純米燒酒的製作方法

　　一、製作的基本條件和注意事項

1、温度方面：温度的控制非常重要，米酒要在30攝氏度下發酵，如果温度不夠高，可以採取人工加温的方式，我是用熱水袋給米酒加温的，但切記温度不可過高；可以利用空調，均衡的控制温度。拌酒麴一定要在糯米温度不高的時候。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的，要麼就沒動靜。

2、衞生方面：做米酒的關鍵是器皿乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。最好在做前，將要用到的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。米酒的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，還是可以吃的。如米麪上有點白毛，屬正常，可煮着吃。下面的可直接吃。如果您每次做出的米酒都長滿了長毛，還是五顏六色的'，估計是哪個環節沾了生水或油而不乾淨，勸您還是別吃了。

孝感米酒白如玉液，清香襲人，甜潤爽口，濃而不沽，稀而不流，食後生津暖胃，回味深長。

　　二、米酒製作步驟

1、普通大米10斤裝一袋，先將大米進行浸泡，為了效率，在浸泡的時候加了些開水進去，以縮短浸泡時間，很多人會問 這個浸泡到什麼時候呢？ 用手指捏斷 看到裏面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到沒有白芯即可瀝出 準備蒸。

2、淋灑要均勻，水以細和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較幹 沒有外加的水補充很難蒸熟，要淋到看去比較濕漉為宜。

3、淋好後蓋上蓋子繼續蒸，直到大氣再次冒起，打開查看是否上面的已經熟了沒有，如果沒有熟再淋再蒸，直至熟了為止。另外也不能蒸得太爛，要熟而不爛為宜。

4、米飯蒸好後 迅速攤開 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的機率 在夏天可以用電風扇加速冷卻。趁熱弄散飯糰。

5、接下來的工作就比較重要了，拌酒麴，這個直接關係到後面的發酵 和出酒的口感，稱量好酒麴。

6、稱量好酒麴後，就要開始拌酒麴了 拌酒麴時候米飯的温度最好在30度左右，攪拌酒麴別看那麼簡單 要攪拌勻稱，儘量讓米飯鬆散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進行攪拌，然後將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。

7、當所有米飯都攪拌勻稱後 轉移至缸中糖化，這裏要説明下、大米不同於高粱等糧食，不能在地上糖化，應放入缸中，因為會產生酒釀 如果放在地上就會浪費了。

裝缸的時候要注意、一是缸要乾淨，二是容積不能太大，否則會冷缸，最好糧食在缸中有個70%左右的，是比較適宜的，裝缸的時候要鬆散的裝進，不要用力壓，裝好後、中間挖個低。

8、還有一個非常重要的細節 缸體內的上面部分，如果有米飯，零散的在上面要弄下來，不能讓他孤零零的在哪裏晃盪，否則會容易有菌變。

9、然後覆蓋上薄膜，或者你可以用塑料袋另外在上面找個什麼東西壓下，薄膜不需要密封，糖化是需要氧氣的好了，現在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水，加水量為生米的1.2-1.5倍即可，經過了36小時，很濃的酒味，底部有酒釀滲出加水後要密封了哦。

10、已經發酵好的米酒，米酒不是要米飯下沉才蒸餾的，給大夥一個標準的兩個尺度：一是酒液轉清，二是測量酒醅的温度，温度跟常温一樣的話，就可以蒸餾了。