製作蛋黃酥方法

蛋黃酥

1、把油皮中的全部材料放入麪包機桶裏，啟動和麪程序，揉到麪糰擴展階段。我揉了45分鐘。沒有面包機的話就放到面盆裏手揉，一樣的。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出來不好看。這個配方很好用，出膜效果不錯。揉好的油皮用保鮮袋裝好，封好口，放在温暖處，醒發30分鐘。油酥的材料全部混合，揉勻。

2、分成三份，取兩份分別加入紫薯粉和抹茶粉。也是蓋上保鮮膜放到温暖處醒發，20分鐘左右。

3、等待的時間，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圓。取一個按扁，包入一個蛋黃。用手揉圓。全部包好之後，用保鮮膜蓋起來，備用。

4、下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是。但是原色的要分成8份，千萬別錯了，然後揉圓。油皮先分成3份。其中的兩份平均分成4份，一共是8份揉圓。另外的油皮分成8份揉圓。接下來，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。

*體積大的油酥對應體積大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的體積大，原色的體積小一倍，至於為什麼，後面就清楚了。

5、包的.時候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏緊。*收口的地方如果覺得油皮多出一點點可以揪掉。

6、揉圓，收口向下放置，包好的蓋上保鮮膜備用。記得一定要時刻蓋好保鮮膜，尤其是天氣乾燥的時候，避免幹皮。

7、取一個從中間用擀麪杖往兩頭擀開，成牛舌狀。*三種顏色的操作是一樣的，不要懷疑，只是體積、顏色不同罷了。然後從下往上捲起來。全部卷好之後，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。（這個步驟不能偷懶，一定要操作，如果不醒發的話起酥效果不好。夏天的話，室温醒發就好，冬天可以放到烤箱裏，再放入一碗温水。麪糰醒發通常是在28～29℃温度和相對濕度70％～75％左右的條件下進行。）

8、把醒發好的卷卷壓扁，再一次擀開。*注意這次擀的時候不要太窄，而且越規整越好，最好是矩形。雖

説擀的越長成品的圈數就越多越好看，但是可能會出現豆沙跑出來的現象，所以適中就好，不要太細長。同樣捲起來。依然是蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。

9、下面不同顏色的操作起來又不一樣了，要注意呀~紫色和綠色的操作方法：取一個卷卷，用刀子從中間一分為二。*一定要用鋒利的刀子，這樣才能切出好的切口，成本站漂亮。取半個卷卷，先用手掌壓扁，也可以藉助手指捏一捏，圈圈儘量集中在中間的部位。用擀麪棍擀開，中間稍微厚一點點，兩邊薄一點點。如果擀成平的成品底會很厚。

10、這是抹茶的：儘量讓圈圈集中在中心的位置。然後翻過來，包入豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，捏緊。 *收口捏緊後，如果有多餘的部分可以揪掉，也可以彎曲壓平。我都試了，揪掉的切開之後會更美觀，不過自己吃的話就無所謂了。全部包好之後，收口朝下，擺入烤盤，用保鮮膜蓋好。

這裏借用俠女森森的一句話，“剛才説的會跑豆沙問題，這裏可以看出來，包好豆沙旁邊是看不到圈圈的，圈圈全部在頂上，如果旁邊看到圈圈，等會烤的時候就啪啪啪~~全跑豆沙出來，那樣就不好看了，所以2卷之前擀開不要擀的太細長，儘量寬一點”。

13、原色的卷卷：取一個，封口朝上。

*開始預熱烤箱，上下火170度。把兩頭折向中間，一共是三折，然後四個角向中間收緊，儘量成圓球狀。 收口朝下，壓扁之後用擀麪杖擀成圓形，包入一份豆沙蛋黃餡，慢慢的收口，然後捏緊。收口向下，擺入烤盤中，蓋好保鮮膜。

然後放入預熱好的烤箱中層，上下火160度，烤30分鐘。

*如果發現很快就爆豆沙，説明火太猛了，及時調低一點温度。

中間的時候把烤盤拿出來，再刷兩次蛋黃液。

烤到表面有點微微發黃就可以了，然後拿出來晾涼。

如果想切開的話，記得冷卻後再切。不然皮會粘，不美觀。全部做好之後，原味的蛋黃酥表面刷兩次蛋黃液（純蛋黃，不含蛋白液），頂部撒上少許黑芝麻。

P.S.比較一下，圈圈多的和圈圈少的，喜歡哪一種？做出來之後發現只要油皮揉出膜就不會跑豆沙出來的，所以想要圈圈多的就好好揉麪吧。