鹽水鵝怎麼做好吃

導語：提到南京美食，大家一定會想到鹽水鴨，其實南京還有好吃的鹽水鵝，不過它還有前綴，叫“六(讀lu,同綠)合鹽水鵝”。

食材主料：白條鵝、輔料八角8顆、大葱適量、薑片適量、鹽適量、五香粉2g、花椒適量

　　步驟

1.初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口淨膛，將鵝油留着另用。白條鵝洗淨後，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。

2.晾掛1-2小時，瀝乾水分。

3.擦鹽醃製：準備好醃製用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7%計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4.炒鍋燒熱後，先放鹽翻炒除去水分，隨後再放花椒、五香粉炒出香味。

5.將炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛裏面。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝醃製4小時左右。

6.摳滷：醃製過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳滷，再繼續醃2～3小時，再進行第二次摳滷。

7.在醃製的時候，可以準備好浸泡用的滷湯調料，八角4顆，大葱2節、薑片4片、鹽142克。

8.因為沒有老滷，所以要將浸泡用的滷汁小火熬煮出香味。

9.復滷：摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時。

10.燙皮： 復滷之後，用鈎子鈎住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11.繼續掛在通風處瀝乾水分。

12.因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經起幹殼，就免去了烘乾的步驟。不過後來經品嚐，覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼(要在鵝體內塞入少許葱姜、八角)這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13.因為沒有老滷，所以可以通過熬製鵝油來增加味道。將鵝油沖洗乾淨後切成小塊，準備好葱姜。

14.鍋中加少許水，將鵝油葱姜下鍋，開始熬油。

15.將熬製好鵝油盛出備用。

16.準備好煮制用的葱2節、姜4片、八角4顆。

17.鍋中加姜、葱、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味後停火。

18.把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水温下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的'水温一致，

19.在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水温一致。

20.蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麪下，關火燜30分鐘左右。

21.之後，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水温約85℃，這段工序叫抽絲。

22.第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。滷湯可長期反覆使用，越陳越好。

23.出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

24.待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁和鵝油風味更佳。小貼士1、如果用整隻的鵝製作，最好選用5斤以上的鵝。如果煮制的鍋嫌小不能將鵝體完全浸泡在鍋中，那麼燒火煮制的時間可以延長10分鐘左右，但是一定注意控制好火候，只能冒小泡。同時還要注意翻面。所以家庭製作建議用半隻，這樣好操作。

2、因為沒有老滷，所以可以通過熬製鵝油來增加味道。