餐飲業的衞生要求

導語：隨着時代的發展，人們越來越關注飲食衞生的要求，以下是小編為大家分享的餐飲業的衞生要求，歡迎借鑑！

飲食衞生和身體健康有着密切的關係，飲食衞生是把住“病從口入”關、保證身體健康的最重要的環節之一。隨着經濟的發展，人們的生活與餐飲業的關係日益密切，餐飲業的衞生對人們的身體健康有着一定的影響。因此，加強對餐飲業的衞生管理，對提高食品質量，防止食品污染，預防食物中毒及傳染病的傳染，增進人們的身體健康，促進社會健康穩定地向前發展有着重要作用與積極意義。

一、餐廳的環境衞生要求

餐廳的衞生情況直接給就餐者以直觀感受，直接影響到就餐者的飲食情緒。餐廳的環境包括兩個方面。

1．外環境

所謂餐廳外環境，是指餐廳的地理環境與餐廳周邊環境。如一些餐廳坐落在江湖邊，一些餐廳坐落在鬧市區，一些餐廳坐落在旅遊中心等。這些外圍環境會給就餐者帶來不同的就餐情緒。外環境的具體要求如下。

(1)周圍綠化要求 要有四季常青的花草樹木；要有吸塵的樹木。

(2)餐廳周圍空氣衞生要求 要無大中型廠礦企業；沒有無人管理的公廁；無垃圾站或垃圾堆及廢品回收站等；無污水溝、污水池塘；室外地面經常打掃乾淨。

(3)周邊噪聲 禁止汽車在餐廳周圍鳴笛；無機械加工廠或冷作坊等。

2．內環境

內環境指餐廳內的環境，包括餐廳結構，餐廳內的温度、濕度、噪聲等。其具體要求如下。

(1)餐廳結構 自然採光要好；空間寬敞，不給客人造成壓抑感；台桌擺放合理，過道寬敞。

(2)餐廳的温度、濕度

1)温度 一、二、三級餐廳夏季温度保持在24～26℃之間，冬季温度保持在20—24℃之間；四級餐廳夏季温度保持在25～28℃之間，冬季温度保持在20～24℃之間。

2)相對濕度 一級餐廳夏季在55％～6596之間，冬季在40％～50％之間；

二、三級餐廳夏季為65％，冬季為30％。

(3)餐廳的噪聲 一級餐廳為35 dB以下；二、三級餐廳在35～40 dB之間；四級餐廳在40～50 dB之間。

(4)餐廳換氣次數 餐廳換氣次數為每小時10—12次；咖啡廳為10—12次；酒吧間為12～15次。

(5)餐廳美化 廳內佈置要優雅美觀，色調和諧，給進餐者創造一個舒適、清潔、愉快的環境。

二、餐廳基本衞生要求

1．日常清潔衞生

(1)地面清潔無油污，定期打蠟磨光。

(2)餐桌枱布和餐巾要求乾淨、平整、潔白，一餐一換，不能重複

(3)餐具洗滌要求做到“一刷、二洗、三清、四消毒”，保持餐具潔淨，無口紋、水紋、指紋。

(4)桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設備規格整潔。

(5)隨時清除餐廳垃圾、污水。

2．經常性衞生要求

(1)定期擦洗門窗，保持清潔。

(2)定期滅蚊、蠅、鼠、蟲及各種害蟲。

(3)定期清洗餐廳餐具、消毒櫃，抹洗餐廳設施等。

三、餐廳日常衞生管理

餐廳衞生應實行“四定製”(即定人、定物、定時、定質量)。這樣可促使服務人員按時、按量、按要求進行分工，搞好餐廳的衞生工作。

1．地面衞生

不同檔次、不同星級的飯店餐廳地面不同，一般高星級飯店餐廳都鋪有地毯，低星級或無星級的大多是水磨石或瓷磚地面，因而不同地面就有不同的衞生要求。

(1)地毯地面

1)每天營業前先將地毯上的殘渣清除，用吸塵器吸乾淨。

2)有油污的地毯，要及時換下進行清洗。

(2)水磨石、瓷磚地面

1)營業前清掃，除去殘渣。

2)用拖把蘸鹼水拖洗乾淨。

3)適量打上地板蠟，使地面清潔光亮。

2．餐桌椅的衞生

(1)營業前的衞生工作

1)用鹼水徹底擦拭桌椅，除去桌邊、桌腿

2)沙發椅加布套，並經常換洗。

椅腳上的.食物殘渣。

3)有轉盤的桌面，先取掉轉盤，打掃潔淨後再放上，檢查轉盤是否轉動自如。

(2)營業過程中的衞生工作

1)及時擦掉客人潑在桌上或椅上的湯水、油點。

2)客人走後，及時清理桌上殘渣，擦淨油污。

3．枱布和餐巾的衞生

(1)枱布和餐巾必須一次一換。

(2)每次換下的枱布和餐巾要及時洗滌消毒，燙平待用。

4．香巾衞生

香巾是在清潔的小方巾上灑上香水，供顧客抹臉擦手之用，起到提神、醒酒與清潔衞生的作用。

(1)冬天送熱香巾(蒸熱)，夏天送濕冷香巾。

(2)一般一次筵席送2～3次，對出汗多的顧客或桌上有手拿着吃的食物時可多送幾次。

(3)用後的香巾要用洗滌劑洗乾淨，用開水浸泡消毒。

5．工作台的衞生

工作台是服務人員工作和存放飲料、酒水及其他常用物品的地方。

(1)要經常打掃和擦洗，使其內外和存放的物品及用具保持整潔衞

(2)做好防蟑螂工作，防止蟑螂滋生和防止蟑螂污染食品及用具。