桂花糕

桂花糕已有三百多年曆史。相傳，在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥的小販，從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用蜜糖浸漬，並與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。三百多年來，繼承製作桂花糕的糖果坊不斷改進工藝，現以精製白糖、飴糖、麪粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等為製作原料。按適當比例配好，經過蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精製而成。該產品具有潔白如玉，清甜爽口，細膩化渣，桂香濃郁的特點。

基本簡介

桂花糕食品名稱：桂花糕

質量標準 規格：長方形條狀，造型完整，厚薄均勻。

色澤：黃白分明，無斑點，無雜質。

組織：滋潤鬆軟，細膩化渣，不翻粗，無糖子。

口味：香甜可口，具有濃郁的桂花清香。

口味特色

新都縣城素有“香城”之稱，它的得名緣於城內那處風光秀麗的人工湖。據縣誌記載，明正德、嘉靖年間，著名學者、文學家楊慎在居家的湖畔遍種桂樹，並寫下名篇《桂湖曲》，此後邑人便將它稱為“升庵桂湖”，民國初年改名為“桂湖公園”，現在則升格為四川省文物保護單位，起了一個頗為拗口的園名，曰：“楊升庵祠及桂湖”。

傳統工藝製作的桂花糕是絕對不會添加任何香料的。20世紀80年代前，每到桂花盛開時節，新都縣城的大街上總可看見“大量收購新鮮桂花”的告示。熟糯米粉、新鮮桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素，用模具壓制成小矩形裝進紙盒即可出售。

打開盒子，但見粉白色的桂花糕排成兩列方陣秩序井然地靜卧，小米粒大小的.桂花隱隱約約地散落其間，像藝術大師用深黃色的顏料在白色畫布上隨意揮灑出的作品。拈起一塊放到嘴裏，門牙剛領略到糯米粉鬆軟滋糯的質感，舌尖迅即敏感地接受了甜絲絲的訊號，藴藏於糕粉深處的香味此刻愈發顯得濃郁，那種莫可言狀的清香在口腔裏恣意振盪，其後沿着“天膛”再度衝進鼻腔，繼而把信息傳遞給大腦中樞。

歷史傳説

相傳，桂湖的桂花是楊升庵從月宮裏採摘下來的。一天晚上，楊升庵在書房裏睡着了，魁星入夢，問楊升庵想不想上月宮折桂，楊升庵説想。於是，魁星便命西海龍王載楊升庵飛上月宮摘桂。到了月宮，楊升庵看見一座宮殿和一株很高大的桂花樹，他怒力地爬上去摘下了桂枝，回到書房。後來，楊升庵進京考中了狀元。

到了明朝末年，咸寧有個叫劉吉祥的小販，他從狀元楊升庵桂花飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖密侵漬，並與蒸熟的米粉、糯米粉、熟油、提糖拌和，裝盒成型出售，取名桂花糕。桂花糕一經售出，便引來人們爭先購買。後來，由當地“天順榮”、“武靈軒”糖果坊將此糕的製作傳成下來，並且不斷提高質量，使桂花糕成了遠近聞名的咸寧特產。

產品種類及其製作方法

傳統桂花糕

原料配方：一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

製作方法：

1.制熟粉：將麪粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻後，用粉碎機打細。即成熟粉。

2.制糕粉：將糯米以50～60℃温水淘洗4～5分鐘，撈起攤在簸箕內濾幹水分，次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃)，然後用電磨磨成粉子，即為糕粉(又稱雄粉)，再將糕粉攤在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團不散即可。

3.制提糖：按白糖50公斤的比例加飴糖2～2.5公斤、水7.5公斤，煮開後下化油1公斤熬至120℃左右，將糖液滴入水中能成塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

4.制心子：按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻，過篩，除去雜質，即成心子。

5.裝盆、成型：以木製框具。先將拌合的底、面料，用1/5放入框內，敖薄薄的一層作為底子，中間放上心子，再以4/5的底、面料鋪上作糕麪皮，擀平，壓緊，同薄刀劃成長方形條狀，然後包裝。

芝麻桂花涼糕

原料配方：糯米500克，白糖150克 芝麻100克 糖桂花15克 香油或花生油50克

製作方法：

1.將糯米淘洗乾淨，在水中浸泡4小時撈出，放在鋪好籠布的籠上蒸1小時成軟硬合適的糯米飯。

2.將下籠的米飯倒入盆中加入花生油、糖桂花、白糖，用粗擀杖反覆地搗、攪、翻，使其產生粘性，互相能粘連在一起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗乾淨，放入鍋中用小火焙乾焙熟取出，用碗碾成細末。

4.將熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案板上，糯米飯平鋪在芝麻粉上壓平整，再在糯米飯上均勻地撒上一層芝麻粉，用擀杖擀一下，以免芝麻脱落。放在白瓷盤中，厚度約2釐米為宜。 入冰箱冰涼後，取出切成長方形或菱形塊即成。

桂花炒米糕

原料配方：炒糯米粉4千克 綿白糖6千克 糖漬桂花250克

製作方法：

1.擦糖：將綿白糖過篩(粗粒用擀筒擀碎)，擦綿，加入炒粳米粉、糖漬桂花伴勻，搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印，不宜擱久。

2.模壓成型：將糕粉入木製印模內(模內需敷少量乾粉)，用力按壓，使其在模內粘結，然後用薄片金屬工具颳去多餘粉屑，刮平後將米糕敲出，放進低温烘房稍置。

3.裝盒：揀去缺角、缺邊等不合格品後，將合格品整齊裝盒。

質量標準：

形態：長方體，花紋清晰，底、面平整，無毛邊。

色澤：符合炒米本身色澤，均勻一致。

組織：細膩均勻，無粗粒、糖丁，糖漬桂花分佈均勻。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

咸寧桂花糕

咸寧桂花糕產自聞名全國的桂花之鄉——湖北咸寧,桂花糕創制於明朝末期,糕質細軟滋潤、色澤潔白,具有濃郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,含有豐富的營養價值,老幼婦女均宜食用,是饋贈親友、自奉之佳品。湖北咸寧桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞嚥酥滑，甜中有鹹，香裏帶涼，倍受人們的喜歡。

南京桂花糕

南京桂花多，不僅中山陵有桂花，隱沒在大街小巷的桂樹更是數不勝數。十月桂花香，如今，南京城瀰漫着桂花的芳香，如此怒放的桂花，讓人忍不住想起了桂花糕。南京的桂花糕不僅式樣漂亮、口感酥軟，而且透着一股特別的清香，即使吃完了，香氣還經久不散。十月吃桂花糕正是時候，嚼着酥軟的桂花糕，含着桂花的清香，何等享受。

峽陽桂花糕

峽陽桂花糕糕的製作已有100多年曆史，蜚聲海內外。它系用天然桂花絞汁去渣，窖存3年後，取出，配製健脾化氣的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香附、佩蘭等中藥香料，精製成“桂花醬”，然後拌入炒爆、磨細、蒸熟、篩細的糯米粉中，加上優質白糖、五香粉、芝麻、鹽水，糅製成糕，再用水蒸氣給以濕潤，使其久置不鬆碎，便成為香甜可口、提神健脾的美味糕點。峽陽桂花糕的特點是配料獨特，油潤不膩，入口不澀，吞嚥酥滑，甜中有鹹，香裏帶涼，倍受人們的喜歡，成為居家旅行、饋贈好友的佳品，盛譽百年。

油炸桂花糕

主料：糯米粉300克,秈米粉(幹,細)200克

輔料：玉米麪(黃)30克

調料：豬油(煉製)20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克

做法：

1. 將糯米粉和大米粉放入盆內，加入白糖、桂花醬和適量水攪勻;

2. 再下入豬油拌透;

3. 方盤內刷上花生油，把拌好的粉漿分團放入盤內攤平;

4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠;

5. 涼後切成長方形，均勻撒上幹玉米粉，再用篩子篩去幹粉，放入花生油，鍋中以中火炸透起鍋，撒上白糖即可食之。

製作要訣：

1. 炸出的糕有時會出現一面黃、一面白;

2. 所以炸時要多翻動，使兩面糕身受熱均勻，這樣做出的糕就不會出現以上問題了;

3. 本品有油炸過程，需備花生油約500克。