、食堂等由各管理人員負責衞生。

四、校園內綠地、道路、走廊、廁所、場地的衞生，劃分為若干小區，由各班負責一個小區的衞生。每學期輪換一次。

五、各班要安排衞生值日，對本班教室及走廊公共場所、衞生包乾區，實行每天二次小掃，周未掃除。週末掃除要抹洗走廊腰牆、窗台。

六、各辦公室要安排衞生值日，對本辦公室地面每天進行灑水、清掃。各教師要時時清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無塵。實驗室、圖書室、微機房、語音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無塵。

七、全體師生都要做到“四不準”，以淨化校園。“四不準”是指：不準隨地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽煙，不準塗畫和污損牆壁門窗。

八、各辦公室衞生每週由學校辦公室進行檢查評比。各班教室和包乾區由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；週末按年級，由年級組長組織各班勞動員，進行週末衞生檢查。並每日公佈檢查評比結果。

(四)學校公共場所衞生管理制度

第一條：廁所由專門指定的人員進行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少於一次，達到無臭、無蠅、無便、無污水停積。

第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務處負責發放，每週徹底消毒一次。

第三條：總務處對廁所衞生進行不定期的檢查，並記錄檢查情況，發現問題及時解決，並對其負責的班級採取相應的處罰措施。

第四條：垃圾、糞便處理辦法：

1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時用流水沖洗一次。

2、廁所內的垃圾實行袋裝化，定點收集垃圾，由各負責班級值日生定時清掃垃圾，並及時將其運至垃圾場。

3、禁止將易塞物等垃圾扔進下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時倒掉，地面打掃乾淨。

4、校內廁所的衞生打掃情況由總務處衞生處衞生部管理並檢查，由督導辦監督。

第五條：打掃辦法實施：

1、按級輪流，一週換一次，第二週週日晚上交接。

2、該班打掃期間若發現廁所堵塞由本班負責處理通道。

3、每次清理垃圾時，提前到後勤處領取垃圾袋，要節省使用垃圾袋，不可學雜費。

4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衞生，保證廁所內地面上無垃圾、下水道中無糞便。

第六條：處罰方法：

1、凡發現把垃圾扔進池內者，由總務處和值日生監督。扣班級10分。

2、凡中心國小廁所衞生管理制度在牆上亂寫亂畫者，扣班級5分。

5、公共場所禁煙管理制度

第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環境，依據愛國衞生相關規定，結合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道幹部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(1)機關各科室、公共辦公室和會議室;

(2)機會關所有檔案資料室;

(3)職工活動室;

(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的公共場所，應設有明顯禁煙標誌，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標誌和物品。

第五條街道控制煙領導小組辦公室負責機關公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場所禁止吸煙工作，並履行以下職責：

(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

(2)在禁止吸煙場所設置醒目的禁止吸煙標誌;

(3)及時勸阻在禁止吸煙場所內的吸煙行為;

第六條全街道幹部職工有義務勸阻進入禁煙場所內的吸煙者禁止吸煙;全街道幹部職工有義務宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場所的管理部門，應當對違規定吸煙者進行勸阻教育，對不聽勸告者責令其離開該場所。

第八條本規定由街道控煙領導小組辦公室負責解釋。

第九條本規定自公佈之日起施行。

(六)公共場所禁煙管理制度

第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場所無煙環境，依據愛國衞生相關規定，結合本街道實際情況，特制定本制度。

第二條全街道幹部職工要自覺遵守本制度，不得在禁煙場所吸煙。

第三條本單位禁止吸煙的公共場所包括：

(1)機關各科室、公共辦公室和會議室;

(2)機會關所有檔案資料室;

(3)職工活動室;

(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場所。

第四條凡禁止吸煙的'公共場所，應設有明顯禁煙標誌，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標誌和物品。

第五條街道控制煙領導小組辦公室負責機關公共場所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場所禁止吸煙工作，並履行以下職責：

(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

(2)在禁止吸煙場所設置醒目的禁止吸煙標誌;

(3)及時勸阻在禁止吸煙場所內的吸煙行為;

第八條本規定由街道控煙領導小組辦公室負責解釋。

第九條本規定自公佈之日起施行。

醫院禁煙管理制度

為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創造良好的公共場所衞生環境，根據有關法律、法規的規定，結合中醫院實際，制定本管理制度：

1.本制度適用於通化縣中醫院範圍內的所有公共場所的控制吸煙監督管理活動，活動遵循加強引導、限定場所、專人負責、嚴格管理的原則。

2.所有公共區域禁止吸煙，設置明顯的禁止吸煙標識。

3.中醫院所有範圍內任何人員不準抽遊煙。

4.不在中醫院禁止吸煙場所或者區域內設置吸煙器具;不在中醫院院內設置附有煙草廣告的標識和物品。

5.設立控煙監督員，對在院內禁止吸煙的公共場所吸煙的行為予以制止，內部員工有此類行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。

6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控煙的勸導和解釋工作，在工作範圍內不提供吸煙器具。

本管理制度自xxxx年3月1日起施行

(七)餐飲公共場所衞生管理制度

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

3、上班時必須按規定着裝，戴工號牌，着裝要整齊乾淨，不佩帶首飾（手錶除外），不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡粧，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不可背靠牆或傢俬櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，唱歌。

5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進入吧枱重地。

7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣櫃。

12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衞生；

13、餐飲員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。

餐飲衞生管理制度2

一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衞生知識培訓證明方可上崗工作。

二、組織從業人員到衞生監督部門確認的`資質機構進行健康檢查，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人健康狀況進行日常監督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生疾病的，不得從事食品生產經營工作。

四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱、嘔吐症狀時，應暫停接觸食品工作或採取特殊的防護措施。

五、從業人員必須講究個人衞生。堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環，男不留長髮，女不披髮，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

六、餐飲單位制定從業人員培訓計劃，定期組織從業人員進行食品衞生安全知識、衞生操作技能、職業道德和法律法規的培訓。從業人員必須經培訓考核合格，熟悉並嚴格執行本崗位的各項衞生操作規程和有關衞生要求。

七、建立從業人員衞生知識培訓檔案，組織培訓基本情況、培訓教材、考試考核資料及時歸檔，以備查驗。

餐飲衞生管理制度3

一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、温濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內温度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衞生要求。

六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低温存放，含奶、蛋的'麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存温度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衞生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衞生管理制度4

為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：

一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車、電蒸車);

1、為確保安全，必須專人專用，不經批准他人不得使用。

2、凡使用人員，必須瞭解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

3、搞好設備保養、衞生。

4、工作中發現問題，應先關進氣閥門，後開高壓閥，放氣後再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

5、裝入食品或物品，不得超過規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。

6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衞生。

二、生加工類設備(包括合面機、壓面機)使用規定，

1、為保證設備的'使用及安全，對各類設備要責成專人使用，

2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長髮盤進工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒停穩前不得把手伸入機內。

3、開機前，應先擦乾手再按電門;以免發生觸電事故。

4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。

5、工作結束要及時清洗乾淨，蓋好防塵罩，以免設備生鏽和污染。

6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源後方可離開。

三、冷藏設備(冷藏櫃、電冰箱等)

1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衞生，防止設備生鏽。

3、每月清理冰箱一次，防止異味。

4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

餐飲衞生管理制度5

1、食堂從業人員必須進行健康查體和衞生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、食堂從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衞生知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格遵守衞生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的`其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4、食堂從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、食堂從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衞生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。

6、食堂從業人員要注意個人衞生及形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。

7、食堂從業人員必須認真執行各項衞生管理制度。

餐飲衞生管理制度6

一、食品採購查驗

1、採購食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

3、設食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衞生管理

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持乾淨、乾燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衞生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衞生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持乾淨。

2、保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒後放在專用保潔櫃中。

五、人員衞生管理

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1、從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓，並有衞生執政部門發放的`“食品衞生從業人員健康證”。

2、從業人員積極參加衞生部門等單位組織的衞生知識學習和培訓，增強衞生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衞生標準；調料盛裝符合衞生要求。

2、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用後清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。

餐飲衞生管理制度7

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗後無血、毛、污、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用後沖洗乾淨，葷素食品分開使用。

8、加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

餐飲衞生管理制度8

為規範從業人員個人衞生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。

二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所後；

3、處理生食物後；

4、處理弄污的設備或飲食用具後；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

6、處理動物或廢物後；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；

8、從事任何可能會污染雙手的'活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所後；

3、處理弄污的設備或飲食用具後；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

5、處理動物或廢物後；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

九、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脱去工作服。

餐飲衞生管理制度9

一、食品和食品原料採購查驗管理制度

1、餐飲服務提供者採購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。

長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

2、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

3、從流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等複印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營户出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1

商户採購的，應當查驗並留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業執照或複印件、購物憑證和每筆供應清單。

5、從食品流通經營單位(商場、超市、批發零售市場等)和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業直接採購的.，應當索取並留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業執照複印件和動物產品檢疫合格證明原件。

6、不得從無合法資質的單位(企業)和個人採購食品、食品添加劑及食品相關產品。

7、採購定型包裝食品，商標標籤上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容。

8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關產品進貨驗收記錄，並保存2年以上備查。

二、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度

1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產許可證複印件和產品檢驗合格證明，進貨驗收按照索證管理規定做好驗收記錄。

2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品説明書。包裝標識內容包括：品名、產地、廠名、衞生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或代號、保質期限、使用範圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。

3、採購使用食品添加劑必須做到專人採購、專人保管、專人登記、專櫃保管、專人領用。

4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。

5、餐飲服務經營單位必須嚴格按食品添加劑的使用範圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。

三、餐飲服務單位餐用具清洗消毒保潔制度

1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，並符合保證食品安全所需的温度等特殊要求。

2、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。

3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規的餐用具消毒產品，並按規定配兑消毒液，浸泡時間要準確，然後清洗保潔。消毒後要做好消毒記錄。

4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務單位的餐用具進行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。

四、餐飲服務單位從業人員健康管理制度

1、各餐飲服務單位的食品從業人員必須每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明後方可從事餐飲服務工作，不得繼續使用超過有效期的健康證。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。

3、持有合格的健康證明的食品從業人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。並做好記錄

4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責本餐飲服務單位的食品從業人員健康管理工作，並建立從業人員健康檔案。

五、餐飲服務環境衞生管理制度

1、餐飲服務經營場所內環境(包括地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衞生狀況。

2、餐廳內桌、椅、台等應隨時保持清潔。

3、廢棄物應在每次供餐結束後及時清除，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標誌的容器內，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

5、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

8、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則

六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度

1、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，內壁光滑便於清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

3、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

4、廢棄油脂應設專人負責管理。

5、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

7、處理廢棄油脂要簽訂回收協議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並保存2年以上備查。

七、消費者投訴管理制度

1、餐飲服務單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關記錄，保留相關證據。

2、對消費者投訴屬實的應查明原因，分清責任，積極穩妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬於餐飲服務單位責任的事項要耐心細緻地宣傳解釋，不得發生野蠻粗暴行為;對屬於餐飲服務單位責任的事項，要與消費者文明妥善協商，達成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發生或矛盾激化。

3、對消費者投訴不能協商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監管部門反映或投訴。投訴電話：41554xxx(食品藥品監管局)

4、對縣消委會和縣食品藥品監管部門協商解決均不能達成一致意見的，當事雙方可以通過法律渠道尋求解決。

餐飲衞生管理制度10

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衞生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用；不重複使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的'順序操作。

4、清洗時，在水池裏放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘後進行清洗。

洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒後餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放並有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔櫃應密閉、定期清洗、保持潔淨、不得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗乾淨。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衞生管理制度11

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衞生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衞生標準和要求。

5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

6、及時做好枱面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩淨枱面。

8、工作結束後，做好枱面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衞生。

食品原料採購索證制度

1、採購員要認真學習採購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衞生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持乾燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衞生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衞生標準和衞生管理辦法的有關規定;不符合衞生標準和衞生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衞生許可證複印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衞生監督機構出具的衞生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衞生標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用範圍和使用量。

4、不得使用用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作枱、用具和容器要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6、做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗乾淨，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衞生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的'直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。

4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

麪食製作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗乾淨，定位存放，菜板、菜墩洗淨後立放。

4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾備用。

7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

涼菜間(冷拼間)製作衞生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衞生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內温度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進涼菜間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衞生。

燒烤製作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衞生標準，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水(或餐洗淨)→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衞生死角，保持清潔。

餐飲衞生管理制度12

第一條認真學習嚴格執行食品衞生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

第三條室內外環境衞生責任到人,做到工完場清,每週大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條個人衞生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衞生網絡檢查,對衞生工作做得好的人經總公司批准給予衞生先進獎。

餐飲衞生管理制度13

一、衞生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衞生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

二、食品的採購和貯存

1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗合格證明的肉類食品；

（3）超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

（4）無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、食品加工的衞生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

（1）最小使用面積不得小於8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙；

（3）應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗；

（4）足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衞生要求：

（1）處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

（2）長指甲、塗指甲油、戴戒指；

（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為；

（4）食品加工和銷售場所內吸煙；

（5）人員應當穿着整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗；禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70度；加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

7、食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。

8、奶油類原料應當低温存放；含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的`温度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衞生

1、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

3、消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

五、餐廳服務和外賣食品的衞生要求

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衞生。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生標準的要求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

六、其他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。

涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏的温度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的温度一般在－20度~—1度間。

中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度計測量。

餐飲單位衞生安全管理制度

一、餐飲業必須持有效衞生許可證，到期及時驗換。

二、從業人員按要求如期進行健康檢查，衞生知識定期培訓，持合格證上崗。

三、從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩、發帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衞生作到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。

四、保持室內外環境整潔、乾淨、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。

五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。

七、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。

九、不採購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。

十、必須採購、使用符合國家衞生標準的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衞生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衞生知識培訓制度

一、餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓.由衞生行政部門發放“食品衞生從業人員健康證”和“食品衞生從業人員知識培訓證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、餐飲單位從業人員要保持良好的個人衞生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衞生制度。

五、餐飲單位從業人員要積極參加衞生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衞生知識學習和培訓，增強衞生知識，掌握和了解國家及地方的各項衞生法律，法規，做知法守法的模範。

食堂出入庫制度

一、食堂採購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續，雙方簽字。

二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的採購與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗收員）與採購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現象的發生。

食品索證、採購制度

一、採購員要經健康檢查、衞生知識培訓合格後方可上崗。

二、採購員必須掌握一定的鑑別假冒偽劣食品及原材料知識。

三、採購食品、原材料要計劃進貨。

四、採購時，向供方提出質量要求，並檢查食品質量。

五、採購肉類、酒類、飲料、乳製品、調味品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格證明或檢驗報告單。

六、採購原料必須新鮮、乾淨、符合衞生標準和有關規定。

七、不採購：腐爛變質、發黴、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳製品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

八、嚴格執行有關食品、原材料採購、運輸的制度，防止食品污染。

食品、原料驗收制度

一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。

二、驗收食品和原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產品合格證或檢疫、檢驗證明，並做好記錄。

四、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質期食品。

五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。

六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經健康檢查、衞生知識培訓合格後上崗。

二、食品數量、質量和進、發貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品及時報告並銷燬、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌註明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，並標註食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規定冷藏或冷凍儲存並保持規定的温度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。

八、倉庫保管規範化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。

操作間熱菜烹調、麪點製作衞生要求

一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衞生標準的原材料。對於不能充分加熱烹調的菜餚挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。

二、使用食品添加劑要符合國家衞生標準；調料盛裝符合衞生要求；調料容器清潔衞生，使用後及時加蓋。

三、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品要妥善保管；豆製品經冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用後洗淨，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次使用以後，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗。禽蛋用前要先洗淨消毒；不用變質的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合衞生要求。待加工食品要離地上架。

七、不使用生蟲、黴變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、麪肥（引子）變質、發黴不得繼續使用；有異味的發麪缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。

九、加工直接入口麪點的工作台、用具、容器要專用；製作人員要穿戴乾淨的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。

餐具洗刷消毒衞生制度

一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、淨水沖洗、消毒櫃高温消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、幹為達到消毒要求。

二、消毒後的備用餐具整潔有序；碗櫃防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用後洗刷乾淨，無殘渣、油垢，表面清潔。

四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

操作間衞生制度

一、地面清潔，門窗潔淨。

二、各種炊具、用具、操縱枱擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實行"四隔離"並要有明顯標記。

四、餐具做到：一洗、二衝、三消毒、四保潔。

五、灶台清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發亮。

六、所有機械工作完畢及時進行保養，擦拭，並保持清潔。

七、冰箱冰櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

八、生菜上架，先洗後加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。

學校食堂食品中毒事件應急預案

為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩定。根據教育部、衞生部《關於加強學校衞生防疫與食品衞生安全工作》的意見，結合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案：

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

學院的食堂、餐廳要認真貫徹執行衞生部食品衞生以及關於《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時採取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衞生知識，提高食物從業人員和廣大師生員工的衞生管理水平，減少食物中毒發生。

（三）細菌性食物中毒的預防措施

（1）防止細菌對食品的污染：學校食堂應對食品加強衞生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低温貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衞生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。

（2）控制細菌的污染，控制細菌生長繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的衞生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高温滅菌，當肉類食品深部温度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。

（四）化學性食物中毒的預防

（1）有些化學物質與食用的面鹼、澱粉、食鹽等形狀相似，因而常發生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強對有毒物品的管理，要嚴格執行保管和領取制度，嚴禁把有毒化學物質帶回家中使用。

（2）加強農藥的管理和使用。農藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。並要嚴格遵守農藥使用的有關規定。

（3）包裝或盛放有毒化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。

（五）有毒動植物中毒的預防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們如不加以識別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑑定，確認無毒才能食用。

二、發生食物中毒的處理

（一）通報

發現食物中毒事故，立即通知衞生所做好搶救準備，同時報學院有關領導，事故嚴重的報醫院急救電話120。

（二）緊急處理

1、衞生所：召集醫生緊急救護工作；

2、後勤部門（辦公室）：負責車輛調度，把重病號送往醫院搶救；

3、保衞處：保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。

（三）原因調查

1、保護現場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；

2、留樣的食物和現場取到樣品送防疫部門進行技術鑑定；

3、分析原因，根據現場調查和技術鑑定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。

（四）情況彙報

根據事故的大小情況，及時報上級有關單位，由院辦統一上報。

餐飲衞生管理制度14

　一、餐廳衞生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　二、初(粗)加工間衞生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的.密封容器。

③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。