蟹殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衞路口的吳宛餅家制作的為最佳。

基本介紹

當年在老上海的點心攤上有買一種吃食，人們給這樣的點心起了個很好聽的名字，叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衞路口的吳宛餅家制作的為最佳。

清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味;選料嚴謹，製作精細;應節適令，因時更變;供應方便靈活。

主打：酥餅

特點：色呈褐黃，形狀酷似煮熟的蟹殼，故此被稱為“蟹殼黃”。外酥內香，有葱油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡，味道各異，口感獨特。

攻略：上海石門一路威海路口吳苑餅家，是供應蟹殼黃的名店。前雲南南路118號的小紹興也很是不錯。

用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色，吃口酥、鬆、香，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有葱油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。

20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

美食特點

基本原料是麪粉的蟹殼黃和麪時很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點點的素油，要把麪糰和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麪糰。

其口味上之區分也不是伴隨在麪糰裏的，是把糖料和精鹽拼了少量麪粉用油攪拌成甜鹹酥油麪醬，這些東西備妥以後，就可以動手做了。把分均勻的小麪糰中包進不同口味的酥油麪醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進爐壁，掌握好火候和時間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時，就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見，而一到下午三點鐘以後，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心，入口那變酥皮的麪粉一層一層的，增添口味的麪醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥鬆噴香，讚口不絕!

徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。

剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

製法：用熬煉七八成熟的'菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一週而不壞，適合旅途食用。

美食淵源

大聖賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒餅：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子裏，同享無量福”，詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱“蟹殼黃”。

誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真説不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，無論是白領，還是平頭百姓，都鍾情此物。

海派的作法有甜有鹹：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的;鹹的以豬肉丁為主，考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然，蘿蔔絲拌葱段，一青二白的餡也很膾炙人口。

早期上海許多茶樓的門口，立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，後者做生煎包，兩種風格迥異的小吃聯袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎着腰，恭請你進了，一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。

製作方法

做法一

材料：麪粉5公斤 豬油1公斤 白糖2公斤 熟麪粉250克 芝麻400克 香料少許 老面、蘇打適量

步驟：

1.制餡：麪粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油酥：將麪粉1公斤，加500克豬油，搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用温水和成水油酥面。

3.成型：用水油酥麪包幹油酥面，擀成長方形薄片，由外向裏卷搓成長條，揪成25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。

4.飾面：將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即可。

派生品種 鹹餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入麪粉中拌勻，代替甜餡即可。

做法二

材料：20個量 油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 温水70ML / 豬油56克 / 乾酵母2克

油酥：低粉150克 / 豬油70克 　　內餡：青葱末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 / 黑胡椒碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個 / 白芝麻 適量

做法：

1、將青葱末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。

2、乾酵母用1/3的温水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻，加入温水，用擀麪杖攪拌至片狀。

3、加入豬油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鮮膜鬆弛15分鐘後，分割為每個15克左右的小麪糰備用。

4、將所有油酥的材料揉成團，分為每個約10克的小油酥，搓圓，取一個油皮包入一個油酥，包好收品捏緊。

5、用掌心壓扁，擀成牛舌狀，由下往上捲起。

6、換一方向，壓扁，再擀卷一次，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，用擀餃子皮的方法，將油酥皮擀成中間稍厚的圓形片狀。

8、包入適量的內餡，收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左右。

做法三

主要原料：麪粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克(或精鹽40克、葱末175克)，飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯，再製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。