拔絲土豆

拔絲土豆，即將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油麪，呈淡黃色時撈出;把炒勺餘油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入糖漿裏，便製作成了。

基本信息

菜名：拔絲土豆

工藝：拔絲

口味：甜味

類別：甜品/點心

主料：土豆 300克

調料：植物油 40克 白砂糖 100克 澱粉(豌豆) 20克 各適量

風味特點：色澤金黃，味甜香，能拔出絲線。

工藝流程：初加工→改刀→炸製成熟→炒糖漿→下料炒勻→成熟→裝盤(抹油)→成菜

製作方法

將土豆去皮，切滾刀塊;炒勺放熟油，燒五層熱;下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油麪，呈淡黃色時撈出;把炒勺餘油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

烹飪工藝

1. 將土豆去皮洗淨，切滾刀塊，拍上幹澱粉;

2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時撈出，瀝乾油;

3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化;

4. 呈淺棕色時，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤中;

5. 上桌時配一小碗涼開水即可。

食譜營養

土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能;土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易於消化吸收，營養豐富，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆有利於高血壓和腎炎水腫患者的康復;土豆能供給人體大量有特殊保護作用的.黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利於預防動脈粥樣硬化的發生。土豆同時又是一種鹼性蔬菜，有利於體內酸鹼平衡，中和體內代謝後產生的酸性物質，從而有一定的美容、抗衰老作用。

健康提示

土豆含有大量澱粉以及蛋白質、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。

注意事項

1.成菜後味甜不能帶有苦味，絲要長而多，色澤要亮。

2.炸好的土豆在拔制前，不能太涼，需要保正有一定的温度，否則，原料一入鍋糖漿就會結晶。

3.如怕土豆邊角炸糊，可將邊角做修圓處理。

4.炸好的土豆時間不宜放的太長，否則表面會出水發潮，拔絲需要表面較乾燥的原料。

5.土豆的澱粉含量高，去皮後經過炸制使表皮脱水、強度增大，形成拔絲菜所需要的條件。因為土豆中含有大量的澱粉，而澱粉中糖的含量較高，炸制時容易上色。因此，為了使炸好的土豆色澤均勻，一般都採用水泡的方法做處理，這樣，土豆表面的一部分澱粉被溶入水中，上色就比較均勻了。

6.糖在自身温度130`C時開始破壞結晶體;130`C??180`C的範圍內具有延伸性，開始出絲;150`C??160`C的温度下效果最佳。