龍井蝦仁

配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩;芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。

烹飪方法

1.將蝦去克，擠出蝦肉，盛入小竹籮裏，用清水反覆攪洗至蝦仁雪白，盛入碗內，放入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入濕澱粉、味精拌勻，放置一小時，使調料滲入蝦仁，待用。

2.龍井新茶用沸水50毫升泡開(不要加蓋)，放一分鐘，潷出茶汁30毫升，剩下的茶葉和餘汁待用。

3.蘆筍切段胡蘿蔔切小片分別在開水中煮熟過水。瀝乾。

4.猴頭菇洗淨用手分成小朵。也在放了姜 ，鹽的水中稍煮至軟，撈起瀝乾。

5.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下色拉油，至130度左右時放入蝦仁,並迅速用筷子滑散,至蝦仁呈玉白色時,倒入漏勺瀝去油.

6.再將蝦仁倒入鍋中，迅速把茶葉連汁倒入,烹入酒,倒入剛瀝乾的蘆筍，猴頭菇翻炒片刻澆上薄芡汁即出鍋裝盤.

品嚐要點：

這個菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩、茶葉香。

菜形：菜形雅緻，顏色清淡，蝦仁玉白，茶葉碧綠，芡汁清亮，體現出菜的檔次。

蝦仁：細嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不，略有咬勁。豬油滑炒，葷而不膩，是“葷中素”的名菜。

茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩，不澀不苦。

特點

龍井蝦仁有人説，人們創制出“龍井蝦仁”，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州(今山東諸城)時，作的《望江南》中有一句：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。”舊時，有寒食節不舉火的風俗，節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是“明前”(寒食後二日是清明節)，屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的'詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹製了“龍井蝦仁”，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。

龍井茶葉素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦(即青蝦)被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹製的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風味的杭州傳統名菜。

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹製而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峯所產最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據傳此茶起源於唐宋，明清以來又經精心改良，品質獨樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當時安徽地區以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉 嫩尖製作珍貴菜餚，杭州就用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜餚，並流傳各地。

典故

一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。後來在市內餐館用膳，叫店夥計用此泡茶。店夥計看到乾隆內着的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌竟把店夥計手中的茶葉當作葱末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此後，這道菜餚便成了杭州名菜而流傳至令。

據説，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。製作時，廚師用油滑鍋再下熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來。