餐飲管理制度通用15篇

在社會發展不斷提速的今天，很多地方都會使用到制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那麼擬定製度真的很難嗎？以下是小編整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲管理制度1

一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照後，方可從事餐飲服務活動，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者瞭解和監督。

二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況並記錄，建立食品安全管理檔案，並積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或複印件、健康合格證明或複印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病症記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明後方可從事餐飲服務工作。

四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，並建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格後方能上崗。

五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購查驗和索證索票制度。禁止採購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止採購、使用和經營的食品。採購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。

(一)從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件。

(二)從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。

(三)從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應當索取並留存採購清單。應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理採購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少於2年。

六、庫房要保持通風、乾燥，採取防鼠、防蟲、防黴措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定採購、保存和使用。食品添加劑應存放於專用櫥櫃等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，並建立使用台賬。

八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衞生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理髮。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

十、食品操作人員在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心温度70℃以上;需要冷藏的熟製品，應當在冷卻後及時冷藏，冷藏温度的範圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍温度的範圍應控制在—20℃至1℃之間。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

十二、按照要求洗淨、消毒餐具、飲具，並將消毒後的'餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重複使用一次性使用的餐具、飲具。

十三、用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或區分明顯，並做到分開使用、定位存放、用後洗淨、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。

十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。

十五、設立並向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄並及時處理。發生食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衞生部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。

餐飲管理制度2

一、適用範圍及人員職責

（一）適用範圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

（二）人員職責

負責餐廳庫房的管理。

2、餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據採購單按量驗收，並根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交採購部提出處理意見。

驗收後的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，並注意留有通道，便於收發、檢驗、盤點、清查並填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

物料和食品進出庫，要做到先進先出、後進後出，防止變質、黴壞，儘量減少損耗。

庫房要保持通風乾燥，根據庫房的環境、通風條件、氣温變化，調節幹、濕度和恰當的温度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬黴爛變質。

嚴格執行出入庫手續，每日彙總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

熟悉物料和食品，明確負責保管物品的範圍。

嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前後，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衞生工作。

二、日常管理規定

（一）物資驗收入庫

1、無論是直撥還是入庫的採購物資都必須經庫管員驗收；

2、庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完後要在送貨單上簽名或發給驗收單，然後需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

3、庫管員對採購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，並做到：

①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收；

②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收；

③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

④對購進品已損壞的不驗收。

4、驗收後，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交採購員報銷，第三聯交材料會計。

（二）入庫存放

1、驗收後的物資，除直撥的外，一律要進庫保管；

2、進庫的物品一律按固定的.位置堆放；

3、堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

4、凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出餘數；卡片固定在物品正前方。

（三）保管與抽查

1、對庫存物品要勤於檢查，防蟲蛀、鼠咬，防黴爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。

2、抽查：

①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對；

②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

（四）領發物資

1、領用物品計劃或報告：

①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備；

②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取；

2、發貨與領貨

①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責；

②領料員要填好領料單（含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等）並簽名，庫管員憑單發貨；

③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收；庫管員留第二聯，憑單入賬；會計留第三聯，憑單記明細賬；

④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、後進的後出。

（五）盤點

1、庫房物資要求每週初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點；

2、將盤點結果列明細表報財務會計審核；

3、盤點期間停止發貨。

（六）物品、原材料的盤查

物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

1、自然溢損：

物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理；

超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，説明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。

2、人為溢損：

人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

（七）物品、原材料損耗的處理

1、物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。

2、保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實説明壞、廢原因，並經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

3、對核實並核准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

4、報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，並呈報xxxxx審批。

5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

（八）庫存管理

各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向採購部提出請購計劃，採購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。

三、庫房管理標準

（一）庫管員須每年體檢一次，持衞生部門頒發的“健康證”上崗。

（二）庫房保持通風良好，温度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊；做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

（三）庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔牆離地，碼放整齊，便於收發、檢驗、盤點、清倉。

（四）不符合食品衞生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。

（五）散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發黴或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。

（六）庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防黴變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

（七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

（八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm）、氣足。

（九）生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

（十）嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。

（十一）食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，並做好記錄。

（十二）庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

（十三）庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。

（十四）庫房內嚴禁吸煙，並設置防火設施。

四、安全管理

（一）庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批准，不得進入庫房。

（二）因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，並要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢後，出庫時應主動請庫管人員檢查。

（三）庫房內不準會客，不準帶人到庫房範圍參觀。

（四）庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

（五）任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

（六）庫房範圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

（七）一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

（八）庫房應定期檢查防火設施的使用實效，並做好防火工作。

1、庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與牆、燈、房頂之間保持安全距離。

2、庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。

3、庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

4、物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時後，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

餐飲管理制度3

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束後進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的.崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實並參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可採用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲管理制度4

1.員工必須按時上下班，並按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印製的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月彙總一次，由各部門指定的.專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閲認可後，由餐飲部祕書彙總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。

4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的病假證明方可准假。

7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批准；各部門主管請假須經餐飲部經理批准。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個人衞生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

3.不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

餐飲管理制度5

為保證餐飲食品衞生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衞生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衞生管理人員,定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處,嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器,使用前必須洗淨、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,並建立食品購銷台帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衞生知識培訓工作

餐飲管理制度6

公司對所有經營的存貨一律實行統一採購，統一配送，統一核算，由實體統一到公司總庫領用的制度，價格核算上實行隨行就市。原則上長途採購的原材料採購成本由公司採購部制單員重新核定後撥入實體，商品價格原則上由公司採購部在原採購成本的基礎上加價5%後撥入各實體。

物料及庫存商品的盤點：月末(25日)結賬前，由各倉庫保管員、廚房核算員對庫存進行盤點，並寫出盤點報告，資產會計負責監盤，對出現的賬實不一致現象，要查找原因，當月處理完畢。

燃料盤點：月末(25日)結賬前，由各實體資產會計、保管及使用部門進行現場估算盤點。

水電錶計量：月末(25日)結賬前，由工程部負責抄各水電錶數，並將結果報財務部門。

原材料管理規定：

領用：各實體在領用原材料時，必須做到數量準確，價格能隨貨同行，各實體原材料保管員、廚房人員驗收時必須核對數量，對出現的.誤差及時更正，並當場簽字認可，不準代簽。

庫存：公司採購部倉庫和各實體的原材料，每月末結賬前必須進行一次清庫盤點，所有原材料都要過稱計量。對冷庫內原材料要清理到庫外進行過稱。公司採購部倉庫盤點時，由資產會計監督，保證盤點表的真實正確，並與財務賬面核對。如出現積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。

廚房各班組廚師長每週六晚和每月25日晚營業結束後要安排人對本班組現存原材料進行盤點，對所有原材料都要過稱計量，盤點時由資產會計監盤。確保盤點正確。

廚房經理和廚師長要做好原材料的日常監督，對冷庫、廚房內部倉庫的鑰匙要明確責任人，對出現的損失、變質由責任人賠償，分管管理人員負連帶責任。

高檔原材料從總庫領用後要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發記錄，發出要經過膳食經理的審批，收發記錄要報實體財務存檔管理。

海鮮池養殖員對貴重海鮮要建賬管理，及時登記收發記錄，收貨時要有廚房經理或廚師長簽字，發出數量及時辦理簽字手續，做到日清月結。對出現的海鮮死亡及時冷藏或協調處理，每月資產會計要進行盤點，核對盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理損耗，超過合理損耗要追究責任。

各實體財務在核算周、月飲食成本率時必須根據真實的原材料盤點表，不能隨意變更、弄虛作假，對違反規定嚴肅處理。

各實體膳食經理、廚師長、主配和保管人員要學習成本控制的相關知識，做好成本預算並認真執行以上規定，做好監督控制。

商品管理規定：公司商品實行協議採購制度，對沒有采購協議的商品各實體一律不準銷售。同時對兩個月內滯銷的商品，將不再銷售。由採購部每月負責統計各實體滯銷商品的種類、數量、金額及供應商，並通過財務部上報公司總經理，經公司總經理批准退貨後，由採購部商品保管員負責在 10日內聯繫客户給予全部清退。

商品盤點：公司總庫由公司資產會計每月監盤一次;各實體倉庫每月由實體資產會計監盤，對庫房內出現因商品過期而造成的損失，由該保管員負責賠償並做違紀處理;吧枱在售商品由財務稽核員不定期抽查，各商品員要對所保管商品的保質期及時檢查，因個人原因而超過保質期的商品，由該商品員負責賠償。

商品促銷：各實體按公司統一規定的商品銷售政策推銷。各實體吧枱商品員及服務人員不允許擅自為客户推銷商品，更不允許接受客户贈送的禮品，如果發現上述事件，將對商品保管員、財務負責人及其他當事人嚴肅處罰。

商品外借：各實體庫房、吧枱一律不準對內部員工外借商品，購買可以，但必須以現金結算，不準還商品。對於因外借商品而出現的後果，由商品保管員或收銀員全部負責。吧枱之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調撥手續。

餐飲管理制度7

第一章衞生管理及崗位職責

第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》,《衞生法》的規定,切實做好各部門及個人衞生工作,做到環境清潔,個人衞生整潔。

第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衞生工作,對在銷售過程當中出現的所有衞生問題負責,包括餐廳環境衞生,服務員個人衞生,食品出品過程中的衞生工作,並負責洗滌部的衞生管理。

第三條 廚師長負責廚房內部從食品採購、貯存、加工整個過程的衞生管理。包括對冷藏、冷凍及保温設施的管理,應當定期清洗、除臭,温度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

第三條 餐廳主管如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向衞生行政部門報告,並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章食品的採購和貯存

第四條採購人員的衞生工作歸屬廚師長管理。採購人員採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品:

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢驗合格證明的肉類食品;

(三)超過保持期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

(四)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第五條 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

第六條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔牆、離地存放,並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工

第七條食品加工人員的衞生工作歸屬廚師長管理。要求:

(一)工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(二)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指;

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為;

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

(五)服務人員應當穿着整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭髮應梳理整齊並置於帽內。

第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

第九長各種食品原料在使用前必須洗淨,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

第十條用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。

第十一條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開放。

第十二條在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的`熟製品,應當在放涼後再冷藏。

第十三條食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。

第十四條製作涼菜應當符合下列要求:

(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

(二)操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗淨、消毒;

(三)涼菜應當由專人加工製作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用後必須洗淨並保持清潔;

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間;

(六)製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

第十五條奶油類原料應當低温存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下儲存。

第五章餐飲具的衞生

餐廳用品及人員的衞生工作歸屬餐廳主管管理

第十六條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

禁止重複使用一次使用的餐飲具。

第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

第十八條消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。

餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

第六章餐廳服務和外賣食品的衞生要求

餐廳服務及外賣食品的衞生工作歸屬餐廳主管管理

第 十九條餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺台後或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衞生。

第二十一條銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置,貨款分開,防止污染。

第二十二條供顧客自取的調味料,應當符合相應的食品衞生標準和要求。

第二十三條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求,並註明製作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質的食品。

以上管理制度各部門需嚴格執行,違者將處於罰款,嚴重者開除,本制度自20xx年9月10日起執行。

全粥府飲食店救助站制度

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餐飲管理制度8

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。

4、散裝食品應盛裝於容器內，加蓋密封並張貼標識。

5、庫房內應經常通風，保持室內乾燥清潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。

8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

餐飲管理制度9

從人力資源觀點看本酒店的細節：

一、整體禮節方面：

1、對董事長的稱呼：董事長是酒店的當家人，服務員習慣性直接稱老闆或欒董，而老闆的身份不應在服務場合被公開；

2、服務人員不應使用客用設施，除工作需要外，服務人員一律不允許乘坐電梯，如乘坐必須講求電梯禮節；

3、一線服務人員的電話使用：當班服務人員不允許隨身攜帶手機，更不可打私人電話，而現有服務員經常在服務場所發短信；

4、酒店員工不習慣向別人問候，包括領導、同事和賓客，大部分員工只講求本崗位服務禮節，那麼，要求全體員工相互見面必須打招呼；

5、酒店員工的服裝不統一，服裝並不能體現出職位的層次感，希望在下家正規酒店注重於此；

6、酒店不發放工鞋，員工的鞋子形形色色，酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm，並只能是黑色，不得有誇張的飾物；

7、酒店員工的頭飾可以不統一，但必須是黑色的，並不得有花花綠綠的小飾物；

8、員工首飾要收斂，一線部門員工佩帶誇張項鍊必須藏於衣內，不得外露。

二、職業道德方面：

9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業意識，見到衞生死角或非本崗位服務問題，多數不管不顧；

10、部分員工節能意識淡薄，營業場所的電視機經常處於待機狀態，或忽略無客人後的燈或空調關閉情況；

11、部分員工衞生維持意識淡薄，特別在下班後不知維護酒店的環境，員工需做到見到雜物能自動處理；

12、酒店員工的工資沒有保密性，員工沒有自覺保護自己收入及酒店工資體系的.意識；

三、管理方面：

13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系，沒有制度，不成方圓；

14、酒店崗位責任不清，每個部門的具體職責和權力未明確，令人工作無方向，並容易讓懈怠工作的人有機可乘；

15、管理欲上一個新台階，須從程序着手，酒店的程序意識並未放在重要的位置；

16、員工可以有越級的投訴，但不可以有越級的彙報；領導者可以有越級的檢查，但不可以有越級的指派。

17、制度出台貴在執行，傳達不到位，談何執行。

18、酒店投訴案例或突發事件要跟進到位，並備案，以免再犯。

四、各部門服務方面：

19、人力資源部內部管理尚未走上正規，幾乎事事都緊急，工作常因精力有限而疏漏；

20、保安部後勤值班員工對內服務意識有待提高，真正能為一線員工提供便利；

21、後勤保障部門要提高工作效率，工程部人員作為酒店營業場所同樣需要講求服務禮節；

22、財務收銀員必須將自己放在一線服務人員的位置，注重一言一行對酒店整體服務的影響，收銀員的個人素質必須加強到酒店服務水準；

23、桑拿浴區要加強服務水準，不能在有客人或部門經理在時仍坐在位置上不動，無客人時也不能有閒散的狀態；

24、一線服務員在客房或餐飲等服務場所不能大聲講話，影響客人休息；

25、廚房問題在於管理力度和方法，人性化管理絕對處在規範之後的基礎上，質檢工作起到的是一個監督作用，而不能將五常法的後續工作重心壓在質檢工作上，這也是五常自律性的所在；

26、酒店環境的細節要重視所有部位，以大堂吧為例，衞生狀況不理想，公共區域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換。

27、衞生間和電梯都屬於酒店細節中的重要部位，電梯內地毯破損嚴重，壁畫有劃痕，影響賓客對酒店的第一印象。

餐飲管理制度10

員工管理規章制度為了創建一支高素質、高水平的團隊服務於每一位客户公司制定了以下嚴格的管理規章制度，望各位員工自覺遵守

一、基本要求

1、1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。

1、2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續；

上班時間要衣冠整齊乾淨，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。

上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衞生。

1、3、上班時間未經批准，不得離開工作場所；

不長時間會客；

嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。

1、4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

1、5、保守本店經營機密。

二、工作要求

2、1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。

2、2、不因自己心情而影響工作質量。

不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加於顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。

2、3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。

不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。

2、4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。

2、5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理；

因責任心不強，不按服務規範操作而造成的人為錯誤或影響髮型效果，當事人要受到經濟處罰。

三、對待顧客

3、1、記住顧客是我們的老闆；

在店裏，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題；

任何情況下，均不得與顧客發生爭執。

3、2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”（即帶位、送茶、介紹產品、髮質知識）。

在顧客進店前應及時把門拉（推）開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的`路擋住。

在帶入後，要很小心的問顧客需要什麼服務；

在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用讚美、佩服的語氣與顧客溝通；

在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。

3、3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。

以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。

3、4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細緻、講效率、説到做到，對工作不推諉，不拖拉；

接待客人要善始善終，交接工作要清楚。

3、5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。

3、6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。

3、7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點後要複述一遍，防止出錯單，跑單現象。

3、8、及時處理客人或同事遺留的物品，並向店長報告。

3、9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。

四、衞生要求

4、1、每一位員工有責任保持本店環境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協力勸導顧客自覺遵守，維護本店正常秩序。

4、2、搞好區域衞生。

員工在為顧客服務完後，要及時把頭髮等地面雜物清掃乾淨。

4、3、工具使用前後必須清理乾淨，擺放整齊，工作地點不得擺放與工作無關物品，設備用完後，必須放回原處，並清理乾淨。

五、其它

5、1、本店要求每位員工統一手法、統一技巧，不斷提高每位員工的技能。

5、2、養成節約用電、用水、節約使用產品和易耗品的良好習慣，愛護公物；

看到將要壞的地方立即通知維修。

5、3、對儀器、用品應嚴格按照標準操作規程使用；

如發現物品損壞或出現故障要及時報上級處理，聯繫維修，以免影響工作。

5、4、如要工作中出現意外情況，上司不在又必須立即解決時，應電話聯繫並自己妥善處理。

5、5、“十點”工作原則：做事多一點，微笑多一點，腦筋活一點，嘴巴甜一點，效率高一點，説話輕一點，肚量大一點，儀表美一點，行動快一點，服務好一點。

5、6、“八條”服務標準：客人進門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細語問需要，主動傾聽溝通好，翻查資料供參考，產品特點詳知道，引導服務最重要，下次服務還會找。

5、7、接待客人九大用語：

（1）歡迎光臨；

（2）對不起；

（3）請稍等；

（4）讓您久等了；

（5）請這邊來；

（6）是，明白了；

（7）實在不知説什麼；

（8）請原諒；

（9）謝謝。

5、8、員工七大服務要求：

（1）表情自然，多些微笑；

（2）明白，聲音乾脆、清楚、親切；

（3）動作忙而不亂，應付突發事件隨機應變；

（4）永遠站在顧客立場着想；

（5）永遠不要在客人背後議論客人；

（6）記住客人的名字；

（7）和同事之間也要用普通話、

5、9員工在店外或下班時間做違法亂紀的事，與本店無關，後果一律自負。

餐飲管理制度11

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衞生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用；不重複使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的.順序操作。

4、清洗時，在水池裏放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘後進行清洗。

洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒後餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放並有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔櫃應密閉、定期清洗、保持潔淨、不得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗乾淨。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲管理制度12

一、根據《食品衞生安全法》第二十五條，採購員在採購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

1、乳製品;

2、肉製品;

3、水產製品;

4、蛋製品;

5、糧穀類製品;

6、糕點(包括麪包);

7、食用油;

8、調味品、醬醃菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類製品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食製品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進口食品及出口轉內銷食品;

18、衞生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、採購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衞生許可證和營業執照，並對其是否在有效期限和許可項目範圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委託檢測單位出具的同批次產品質量和衞生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書、省級衞生行政部門頒發的衞生許可證;食品添加劑應索取省級衞生行政部門頒發的衞生許可證。

四、採購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衞生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明。

六、食品衞生檢驗合格證明或化驗單，應註明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單隻對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得塗改或偽造。

七、採購定型包裝食品的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的規定。採購散裝食品應符合《散裝食品衞生管理規範》的要求。

八、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

九、索取的食品衞生許可證或化驗單，由採購部統一保管備查。衞生監督機構可向食品採購者索取資料，詢問情況，無償採樣和要求送樣，採購者不得拒絕。

十、採購人員應定期向主管部門和當地衞生監督機構反映採購食品的衞生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衞生監督機構報告。

農副產品採購衞生質量控制制度

一、為保證食品衞生安全，採購員在採購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衞生質量提出具體要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衞生許可證;個人索取身份證複印件，)妥善保存，以備檢查。

四、採購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯繫，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

五、採購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;乾製果蔬原料應乾燥、無黴變和蟲蛀。有條件時可對採購原料進行農藥殘留量檢測。

採購員崗位衞生責任制

一、採購食品前與廚房等使用部門取得聯繫，做到計劃進貨。

二、認真執行食品及原料採購索證制度。採購糧油、肉類、酒水飲料、乳製品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衞生許可證複印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、採購食品時需向供方提出質量要求並進行認真檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標籤內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，並索取樣稿。

四、認真執行農副產品採購衞生質量控制制度。採購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點採購，提出衞生質量要求，索取有關證件(衞生許可證或個人身份證複印件)，並進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

五、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

(四)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

入庫食品驗收制度

一、採購的.食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，並對其食品衞生質量情況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;

(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衞生許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌;食品添加劑是否有省級衞生行政部門的衞生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明，是否有中文標識;

(三)散裝食品：審核加工單位的衞生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，並妥善保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防黴、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生。經常開窗或用機械設備通風，保持乾燥。

三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標誌，有一定間距，隔牆離地10釐米以上(離地平台或層架)。

四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，並貼有明顯標識，配有温度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，温度顯示裝置良好。

六、嚴格執行出入庫登記及食品衞生質量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衞生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。並按標籤標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標籤，註明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發黴、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知採購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲管理制度13

一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易於維修和清潔。

三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的`防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。

五、食品處理區應採用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作枱、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，並有明顯標識。

八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保温、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

九、用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

餐飲管理制度14

1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

2、有安排專人負責餐廚廢棄物的`處置、收運、台賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，並對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

餐飲管理制度15

第一節、餐廳日常工作制度

1、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

2、按規定着裝，保持良好形象。

3、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

4、不準與顧客發生糾紛。

5、工作中做到“3輕”（動作輕、説話輕、走路輕）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

6、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

7、休事假或公休要提前請假，按服務區執行。

8、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

9、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節、餐具衞生管理制度

1、餐具經消毒後必須存放在保潔櫃內。

2、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

3、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

4、餐具要乾淨、衞生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

5、經常檢查餐具的'完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節、餐廳個人衞生管理制度

1、服務人員必須有本人健康證，持證上崗。

2、按規定着裝，工作服必須乾淨，無污漬。

3、工作時不許戴首飾和各種飾品。

4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

5、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

6、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節、餐廳設施設備保養制度

1、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

2、保温台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

3、定時清洗空調慮網。

4、調整保温台温度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

5、保温台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

6、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

第五節後廚日常工作制度

1、檢查工具、用具情況，發現異常情況及時彙報。

2、按崗位要求規範操作，保證質量。

3、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

4、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

5、落實各項安全防範制度，確保後廚的設施、設備食品原料的安全。

6、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

7、落實例會制度，對工作進行講評。