桂林米粉

桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾幹，揣成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究滷水的製作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。滷水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、滷菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。

桂林米粉——的起源

桂林米粉桂林米粉的傳説講了好多年，誰也不請楚，也沒得幾個人去考證它。傳説講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。他老哥子有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒，脆啊。來到灕江一看，哇，灕江裏的鯉魚用手就捧得起，樂得他亂拍屁股，叫船家趕快弄來，銀子多多的給。一餐不曉得要用好多條鯉魚才炒得出一海碗，秦始皇在灕江上游了半把個月，殺了成千上萬條鯉魚去。急起灕江裏的鯉魚王亂跳，發誓要把秦始皇的遊船拱翻去，讓他葬身魚腹!河伯曉得了警告説，帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧。鯉魚王急中生智，用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世啦。

後來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，乾脆把桂林米粉的傳説內容改頭換面，改成桃花江上擺渡的年輕人，救了灕江的鯉魚王，鯉魚王問他要什麼報答，年輕人是孝子，説老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學會了製作米粉的工藝，老母親一吃，又可口又消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳説講米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上.總愛掛一條木製的鯉魚，就是根據這些傳説來的。

傳説歸傳説。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來，秦王嬴政為了統一中國，派屠睢率50萬大軍征戰南越，緊接着又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、灕江，解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰鬥之檄烈。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應困難，大量士兵經常捱餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削麪、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳餚。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空着肚子行軍打仗，只有就地徵糧，以解決温飽問題。

桂林米粉食為天之大事。但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養一方人。

如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務交給軍中伙伕們去完成。伙伕根據西北?面製作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾幹水後，揉成粉團。然後把粉團蒸得半生熟，再拿到臼裏杵舂一陣，最後再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋裏煮熟食之。合面團不舂，而米粉團通過舂 ，使榨出的粉條更有筋力，傳説舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷，其筋力可想而知。秦軍郎中採用當地中草藥，煎製成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由於戰爭緊張，士兵們經常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉滷水的雛型。後經歷代賣米粉師傅的改進、加工，而成為風味獨具的桂林米粉滷水。

滷水為什麼能治療“水土不服”的疾病呢?原來，桂林米粉滷水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬製，這些草藥全是專治腕腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。

秦始皇統一南方後，到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身)，大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人後裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米麪”，這種稱謂，一直延續到抗戰桂林大疏散。

因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產生和生產了，也就是説，桂林人吃米粉，已經吃了兩千三百年啦。

桂林米粉——製作

製作方法

桂林米粉的製作不簡單，成品外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。具體的製作方法是：用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，研磨化為漿並濾幹，揣成粉團煮熱，然後壓榨出根根米粉，再在水中團成一團，因為經過了反覆揣揉，因此筋力極好。

做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關鍵在滷水。店家熬製的滷水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業祕密。雖然各家不同，但是製作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，先用武火煮沸，然後用文火精心熬製，方能製出香氣撲鼻味道純美、營美豐富的滷水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了，而且吃了一回忘不了。米粉分為米粉(圓的)和切粉(扁的)。

滷水配方

桂林米粉的精華在於滷水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等祕製而成。一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料祕方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

桂林米粉——各地口味

廣州人、南寧人口味

香料：

八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹葱頭100克，生薑30克。

原料：

老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

1、老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2、原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨蔘，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹葱頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

3、先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。

貴川、湖南等口味

原料：

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法：

1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

3、將湯燒開，倒入香油即可。

當地的米粉有傾城之戀之説，對當地人而言，似乎是最經濟實惠的美食。其中以桂林溶湖飯店的最為正宗。其他比較知名的米粉店有味香館、紅鼻子米粉，還有十字街靠解放西路路口的石記米粉以及樂羣路的又益軒，另外，瓦窯口的勝利米粉和正陽路步行街的擔子米粉也都不錯。

桂林米粉——節日

桂林米粉節於2007年開始在廣西興安縣城舉辦，至今已經舉辦四屆了，計劃是每年的`“五一”黃金 桂林米粉節。

周開幕，由於2008年的節假日改革，所以，2007年的第一屆桂林米粉節是4月30日—5月7日，2008、2009、桂林米粉節2010年第二、三、四屆米粉節都是從4月28日—5月3日，當然第五屆米粉節的舉辦日期也會繼續按4月28日—5月3日舉辦。

第四屆米粉節活動內容共26項。興安縣城將用米粉製作2只大型“米粉神福虎”和百米“米粉巨龍”向遊客及市民展示。近20家著名米粉店和各種小吃雲集米粉美食一條街。5天的米粉節期間，將舉辦廣西山歌大王爭霸賽、古樂演奏大賽、吃米粉喝啤酒大賽、受市民歡迎的彩調專場，米粉世家才藝大比拼、桂林米粉現場製作演示及歷史文化展、秦城珍藏品系列展等豐富多彩的活動。

兩千二百多年前，秦始皇為成就一統天下的霸業，在興安開鑿了靈渠，同時順應北方士兵的飲食習慣締造“桂林米粉”。今天，“桂林米粉”早已享譽海內外，成為中國最響亮的飲食品牌之一，經過專家考證米粉發源於興安。桂林米粉產生於秦，在桂林米粉文化中有許多現象佐證：筆者在桂林米粉文化藝術館看到的最原始的米粉壓榨機，上面的“離合器”完完全全就是秦時的農具“耒”的形象;相傳，過去賣“擔擔米粉”的小販都是穿着木板鞋上街的，木板鞋在石板路上發出的響聲，就象是小販在叫喚“米粉、米粉”的有聲廣告。而木板鞋正是秦時履的一種;當年興安一帶參加過開鑿靈渠的瑤族民工，以本民族口傳記事的習慣記錄下來，説米粉是瑤族同胞製作出來的，這就與當年秦軍伙伕製作的史實有了內在的聯繫，而且當年瑤族同胞煮馬肉米粉的馬頭火鍋，與如今出土的秦代兵馬俑造型何等相似!桂林米粉到了清代和民國年間，可謂發展到了鼎盛時期。