鳳尾蝦排

鳳尾蝦排屬於上海菜，以青蝦為主要材料，雞蛋清為輔料，另加鹽、黃酒、小葱、 姜、椒鹽、 豬油(煉製)、澱粉(玉米)烹飪而成，此菜造型美觀，質地微酥，蝦仁嫩鮮，宜蘸花椒鹽或辣醬油，亦可用甜麪醬、番茄醬佐食。鳳尾蝦排的食材具有豐富的'營養價值，具有腎調養調理 補陽調理的功能，但在使用應注意食譜相剋。

基本資料

所屬菜系：上海菜

菜譜功效：腎調養調理 補陽調理

歷史文化

千里淮河，流經三省，山區木筏竹排常順河而下，風景如畫。廚師們仿此景，以淮河大青蝦串起如排，油炸而成。質地微酥，蝦仁嫩鮮，宜蘸花椒鹽或辣醬油，亦可用甜麪醬、番茄醬佐食。

製作材料

主料：青蝦(750克)

輔料：雞蛋清(50克)

調料：鹽(2克) 黃酒(10克) 小葱(15克) 姜(10克) 椒鹽(5克) 豬油(煉製)(50克) 澱粉(玉米)(50克)

製作工藝

1. 葱姜洗淨，切成碎末，用紗布過出葱姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出葱姜茸，即成葱薑汁;

2. 大青蝦擠去頭部外殼留尾，用黃酒、精鹽、葱薑汁醃10 分鐘，然後用牙籤每5 只穿為1 排，製成蝦排生坯; 鳳尾蝦排

3. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將蝦排掛蛋泡糊，下油鍋炸至挺身撈出，抽出牙籤;

4. 待油温升到六成熱時，再下入蝦排重炸一次，撈出瀝油;

5. 炸好的蝦排按梅花形排列在盤中，可隨帶花椒鹽或辣醬油、番茄醬上桌。

工藝提示

1. 炸蝦排，第一次定型，抽去牙籤，仍成竹排狀。第二次炸酥，顏色金黃，外酥裏嫩;

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

美食口感

口味：炸燒味

質地微酥，蝦仁嫩鮮。

食譜營養

青蝦

蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

雞蛋清

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

青蝦

1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死;

2. 不宜與豬肉同食，損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

雞蛋清

雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。