餐飲部衞生管理制度

在發展不斷提速的社會中，很多地方都會使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編幫大家整理的餐飲部衞生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲部衞生管理制度1

一、衞生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衞生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衞生管理組織，有專人負責食品衞生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衞生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衞生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衞生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衞生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

1、飲食衞生直接關係到用餐人員的健康，為保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衞生法》，接受食品衞生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衞生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衞生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衞生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每週大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證後，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衞生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，並保持清潔，賣飯菜前手要洗淨消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衞生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆羣、天花板清潔無脱落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，枱布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衞生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作台的保潔櫃裏。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺台，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用。

11、衞生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衞生要求。

餐飲業食用品採購衞生管理制度

1、採購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衞生標準、衞生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、採購人員不得采購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其製品等；不得采購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衞生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品。

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或説明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點採購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所採購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衞生標準和衞生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所採購的用於清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衞生標準和要求。

10、所採購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衞生標準和衞生管理辦法的規定，有口岸進口食品衞生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保温設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所採購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立台帳。

餐飲部衞生管理制度2

第一條 認真學習嚴格執行食品衞生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

第三條 室內外環境衞生責任到人,做到工完場清,每週大掃除一次。機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個人衞生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衞生網絡檢查,對衞生工作做得好的人經總公司批准給予衞生先進獎。

餐飲部衞生管理制度3

第一條 認真學習嚴格執行食品衞生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質食品。

餐飲部門每個食堂承包責任人要加強責任心,把好各道關口,嚴防食物中毒。

定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門各食堂承包責任人對所售飯、菜碗筷每天進行消毒處理。

第三條 室內外環境衞生責任到人,做到工完場清,每週大掃除一次。

機械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個人衞生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項制度,按衞生網絡檢查,對衞生工作做得好的人經總公司批准給予衞生先進獎。

餐飲部衞生管理制度4

1、從業人員必須經健康體檢及食品衞生知識培訓合格後持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,並有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事後補證的情況發生,對於違反此規定的人員將嚴肅處理,並送衞生監督部門按相關法律法規處理。

4、對於實習、試用等員工也應在取得健康證後上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少於每週一次,並應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衞生技術要求,嚴格遵守安全衞生操作規程。

7、養成良好的個人衞生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不塗指甲油、不化粧、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長髮,女性將頭髮盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便後和從事與食品無關的其他活動後洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對着食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衞生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衞生病症的,應立即脱離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班後送洗衣房清洗消毒。

餐飲部衞生管理制度5

1、食品衞生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。

(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。

(2)依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。

(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的.責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

(2)及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

(3)報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯繫電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

(3)成立應急處理小組：

a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

(4)救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衞生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公 安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衞生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(滷菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。

d實行每週一、三、五的衞生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結台，並記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產製度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。

(4)做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。

(2)內外環境整潔，個人衞生達標，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。’。

(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品採購驗收索證制度

(1)學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衞生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衞生檢驗合格證、化驗單如為複印件，應加蓋檢驗單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。

9、食品儲存衞生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衞生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的温度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衞生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衞生制度

(1)必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

(2)上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

(3)上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衞生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。

(6)勤洗澡、勤理髮、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。