魚翅煲做法詳解

魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。下面小編整理了魚翅煲做法，歡迎大家參考借鑑！

　　魚翅煲做法

魚翅的優劣主要以其種類和部位來劃分。以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鈎翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上兩種鑑別方法外，魚翅的優劣還要看其出產地，以及色澤深淺和片張的大小。

魚翅的發制較為複雜。發制魚翅的方法大體上有三種：即鹼發、蒸發及煲煨法。用鹼發的魚翅效果最差，成菜有少許鹼味，口感差，且經高温烹製後收縮大，不成形。用蒸發方法發制，時間較長，且不易除淨腥味。採用煲煨發制方法，發制時間短，容易去淨腥味且成菜口感好。所以，現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。

一、煲煨發制方法：用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨，剪去翅邊，放入４０℃的温水中浸泡，然後每隔８小時左右換一次温水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。不鏽鋼鍋內注入純淨水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水衝冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔淨，反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨，則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣，魚翅就算髮制好了。

注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應保持魚翅的整齊。

　　二、技術關：

１、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。

２、浸泡時，一定要勤換温水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。

３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。

４、煲煨時應注意時間。筆者的'經驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。

５、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。

６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。

７、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。

８、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

９、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。