餐飲業管理制度(通用15篇)

隨著社會一步步向前發展，制度使用的頻率越來越高，制度具有使我們知道，應該做什麼，不應該做什麼，懲惡揚善、維護公平的作用。我們該怎麼擬定製度呢？下面是小編為大家整理的餐飲業管理制度，歡迎大家分享。

餐飲業管理制度1

一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式汙物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

六、加工前認真檢查侍配製的.成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏儲存，或℃以上加熱儲存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間記憶體放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入了間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的麵點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下儲存。

十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業管理制度2

第一章總則

餐飲業股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理,除法令另有規定外,悉依本規則辦理。

總公司員工的管理,比照辦理。

本規則所稱員工,以在本公司核定之員工編制名額內僱用的無定期工作契約職員為限,其區別標準如下:

(一)職員:從事管理工作的員工。

(二)技工:具備國中畢業以上程度,並有下列技術工作三年以上工作經驗,經技工轉類考試及格或甄選提升的工人:

有關生產各項裝置的操作,運轉、製造及裝修等工作。

原物料或產品的製造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

(三)管理工:具備高中畢業以上程度,並有本業二年以上的工作經驗方可勝任的事務工作,或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。

(四)服務生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。

(五)普通工:擔任搬運,事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的'工人。

工人編制名額依據實際需要擬訂,呈報本公司核定。

為配合工作及人事排程的需要,遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時,得依實際需要僱用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其僱用及管理辦法另定之。

第二章僱用及解僱

僱用員工應由所屬主管單位填具員工採用申請書,送由主管單位籤請負責人核定。

僱用員工以考試方式錄用為原則。

僱用員工應先行試用,但試用期間不得超過40日,在試用期間內,由所屬主管單位負責考核,期滿後依據試用成績,籤請正式僱用或解僱。

僱用工人,得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工,得不經考試及試用。

僱用工人,以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下,並具有國中畢業或以上學歷者為合格,但僱用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務於本公司及所屬單位因案開革者。

經僱用的工人應親至勞務主管單位報到,並填繳下列書表,由僱用單位存查或核驗發還。

公立醫院出具的肺部透視健康證明,及醫務室健康診斷書各一份。

員工調查表二份。

學歷證明檔案及公民身份證。

保證書一份。

聯保切結及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對於新僱員工應行填繳的前項各種書表須嚴加稽核,其不合規定者應拒絕其到工。

解僱員工,除依法發給預告期間工資外,並依下列規定加發資遣費:工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者,得不適用前項規定,即時解僱:

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

無故連續曠工至三日以上,或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核准者。

保證人退保或通知調換保人後,經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

犯有過失情節重大經會議通過者。

員工辭僱或解僱時,應將經管及借用公物交還有關單位,並向勞務主管單位辦理離工手續,否則以移交不清論。

各業務主管單位將人事變動或工作種類變更,均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。

各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。

第三章保證

員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便於查對,並具有下列條件之一者為限。

(一)經當地政府登記並給有營業執照工廠或商號。

(二)現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人,以按前項第一款的規定取具保證人為原則,由勞務主管單位籤請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者,保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工,應每半年辦理對保一次,其他工人每一年辦理對保一次,必要時得隨時對保。

保證人職業、住址或服務所在地有變更時,被保證人應即報告主管單位,如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時,被保證人應即自動按規定另行更換保證。

有以上情節的保證人,被保證人不予呈報,事後被察知者,得視情節輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者,應宣告理由並另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核准後方予發還原保證書。

各單位對保證人認為有不當時,應即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時,其保證書得予登出。

餐飲業管理制度3

一、食品安全綜合檢查管理制度。

1、新《食品安全法》規定：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。

嚴格按照餐飲許可範圍（餐飲許可證的備註）依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證、食品安全量化等級標誌、營業執照等合法經營的證照。

2、新《食品安全法》規定：食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上牆張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備經過培訓考核合格的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓等有關各項食品安全管理制度，並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，以備查。

5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

6、食品安全管理組織宜每週1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

7、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

8、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程式和操作規範。

9、不斷加強提升食品安全管理水平：結合餐飲業監管的具體要求，積極採用“五常法”等先進食品安全管理方法，在就餐場所設定食品安全公示宣傳欄。

二、預防食品安全事故制度

1、食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、製作冷盤、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可專案，並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。

3、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營新《食品安全法》第三十四條規定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受汙染或消毒不符合國家生活飲用水衛生標準的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用淨水處理器（能提供該產品涉水安全證明），並能提供近期的水質合格檢測報告。

4、加工經營過程加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性面板病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程式：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高於70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下儲存，應於出品後2小時內食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料；餐飲業禁止使用亞硝酸鹽；豆漿、四季豆等食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。

8、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

9、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。

10、按照新《食品安全法》規定：發現其生產的.食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，並記錄停止經營和通知情況。對需要召回的食品，應當採取無害化處理、銷燬等措施。

三、從業人員健康及衛生管理制度

1、食品生產經營人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業人員）每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員須先取得《健康證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，及時組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時“晨檢”，發現有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開食品工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。

4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規範操作。生產經營食品時，應當將手洗淨，穿戴清潔的工作衣、帽；頭髮梳理整齊置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規範洗手。工作人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

四、從業人員食品安全知識培訓制度

1、新《食品安全法》第44條規定：食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

應組織學習食品安全法律、法規、規章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德，並建立培訓考核檔案。

從業人員是指餐飲業中從事食品採購、儲存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。

2、從業人員必須接受食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。依法加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗（監管部門認可的證書）。

3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃，定期組織有關從業人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。

4、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格後再上崗。

5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關資訊記錄形成表格化歸檔，明細每人培訓記錄，以備查驗。

五、食品採購索證驗收制度

1、依據新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規定、《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、裝置、洗滌劑、消毒劑等）採購索證索票、進貨查驗和採購記錄制度，保障食品安全，並便於溯源。

2、餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品新增劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑑別常識。

3、應當到證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的採購供應合同。

餐飲業管理制度4

1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門店或部門之間資金往來、物資採購以及因商品銷售或提供勞務等形成的與其它單位發生債權、債務往來結算;

2、財務部門應本著加速資金週轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發生、充分利用商業信用獲取資金、維護本單位信譽的原則進行結算管理;

3、結算業務按往來性質記入應收應付、預收預付等會計科目，各科目按業務發生單位設立明細賬，並在備註中註明經辦人姓名和往來內容;

4、財務部門要定期編制往來對賬單傳送給對方單位，至少每季核對一次並妥善儲存對賬記錄，供貨商賬務必須每月核對一次;

5、各部門應取得並妥善保管好能證明往來賬務客觀存在的`依據如：合同協議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時作為原始單據查詢。除了票據的傳遞、彙總外，在業務資訊手冊中也應有對每一筆結算過程的記錄;

6、供應商與公司的結算由公司財務部統一處理;

7、應收賬款管理，有簽單協議的單位掛賬，在每一個客戶簽單時，各人員結賬買單時，應稽核簽單人員及筆跡是否符合協議規定。財務每月3日對上月簽單客戶消費情況進行評估並將評估結果通知下發到收銀臺、營業臺、營銷部，對不符合掛賬要求的單位及時通知停止該客戶簽單;

8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營銷部轉正的主管級以上的管理人員;

9、擔保、個人掛賬以及借款金額許可權，不超過該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超許可權擔保的，一律通知總經理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發當月工資時仍未收回者，全額從工資扣除;

餐飲業管理制度5

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔裝置。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程式和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 鹼水（或餐洗淨）→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程式。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔櫃密閉儲存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、裝置，不留衛生死角，保持清潔。

餐飲業衛生的.管理制度3

第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

（一）採購員不買腐爛變質的原材料；

（二）保管員不收腐爛變質的原材料；

（三）炊事員不用腐爛變質的原材料；

（四）服務員不出售腐爛變質的食品；

第三條、成品（食物）存放實行“四隔離”：

（一）生與熟隔離；

（二）成品與半成品隔離；

（三）食物與雜物、藥物隔離；

（四）食品與天然冰隔離。

第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。

第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

（一）環境衛生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

（二）餐廳操作間衛生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。

（三）所有操作檯、放物架、售飯視窗要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。

第六條、個人衛生

（一）新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

（二）個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔；班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手；嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕；操作間、賣飯間不許吸菸，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。

（三）每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

第七條、食品加工出售衛生：

（一）加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程式加工。

（二）用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。

（三）半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

（四）冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

（五）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

（六）食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（七）剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。冷盤不得隔餐出售。

（八）冷盤間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒；冷盤必須由專人按要求在冷盤間加工操作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間；加工冷盤的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

第八條、實行留樣制度：

每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中儲存24小時以上，以備查驗。

第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐飲業管理制度6

1.餐廳內外環境整潔,地面清潔無食物殘渣,牆壁、牆裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,檯布無積汙、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,並做到及時清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每週大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔櫃內。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的.餐(飲)具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔淨。

8.餐廳內應設洗手消毒設施,並能正常使用。

9.餐廳內設衛生間應保持清潔不得有異味。

10.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業管理制度7

一、工作程式

1、自動報警系統顯示火警訊號或接到火情報告後，應立即通知餐廳部門領導前往火警現場觀察。

2、火情確認後，向消防部門報警，向公司領導及安全主任報告。

3、通過廣播、警鈴疏散使用者。

4、做好火警記錄。

二、各部門現場職責分工

1、切斷火災現場電源，關閉空調機組。

2、在保安隊長領導下，負責火場滅火。

3、在主管領導下，負責現場維護警戒。

4、維護火場秩序，保障通道暢通並協助消防隊，並給予一切便利。

5、負責現場群眾的疏散、疏導工作，保障器材供應，協助消防隊工作。

6、照顧火災現場老、幼、病、殘、孕人員，撫慰受災家屬。

7、撲滅火災後，分析著火原因，懲罰當事人，教育群眾。

三、滅火器的選用

1、因電器、電器故障短路引起著火，應迅速切斷電源，用1211滅火器或其他阻燃材料進行撲救。

2、汽油、柴油等著火，用1211滅火器進行撲救。

3、液化石油氣等燃氣著火，用乾粉滅火器進行撲救。

四、滅火器材使用

1、1211滅火器應對準火焰根部噴射。

2、使用水槍時，要利用掩蔽物體，儘量接近火源，充分發揮水槍的作用，提高滅火效果。

五、人員疏散方案

妥善組織群眾撤離危險地帶。

六、餐廳易燃、易爆物品安全使用管理

1、對管線、開關經常檢查，發現問題及時維修。用火部位要有專人負責，做到有火有人，人走火滅，人走關閥。

2、使用易燃、易爆液體物品，應用多少領多少。工作後有少量剩餘時要加封存放，數量較多應及時入庫或存放在安全地方，有專人負責。

3、使用的氣體鋼瓶要符合有關部門規定的'安全標準。沒有合格證的鋼瓶，嚴禁使用。

4、使用液化氣罐時，氣罐與爐具必須達到安全距離。氣罐與爐具的連線管應符合安全標準，距離較遠時，應用鐵管連線，要經常檢查，發現損壞，及時更換。每個氣罐要有專人負責。

5、因違章、違規管理、使用造成後果的部門、個人，要視情節給予行政和經濟上的處理。肅查處。

一旦遇有火險，各部門必須全力投入、沉著迎戰、分工協調，迅速排除險情，切實保護生命財產安全。

對於工作失職、臨陣脫逃等有礙或妨礙搶險救災工作的，餐廳將按照國家《消防法》及有關規定嚴肅查處。

七、請餐廳工作人員嚴格執行本餐廳的消防管理制度，共同營造一個安全的工作環境。

餐飲業管理制度8

一、存貨的範圍

凡在盤點及所有權歸屬企業的存貨，不論其存放地點如何均應做為企業存貨，商家代銷或鋪底銷售產品也應作為存貨單獨管理。

二、存貨分類

企業存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、幹雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產工具等），凡不屬於公司財產目錄的其他物品。

三、存貨採購

1、存貨的採購必須以稽核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質量，等級、數量、品名購買）

2、存貨採購必須按有關部門制定的質量標準採購。購買量不得超過最高儲備量。

3、（原材料）原則上實行滾動結算採購方式。

4、供應商應趨於集中化、固定化、長期化、合同化。

5、定期談判制度。

四、存貨入庫

1、存貨驗收人員以質檢人員、庫管人員、加工車間負責人（或實物負責人）。

2、驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規格、數量、質量標準、金額。

3、驗收時還應注意申購程式是否合法和齊備。

4、以上2、3條中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規定的拒絕入庫，如遇爭議，應彙報基地負責人或上級分管領導。

5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗收，幹雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。

6、成品菜、回收菜、按菜品質量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價回收。並辦理相關入庫手續。回油按油的成品率計算入庫數量。

7、數量、質量等有不符，應按實物入庫，並填寫貨物溢餘（短缺）單。

8、以實物數量、質量登記相關明細賬。

9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。

10、入庫名稱應公司統一標準稱謂為準，有俗稱的備註俗稱。

11、存貨的損耗及報損處置

①鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的採購標準執行，同時計入採購成本；入庫數量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。

②所有存貨經營過程中的.報損應有實物報告書（說明原因、數量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質和初步處理意見，執總複核，最後呈總經理簽署處理意見後，庫管和財務才能作為賬務處理依據。

③存貨廢品能統一回收處理（例如：酒類包裝物、生產用工具廢品需經庫管統一回收處理。無處理價值的直接報損，廢品銷售應由店長和基地負責人同意後方可處理，處理明細單由庫管填寫，經部門負責人簽字執總複核，出納開具收據，事後呈總裁複核。會計上將此專案納入部門成本核算範圍。

④所有存貨的報損屬於正常報損的計入部門費用，非正常報損的，由實物負責人承擔經濟責任，實物負責人不明確的由部門所有人員共同承擔經濟責任。

⑤採購過程的損耗要制定合理的量化標準，經營過程中的損耗也要制定量化標準，低值易耗品損耗要制定定性標準。

五、存貨出庫

1、出庫以部門領料人員（或庫管）開具並經領用部門領導簽字後，庫管才得出庫。

2、按領料單登記相關明細賬，低值易耗品還應建立部門實物卡。

3、月終所有領料單（包括部門負責人指令出庫指令手續），歸類建檔裝訂成冊。

4、代銷商品、鋪底銷售商也應按第四、第五程式辦理。

5、退庫、退貨分別以紅字辦理領料單、入庫單。

6、在加工車間、直接辦理入庫的鮮活食品可不再辦理領用手續，加工車間負責人應在該入庫單的領用簽字欄目簽字，直接在使用部門入庫的低值易耗品可同時辦理入庫和領用手續。

7、領料單上的名稱欄應以公司統一標準稱謂為準，有俗稱的註明俗稱。

六、存貨管理

1、庫房和實物負責人應按存貨的特性、注意事項，做好存貨管理（防潮、防電、防火、黴爛、變質、堆放要求等）。

2、原材料應制定存放數量標準（最高儲備、最低儲備等），以便銷售和資金管理。低值易耗品的管理：部門負責人要把每件物品落實到人頭（崗位），同時保管要建立部門區域物資卡片。

3、存貨應按要求分類，分割槽域擺放，並且標上存放標籤，如有堆放，應擺放整齊，以便點數管理。

4、存貨發放以先進先出為準則，以便實物質量管理。

5、存貨中的原材料應每月對存貨的質量進行詳細檢驗，以防存貨受損或黴爛變質。

6、庫管人員應注意以下事項：

①保持庫房清潔、衛生、整齊；

②注意庫房通風裝置等環境設施的執行狀況；

③金額較大的存貨應擺放在庫房最裡邊；

④平時注意庫房的門窗是否完好，做好庫房防火、防盜工作。

7、任何人、部門未具有相關合法手續，庫房或實物負責人不得借用和領用存貨。

8、平時應加強實物、卡片、實賬的核對工作（可每日核對）。

9、成品菜回收菜（需二次加工的）嚴格以先進先出的準則，每日對菜品質量進行檢驗，嚴格按照成品菜擺放規則擺放（新、陳擺放規則等）。

10、店面（桌、椅等設施）的管理

①參照財產管理方式管理。

②平時應加強桌椅等的清潔、衛生、安全管理，加強巡場工作，如遇顧客損壞設施裝置的員工應有禮貌的尋求解決方式，並讓顧客承擔相應責任。

③店面經營設施者出現損壞，而員工未發現者或未有任何處理結果的，一切損失由店面全體員工負責賠償。

④出現損壞應立即書面報告，並立即修理，修理費用扣除可收回金額（賠償）後由部門承擔費用，納入部門核算方案。

⑤報損執行相關報損程式。

七、存貨實物賬務（庫管賬務）

1、所有存貨均建立存貨明細賬。

2、部門區域使用存貨（辦公用品、廚房生產工具、店面經營設施）應彙總填制實物卡，實物卡應登記本區域名稱實物名稱、數量等。

3、所有存貨收發登記明細賬均有相關合法手續為依據。

①入庫登記應以入庫單、申購單、貨物溢餘（短缺單）為依據；

②出庫登記應以領料單（部門負責人出庫指令、有效的報損報告書）為依據。直接在加工車間入庫的食品根據月底的盤存數量來凳記材料明細賬。

4、存貨明細賬採用活頁三欄式材料明細賬，應對明細賬標明頁碼，不得撕毀和塗改。

5、登記明細賬時，應註明收發憑證證號（領料單號、入庫單號）存貨購進日期，摘要寫明“主要事項、採購人、貨物批號、保質期”等。存貨存放地點應詳細載明。

6、月末應清理業務資料，將本月末最後一筆業務登記賬薄。

7、月末應將本月領料單、入庫單存根連同其附件（申購單等）按號碼順序裝訂成冊，並在封面上按會計規定註明相關事項，以便查詢。

8、年末應在賬、賬證、賬實核對後、結賬、新賬，並將賬薄裝訂，在封面註明會計規定相關事項。

9、年末財產管理員要編制低值易耗品部門分佈表。

八、存貨盤點

1、存貨盤點、採取每月盤點、不定期抽檢制度。

2、盤點人由：實物負責人、財務（或庫管）、部門負責人組成。

3、應將本月所有業務登記在賬，貨物已到庫但未辦理相關手續的，應做好賬務金額調整表，已辦理相關手續且已入賬的，但貨物仍然在庫的應另行辦理調整表。

4、盤點時應注意：實物與實物卡的核對。

5、部門應準備好盤點計量工具。

6、編寫盤點報告，如有溢餘（短缺）應填寫報告書，經總經理簽署處理意見後作為財務賬務處理依據。

九、本制度暫適用於分公司。

餐飲業管理制度9

酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節總則第一條為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強巨集觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。

第二節內部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責

（一）對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

（二）督促內部會計管理制度的貫徹實施。

（三）負責預算方案的實施，並督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

（四）保證會計機構、會計人員依法履行職責。

（五）在財務報告上簽名並蓋章，並對此承擔責任。

（六）表彰獎勵會計人員。

第六條財務部機構設定

（一）財務部設定原則公司按照“三統一分”的原則來設定，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關係的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。

（二）會計工作組織機構會計工作組織機構設定如下：（略）第七條內部會計核算形式公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

（一）各實體在公司統一領導下獨立核算，每週統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，於週日下午報公司財務部彙總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一彙總合併會計報表。（二）週報及月報要求：週報統計時間範圍為上週日至本週六；月報核算時間為上月26日至本月25日。

（三）存貨購進採用實際成本法，從倉庫領用商品採用先進先出法，吧檯領用商品的核算採用零售價法。存貨盤點採用永續盤存制。

（四）收入、費用的核算採用權責發生制。

（五）對外業務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，並應及時向公司各職能部門彙報。

（六）其他涉及不到的，全面執行新頒佈的《企業會計制度》。第三節會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的.設定根據公司的實際情況，設定如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

第九條財務部的職責。

（一）按照國家財務、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特徵，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。

（二）依據公司年度經營計劃中有關投資計劃和專案進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配排程資金、積極籌措資金。

（三）遵照企業財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程式，正確辦理會計手續，如實登記入帳，並做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

（四）根據制定批准的財務開支計劃和規定的開支範圍、標準，認真稽核各項原材料裝置採購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

餐飲業管理制度10

1.採購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.採購食品應遵循用多少定多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,採購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3.採購人員不得采購腐敗變質、黴變、超過保持期限及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等及其製品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品,不得采購無產品標識食品或來路不明的食品。

4.採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據,並做好採購記錄,便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的',還應索取食品衛生許可證、本批次檢驗(檢疫)合格證明等。

5.採購定型包裝食品和食品新增劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、儲存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。

6.採購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點採購,確保無農藥及其他有毒有害化學品汙染。

7.採購食品容器、包裝材料、食品用工具、裝置、洗滌劑必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定。

8.採購進口食品、食品新增劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及裝置,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外包裝配有中文標識。

9.所採購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。

餐飲業管理制度11

第一章總則

為強化餐飲業安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。

此制度適用於餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節，也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容，是規範餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定，以完善各項安全生產工作，保障餐飲業的安全和正常運轉。安全生產管理以“安全第一，預防為主”為主要工作方針，同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任，並應依法履行安全生產方面的義務。

餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人，全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實，將安全生產工作納入企業年度工作計劃，支援、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責，及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題，及時有效的排查治理安全隱患。本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規範、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制，並按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。

第二章安全生產責任制

為了確保客人及員工的生命及財產安全，提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定，落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

部門職務及職責

一．總經理安全職責

法定代表人（非法人單位主要負責人）安全職責:

1、建立、健全並督促落實安全生產責任制。

2、組織制定並督促落實安全生產規章制度和操作規程。

3、保證安全生產投入的有效實施。

4、定期研究安全生產問題。

5、督促、檢查安全生產工作，及時消除安全生產事故隱患。

6、組織制定並實施安全生產事故應急救援預案。

7、及時如實報告安全生產事故。

二．部門主管安全職責

1、協助總經理領導本單位的安全生產工作，對分管的安全工作負直接領導責任，具體領導和支援本單位安全工作管理的職責部門開展工作。

2、組織職工學習安全生產法律，法規和規章，主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程，定期檢查執行情況。

3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作，對安全生產決定的事項，負責組織貫徹落實。

4、負責組建應急救援組織，指定安全生產事故應急救援預案，並定期組織演練。

5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發現重大隱患，立即報告總經理，按照總經理的指示，及時採取有效措施消除隱患，確保安全；

6、發生重傷及死亡事故，應迅速檢視現場，及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見。

7、對本單位的裝置，建築物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因裝置、建築物原因造成的傷亡事故負領導責任。

8、負責組織編制和審批本單位裝置大、中修計劃，按期對特種裝置，配件進行年審和檢測，對裝置、建築物的各類技術檔案的完整性負領導責任。

9、參與分管範圍以外的安全生產管理工作，提出合理化建議，促進本單位的安全生產管理工作。

10、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策，法規，標準和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業危害，突發事件及重大隱患，提出改進安全工作的意見。

11、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法，經批准後負責落實。

12、瞭解現場安全情況，定期進行安全檢查，提出整改意見，督促有關部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業和違反勞動紀律的行為。

13、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各級幹部，職工的執行情況。

14、參與審查和彙總安全生產措施計劃，督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施專案的完成情況。

15、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發現不符合安全規定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。

16、組織安全生產競賽，總結，推廣安全生產經驗，樹立安全生產典型。

17、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育，做好特種作業人員的培訓、複審、考核、發證工作。

18、制定年、季、月安全工作計劃，並負責貫徹實施。

19、負責傷亡事故統計，分析，參加事故調查，對事故的責任者提出處理意見。

20、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作，對防護用品的質量，發放和使用進行監督檢查。

21、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導，在向行政領導報告工作的同時，向上級有關部門如實反映情況。

三、部門領班安全職責

1、貫徹執行《中華人民共和國消防條例》，協助單位領導做好消防工作。

2、制定消防安全管理制度，並對執行情況進行監督檢查。

3、制定年、季、月消防工作計劃，並負責實施。

4、經常對職工進行消防安全教育，組織，指導，督促義務消防員，危險化學品保管員和要害部門人員的消防知識訓練和消防安全技術考核。

5、組織消防安全檢查，督促有關部門對重大火災隱患進行整改。

6、參加本單位新、改、擴建工程的設計審查和竣工驗收

7、負責調查火災事故的原因，提出處理意見。

8、負責指定並組織實施放火應急演練。

9、負責組織開展本單位消防安全競賽、評比、獎懲活動。

10、負責本單位各種機械、起重、壓力容器、鍋爐、電氣和動力等裝置的安全管理。加強裝置檢查和定期保養，使之保持良好狀態。

11、組織制定有關裝置維修、保養的安全管理制度及安全操作規程，並負責貫徹實施。

12、確保機器裝置的安全防護裝臵齊全、靈敏、可靠。

13、負責特種裝置的建檔、年審、檢驗工作。

14、參與重大傷亡事故的調查、分析，作出因裝置缺陷或故障而造成事故的鑑定意見。

四、辦公室文員安全職責

1、把安全生產工作作為職工考核的內容之一，列入職工上崗、轉正、定級、評獎、晉升的考核條件，在工資和獎金分配方案中，加入安全生產方面的要求。

2、做好各類人員（包括職業病患者）的健康檢查工作，發現情況，及時調離。

3、做好新員工的上崗前體檢與調離職工的離崗體檢，分配工作時注意禁忌症

4、參與傷亡事故的調查和處理，執行對事故責任者的處理與處罰。在規定期間內不予晉級和提職

5、做好工傷職工的評審、鑑定與保險工作

6、執行勞動法，做好勞逸結合，休息休假和工時管理工作

五、值班經理安全職責

1、每日檢查裝置設施的執行情況是否完好，並及時做好檢查記錄。

2、監督營業場所的安全工作落實情況，按照安全工作標準檢查員工的工作，及時糾正“三違”行為，並對違規人員批評教育。

3、在發現火險或其它突發事件時，應按預案組織人員疏散，報警，積極採取措施，遏制事態發展。

六、值班領班安全職責

1、認真執行本單位的各項安全生產管理制度，開展經常性的安全生產教育活動。

2、認真執行交接班制度，做到交接清楚，責任明確。

3、模範遵守安全操作規程，嚴肅勞動紀律，堅決反對各種違章現象。

4、認真開展新職工上崗前的班組安全教育，在新職工獨立操作前，指定專人負責帶領。

5、重視班組安全建設，注意發揮班組安全員的作用。

6、經常檢查工作區域中的各種不安全隱患，發現問題及時解決。對不能根本解決的問題，要採取可靠的臨時措施，並及時上報。

7、嚴肅查處各種事故苗頭和未遂事故，將事故消滅在萌芽之中，真正做到預防為主。

8、發生輕傷事故要立即上報，並本著“四不放過”原則進行處理。

9、發生重傷以上事故，要保護好現場，立即報告，詳細記錄，並組織全班職工認真分析，吸取教訓，落實防範措施。

七、員工安全職責

1、每日按要求佩帶使用勞保用品。

2、保證本崗位工作地點、裝置、工具的安全整潔。

3、遵守本單位的安全生產規章制度和操作規程。

4、參加安全教育和培訓，應急救援演練，增強安全意識，熟練掌握崗位安全操作技能，提高自我保護能力。

5、發生突發事件，能夠迅速引導顧客疏散，安全逃生。

八、廚師長安全職責

廚師長是廚房安全的第一責任人。其安全職責：

1、組織廚師學習安全生產法律、法規和規章；

2、組織廚師熟練掌握崗位安全操作技能和操作規程；

3、督促廚師嚴格遵守和落實廚房的各項安全制度；

4、組織廚師經常清理灶具，煙道，煙罩等部位，防止因積油引起火災。

5、經組織廚師常檢查燃氣管道，閥門及灶具連線處是否有漏氣，發現隱患及時排除或報告。

6、保持廚房消防器材完好，熟練使用滅火器(毯)。

7、下班前要進行全面檢查，確認無任何隱患後下班。

九、廚師安全職責

1、積極參加安全教育和培訓，增強安全意識，提高自我保護能力；

2、遵守廚房的安全防火，安全衛生制度，防止烹飪期間發生火災。

3、進入崗位，先檢查崗位灶具是否安全，點燃燃氣時必須遵守用火（氣）規則。

4、嚴格遵守廚房安全管理的各項制度；

5、熟練使用滅火器(毯)；

6、離開崗位要關火，斷氣；

7、遇有火災和險情，及時報告和處理。

十、營業區域安全管理制度

1、為了加強營業區域的消防安全管理工作，給顧客營造一個良好的消防安全環境，特制定本制度。

2、營業期間，安全出口和疏散通道禁止上鎖和佔用，消火栓、滅火器、疏散指示標誌等嚴禁遮擋。

3、在電閘箱、電插座、照明燈具等用電器50釐米內不得堆放可燃物品。

4、安裝的電器及使用的電源線，必須選用阻燃型，並符合國家標準的電氣裝置。電氣安裝必須由正式電工安裝。

第三章安全生產規章制度

第一節安全生產教育培訓制度

為了強化餐飲業安全生產管理，提高從業人員安全防範意識和安全素質，牢固樹立“安全第一，預防為主，綜合治理”的思想，營造良好的企業安全文化氛圍，使本單位的安全生產教育培訓科學化、制度化、規範化，根據《中華人民共和國安全生產法》、《北京市安全生產條例》、《北京市餐飲業餐飲業安全生產管理規定》及相關法規要求，結合本單位實際情況特制定本制度。

一、安全生產教育培訓的目的和要求

1．安全生產教育和培訓的目的是加強安全生產管理，提高員工的安全意識，實現安全生產、文明生產，防止和減少生產安全事故，從而保護自己和他人的安全和健康。

2、安全生產教育和培訓工作是餐飲業安全生產管理工作中一項十分重要的內容，也是提高全體員工安全素質的一個重要環節和手段，各級管理人員應予以高度重視，常抓不懈。

3、部門主要負責人和安全生產管理人員應具備與本部門所從事的生產經營活動相應的安全生產知識和管理能力。

4、部門應按規定對所有從業人員進行安全生產教育和培訓，保證所有從業人員具備必要的安全生產知識，熟悉有關的安全生產規章制度和崗位安全操作規程，熟練掌握本崗位的安全操作技能。

5．凡未經過安全生產教育和培訓或培訓不合格的從業人員，不得上崗作業。

6．當設施裝置更新改造後，採用新工藝、新技術、新材料或者使用新裝置時，相關部門的管理人員應首先了解和掌握其安全技術特性，採取有效的安全防護措施，並對作業人員進行專門的安全生產教育和培訓。

7、部門從事特種作業的人員應按照國家有關規定，經專門的安全作業教育培訓後，取得特種作業崗位操作資格證書，方可上崗作業。

8、部門管理人員應當教育和督促所屬員工嚴格執行餐飲業的安全生產規章制度和安全操作規範，應向從業人員如實告知作業場所和工作崗位存在的危險因素、防範措施及事故應急措施。

9、本單位所有從業人員應當接受安全生產教育和培訓，掌握崗位工作所需的安全生產知識，提高安全生產技能，增強事故預防和應急處理能力。

二、安全生產教育培訓的組織機構

安全生產教育和培訓的組織機構由本單位安全生產領導小組、及各部門培訓領導共同組成。

1安全生產教育培訓領導小組

組長：郝建偉

副組長：薛楠

組員：鄭露、麥春燕、邵滿紅

三、安全生產教育和培訓機構的工作職能

（1）餐飲業安全生產教育培訓領導小組負責新入店員工的餐飲業級安全生產教育和培訓考核工作；負責餐飲業各級管理人員每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對部門級、崗位級安全生產教育和培訓情況的監督檢查、指導工作。

（2）人力資源部負責協助安全生產辦公室對新入館員工的餐飲業級安全生產教育和培訓工作；負責對新員工進行餐飲業《員工手冊》內容及相關制度的教育和培訓考核工作；負責對安全生產教育和培訓考核情況進行備案登記，並填寫培訓記錄表留存備查。

（3）各部門安全生產培訓小組領導負責對新入館員工的部門級安全生產教育和培訓考核工作；負責部門員工每年一次的定期安全生產教育和培訓工作；負責對崗位級安全生產教育和培訓情況進行檢查、指導工作。

（4）各部門領班或培訓人員負責對新入店員工的崗位級安全生產教育和培訓考核工作；負責更新裝置後的專門安全生產教育和培訓工作。

三、安全生產教育和培訓的內容

1．國家、地方各級政府、行業的安全生產法律、法規、條例和規定；

2．餐飲業及部門制定的安全生產規章制度和崗位安全操作規程以及必備的安全防護常識；

3．崗位安全操作知識和技能；

4．安全裝置、設施、工具、勞動防護用品的使用、維護和保管知識；

5．崗位生產安全事故的防範、應急預案、應急措施、自救互救知識及安全撤離路線；

6．餐飲業安全生產事故案例分析。

四、安全生產教育和培訓物件及時間

安全生產教育和培訓的物件是餐飲業各級管理人員、各部門在崗員工（含臨時工、實習生）、從事特種作業人員以及新入館員工（含代培人員）。

餐飲業管理人員、安全生產管理人員和從業人員每年接受的在崗安全生產教育和培訓時間不得少於8學時；

入店從業人員上崗前接受安全生產教育和培訓的時間不得少於24學時；

上崗、離崗6個月以上的從業人員接受安全生產教育和培訓時間不得少於4學時；

用新工藝、新技術、新教材或者使用新裝置的從業人員接受專門的安全生產教育和培訓時間不得少於4學時。

事特種作業人員的安全知識和安全技能培訓，本單位的專門培訓機構進行，培訓課時不少於國家規定的時間。

五、安全生產教育和培訓的方法和形式

安全生產教育和培訓採用課堂講授、視聽教學、案例分析、分組討論、操作示範、現場培訓、問卷調查、參觀考察等方法進行。

具體形式有：

1、課堂講授：培訓員根據培訓要求準備授課講義和試卷，對所授內容進行講解，受訓人員對培訓內容作筆記備考。

2、視聽教學：利用多媒體、音像製品等對受訓人員進行培訓，取得直觀教學效果。

3、案例分析：通過對餐飲業以往發生事故或工傷案例的分析，剖析原因、查詢根源、傳授應對措施，提高受訓人員應變處理能力。

4、分組討論：圍繞某個安全主題組織受訓人員進行分組討論，集思廣益，並對討論結果進行陳述和點評。

5、操作示範：指派操作技能突出的員工結合崗位安全操作規程進行操作示範，規範員工（特別是新員工）的操作程式。

6、現場培訓：結合崗位工作特點組織現場培訓，邊學邊練，使受訓人員達到崗位工作要求。

7、問卷調查：結合安全生產活動或公眾關注的安全話題進行問卷調查，瞭解和掌握員工的思想動態，跟進培訓。

8、參觀考察：組織安全生產相關人員進行參觀考察，取長補短，提高整體安全管理水平。

六、安全生產教育和培訓的考核

1、考核要求：參加安全生產教育和培訓的人員，應進行培訓後的考核，考核合後方可上崗工作。同時簽訂員工安全生產責任書，明確安全生產職責。

2、考核辦法：採用試卷答題、口試、實際操作技能考評等方式進行，達到規定要求的可以安排上崗工作，考核不達標的需進行再次培訓考核，直至達標為止。經二次以上培訓不合格者不予錄用或調離原工作崗位。

3、培訓考核時間：不少於半年一次。

4、考核目標：每名員工明確崗位安全職責，知標準，懂防範、會操作。

七、安全生產教育和培訓的管理

1．餐飲業安全生產培訓教育領導小組工作的要求，結合各部門實際工作情況，編制當年度餐飲業安全教育培訓計劃；負責確定每次安全教育培訓的物件及內容。

2、餐飲業安全生產培訓教育領導小組及各部門組織的安全生產教育和培訓工作，根據培訓要求，負責培訓時間及培訓場地、教具、裝置的安排工作；負責建立安全生產教育和培訓考核記錄以及收集各部門安全生產培訓的反饋資訊。

3、涉及安全生產教育和培訓的相關部門，應根據餐飲業安全生產辦公室的培訓計劃和授課要求，安排授課人員到場實施相關內容的安全生產教育和培訓，並負責出題考核及閱卷登分工作。對授課質量差、反饋效果不佳的授課人員，安全生產辦公室有權要求相關部門予以調整，相關部門應給予積極配合。

4、特種作業人員安全知識和安全技能的培訓考核工作，依據特種作業安全監督管理部門的規定，由指定的專門培訓機構負責。安全生產辦公室負責建立特種作業人員註冊檔案及相關資訊；負責編制特種作業人員年度培訓計劃，依據《操作證》的有效期限，組織相關人員參加專業安全技術知識的培訓、考核，並將考核成績備案。

5、新入店員工必須接受三級安全教育培訓，經培訓考核合格後，方可分配上崗工作。

6、各部門應根據餐飲業安全生產辦公室的要求，配臵相應數量的部門及崗位培訓授課人員，負責本部門或所屬崗位的安全生產教育和培訓工作。

7、餐飲業安全生產領導小組結合每月安全生產大檢查，對各部門安全生產教育培訓、從業人員掌握安全生產知識及崗位操作情況進行抽查。發現安全生產教育和培訓不到位，或未經培訓上崗和無《操作證》從事特殊工種作業的情況，將追究相關部門安全生產管理責任，並予以通報批評和相應處罰。

8、有關安全生產教育和培訓經費的計劃、安排及使用，《依據北京市安全生產條例》規定，參照餐飲業培訓經費管理辦法執行。

9、安全生產教育和培訓制度是本單位安全生產責任制附件之一，解釋權在本單位安全生產領導小組。

10、本制度自下發之日起執行。

第二節安全生產檢查

一為了減少生產安全事故，使廣大員工樹立“預防為主，安全第一”的想，保障消費者生命和財產安全，切實將安全生產工作做到組織落實，責任落實，建立健全安全檢查制度，杜絕各種安全生產事故，特制訂以下安全生產檢查制度，望各部門、各位主管安全生產管理人員比照遵從：

二安全生產檢查制度的要求

公司主管安全生產的負責人、代理人以及安全生產管理人員，要負責對各部門的每個季度前一個月和每年四個重大節日前的安全生產檢查工作的布臵和組織人員進行安全檢查工作

公司主管安全生產工作的代理人和安全生產管理人員，必須認真組織落實公司關於每個季度和年內重大節日前的部署檢查工作，進行認真檢查，除此之外還要根據本部門的具體情況制定出對門市季、月、周的安全檢查制度，並協助公司安全生產負責人做好安全檢查工作

每位安全生產管理人員，除嚴格執行門市季、月、周、重大節假日前的安全生產檢查外，還要制定每日日常、班前、班後安全生產檢查制度，根據具體情況檢查重點安全部位、電氣裝置、插銷插座、用火用電位、安全出口、疏散通道、各項消防安全設施裝置、常閉式防火門等，堅持每日巡查制度，落實登記，對發現不安全隱患，及時報告，及時處理，以確保公司員工和財產安全。

三各部門檢查的內容

檢查部門安全生產是否有專人管理，有無明確分工檢查部門負責人是否針對安全生產工作進行了相關教育，並保留教育記錄。是否建立和留存安全生產檔案和檢查記錄，各項規章制度是否健全

對新招收的員工、臨時工是否進行安全教育，不低於24H，崗前教育培訓是否有記錄

各部門堅持執行安全生產檢查制度，每次檢查日期，檢查人員都應該詳細記錄

檢查特殊工種人員是否經過專業培訓，操作人員是否持證上崗

根據平時檢查記錄對使用裝置安全和存在的問題，提出具體的整改意見。檢查出危及人身安全的隱患，應立即糾正、解決。

對不能立即解決的問題應定出計劃期限解決。每次檢查要有重點，有標準，有記錄，要評比計分列入本部門考核內容。

所有機械裝置應按規定標準裝配安全防護裝臵。防護裝臵不全或沒有防護裝臵，不得怕麻煩而私自拆卸防護裝臵。對於單位新添裝置，由於防護裝臵不全，部門應立即向管理部門反映。

根據季節重點檢查，尤其是夏、秋兩級，重要部位內的電氣線路，裝置要詳細檢視，線路因老化可能引發火災，應及時更換，絕不延緩。

所有機械、裝置=壓力容器、電梯、動力裝置，都要定時定期檢查和維護保養，不準帶故障執行和超負荷執行，如發現問題，應立即與電工和專業人員聯絡，並督促解決

第三節裝置設施管理制度

為了更好的貫徹落實“預防為主、防消結合”的消防工作方，確保場所現有消防設施、裝置及滅火器材完好，結合門市實際情況，制定消防設施、裝置及滅火器材的檢查維護和保養制度：

一、門市消防設施包括消防水箱、自動報警系統及相關裝置、自動滅火系統及相關裝置、消火栓（室內外消防栓及水泵結合器）系統及相關裝置、防火分隔物（防火牆、防火捲簾、防火門）、應急疏散設施（通道、出口、照明、標誌標識等）、消防器材包括移動式滅火器、消防救護器材（隔熱服、滅火毯、消防斧、救護繩、手提應急燈）等

二、消防設施、器材的日常管理有安保負責，維修保養由工程部及相關協作單位負責。所有消防設施、器材任何人未經批准不得擅自挪用、埋壓、圈佔，門市全體工作人員均有義務維護消防設施、器材的完好

三、消防報警系統：

1.消防報警系統得日常管理和維護由大廈監控中心負責

2.火災報警探測器一般場所每3年清洗保養一次（按比例分批進行），汙染場所（廚吧操作間等處）每年清洗一次

3.大廈監控中心操作人員應持證上崗，熟練掌握裝置效能及操作規程

四、防火捲簾、常閉式防火門

1.工程每月協同大廈對防火捲簾系統元器件進行檢查併除塵，每季度按照設計標準對防火捲簾、長開式防火門進行功能測試，及時排除故障。

2.工程會同大廈維保單位每季度對機械原件進行一次檢查保養，確保功能完好

五、防、排煙系統和正壓送風系統

1.大廈監控中心每季度對所有正壓送風口巡視檢查一次

2.大廈工程部每半年對送風口電氣元件機械配件進行一次維護保養，檢查風機的狀態，及時消除系統故障

六、排煙系統

1.大廈監控中心每季度對排煙閥、排煙口及控制線路檢查一次並做好記錄

2.每半年對排煙系統進行一次維護保養

七、固定滅火系統

八、消火栓系統

1.安保每日對室內消火栓進行檢查並做好記錄

2.工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結合器進行維護保養，確保系統處於正常狀態，與大廈協調按照設計標準進行聯動測試並做好記錄

3.會同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進行檢查並加強日常巡視

4.會同大廈對室外消火栓和水泵結合處進行入冬前的防凍保養水噴淋滅火系統由大廈進行測試保養，保持溝通

5氣體滅火系統：每半月對滅火器材檢查一次並做好記錄，加強日常巡察，及時發現問題並妥善處理；按消防法規要求定期送專業檢修單位進行檢測檢修。

九、安全疏散設施

1.安全疏散通道確保時刻暢通，不得以任何理由堵塞或佔用；安全出口不得隨意堵塞、封閉

2.疏散指示燈（標誌）、應急照明設施不得隨意改動位臵或擅自摘除

3.防火門作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應按照其設計標準確保其正常使用

安保人員每日對用火用電部位、安全出口、疏散通道、安全疏散標誌、防火捲簾門、常閉式防火門、消防設施器材、安全疏散標誌，消防安全重點部位進行檢查，對損壞或故障設施及時保修，確保功能完好，並認真填寫《防火巡查記錄》。

第四節勞動防護用品配備和管理制度

目的：為了加強管理和合理使用勞動防護用品，統一發放標準，保護工作人員的安全和健康，提高工作質量和服務水平，制訂本規定。

一、勞動防護用品配備範圍

限於本店專職從事需要配備勞動防護用品工作的員工。

二、勞動防護用品的管理：

1、勞動防護用品是保護員工在生產、工作過程中的安全、健康和保證工作質量的輔助措施，不是改善生活的福利待遇，不得任意擴大勞動防護用品的配備範圍，增添專案，提高標準，縮短年限，也不得將勞動保護用品折發現金。

2、要發揚艱苦樸素的優良傳統，根據本單位的實際情況，建立健全勞動防護用品的購置、發放、更新和保管制度，切實加強管理、厲行節約、修舊利廢，做到物盡其用。

3、發給個人的工作服等勞保用品由使用人妥為保管，在工作中穿著使用。調離或改變工作性質時，對工作服等耐用勞保用品要及時收回，丟失者應按使用年限折價賠償。

4、同時兼做幾種工作的，以主要從事的工種為標準，配備勞動防護用品。

5、購置勞動防護用品的費用，在“公務費”中的“雜項費用”中列支。

6、對本辦法中未列，但必須配備勞動防護用品的其他特殊工種，可根據本辦法的配備原則，制定配備辦法，上報店審批後執行。

三、勞動保護用品的採購

1、建立總公司與各店的分級採購制度，重要的施工機具必須由店統一採購；

2、 “三證”齊全：

⑴實行許可證制度的產品應有生產許可證；

⑵產品合格證或產品檢驗合格證；

⑶安全監定證。

3、租賃或採購二手裝置時，必須進行效能鑑定或檢測。

4、計劃投入。根據國家有關勞動防護用品配發標準、，制定勞動防護用品採購計劃和所需經費。

5、外出採購。由總公司採購部門按照勞動防護用品配發計劃，派人到商場或廠家採購具有生產許可證企業生產的，符合國家標準或行業標準要求的、所需的勞動防護用品。

6、檢查驗收。指定安全生產技術部門或者管理人員對採購的勞動防護用品進行檢查驗收，對具有國家或行業標準標識的合格證的產品接收，無合格證的產品不得接收。

7、入庫保管。對驗收合格的勞動防護用品予以入庫，妥善保管，不得丟失或損壞。

8、請領配發。依據國家和行業勞動防護用品配發標準，按時、按量向員工發放，並由請領員工簽字。

9 、佩戴使用。生產經營單位經常督促教育員工正確佩戴和使用勞動防護用品，要求員工上班時按規定佩戴和使用勞動防護用品，未按規定佩戴和使用勞動防護用品的員工，不得上崗作業。

10、報廢更新。對已達到使用年限或過期的勞動防護用品，及時報廢更新。

11、檢查處罰。對上班未按規定佩戴和使用勞動保護用品的員工，進行批評教育並處經濟處罰

第五節安全生產獎勵和處罰制度

1、安全生產是公司生存和發展的前提和基礎，只有充分重視它的重要性，才能保障公司營運和各項工作順利進行。為了加強安全生產監督管理，防止和減少生產安全事故，保障廣大消費者和全體公司員工生命和財產安全，能夠權責分明，建立健全激勵和懲罰措施，根據《中華人民共和國安全生產法》和《北京市安全生產條例》，堅持“安全第一、預防為主

的方針，根據本公司《安全生產責任制季度考核》，特制定安全生產獎勵和懲罰制度：

2、財務部按考核結果和年度獎勵、處罰方案提供專項經費保證。

3、與各部門經理簽定安全生產責任書。

4、對履行安全生產責任制、消除事故隱患，成績顯著的給予獎勵。

5、對員工個人獎勵、凡符合下列條件之一者，由工會和技術部提出獎勵方案，報主管領導審批，給予一次性100—1000元獎勵；

⑴職工發現重大事故隱患，防止事故發生；

⑵事故發生後積極進行搶救和採取有效措施，防止事故擴大，使國家和集體利益減輕損失；

⑶在安全生產、食品衛生等方面有發明創造或技術革新，有明顯效果的；

⑷在安全管理、安全技術、食品衛生等方面提出合理化建議並取得顯著成績者；

⑸對違章指揮、違章操作、違反勞動紀律進行舉報者。

6、處罰

按照安全生產檢查制度的規定進行檢查，並依據檢查結果下發罰款通知，對違章個人進行罰款，在接到通知之日起3日內上交到財務部。如果未按時交納則從下月工資中扣除。

7、處罰標準

⑴違章指揮每出現一次罰指揮者200元；

⑵安全責任制不落實，安全生產領導小組和生產班組不按規定開展活動及安全活動記錄不完整的，罰部門負責人100元；

⑶違反操作規程和勞動紀律未造成事故，罰違章者50元；

⑷不組織或不參加各類人員的安全檢查生產宣傳教育和培訓的，每發現一次罰當事人100元；

⑸無“操作證”獨立上崗操作的，每發現一人罰部門負責人100元；

⑹拆卸或不用安全防護設施的，每發現一人罰部門負責人100元；

⑺發生傷亡事故或未遂事故隱瞞不報、謊報或拖延不報的，每發現一次罰該部門負責人及辦事人各200元；

⑻對認真執行勞動安全法規和維護安全生產的人員故意刁難、打罵或實行打擊報復的，每發現一次罰200元；

⑼破壞事故現場，阻撓對事故的調查處理或提供假證的`，每發現一次罰當事人200元；

⑽接到“事故隱患通知單“後不及時採取措施的，每發現一次罰部門負責人300元；

⑾發生輕傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失800元以上1萬元以下，扣發部門負責人半年二次工資，直接經濟損失1萬元以上10萬元以下，對部門負責人加倍處罰；

⑿重傷事故1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失3萬元以上10萬元以下，扣發部門負責人半年崗帖，直接經濟損失10萬元以上20萬元以下，對部門負責人扣發全年崗帖並處通報批評；

⒀死亡1人或因燃燒、爆炸事故造成直接經濟損失20萬元以上，報上級部門處理；

⒁發生一起多人傷亡事故，視傷亡等級其處罰按上述條款疊加；

⒂對各部門行政正職的處罰還將並處安全生產責任書的處罰規定。

8、個人行為的處罰

違反以下紀律者，給予50元——1000元經濟處罰：

⑴不按規定穿戴勞動防護用品者；

⑵在餐飲業內非規定地點吸菸者；

⑶工作場地（如辦公室、值班室、倉庫、工作間等）停放自行車、摩托車者；

⑷超範圍使用裝置者；

⑸非特種作業人員從事特種作業者；

⑹開動有缺陷並有可能造成事故的裝置者；

⑺未經允許使用電爐、電褥等或在非指定場所私自焚燒物品者。

第六節安全生產事故報告和處理制度

為了防止和減少安全事故對人身和財產的危害，根據國家相關法律、法規，，加強安全生產工作，提高本公司的安全生產水平，保障消費者和員工的生命財產安全，特制定此安全生產事故報告和處理制度：

1、發生安全事故,事故現場第一目擊者(或有關人員)應立即報告本單位負責人、

2、報告內容:

①事故發生的時間、地點；

②事故發生的初步情況；

③報告人的姓名、單位和聯絡電話。

3、單位負責人接到事故報告,應迅速啟動應急救援預案，採取有效措施組織搶救，防止事故擴大，減少人員傷亡和財產損失。同時報告上級主管部門和區安全生產監督管理局。事故造成人員傷害需搶救的，撥打120或採用其它交通工具及時將傷員送附近醫院救治，並墊付醫療費用。

4、保護現場。在調查組人員進入現場前，如因搶救工作需要移動物證時，應作出標記或書面記錄，妥善保管有關證據。

5、積極組織人員參與或協助上級事故調查組人員，勘察現場，詢問相關知情人，查清事故原因，確認事故性質和責任，對事故的責任人（含職責範圍應負的安全責任人）作出處理。

6、總結汲取教訓及今後防範措施。事故處理結束後，分別召開有關人員會議，通報情況，汲取教訓，改進措施，加強管理，防止類似事故的再次發生。

第七節安全生產例會制度

1、安全生產、消防安全委員會例會每月一次，一般在每月最後一週的週一、由安全委員會主任負責召集，總結安全工作，布臵下步任務，遇有特殊情況應及時開會研究處理。

2、各部門安全領導小組安全例會每週召開一次。由安全領導小組組長召集、主持，也可根據情況班前或班後會召開。

3、各級安全例會必須專備會議記錄簿，認真記錄會議時間、參加人員及會議內容等。

4、由各部門委派一名有責任心，紀律性強的員工擔任安全員。

5、主要工作

⑴傳達上級有關安全生產和防火工作的指示和工作布臵。

⑵檢查本部門消防制度落實情況。

⑶指導本部門的所有人員，學會使用消防器材和組織客人疏散及自救的方法。

⑷掌握本部門消防裝置，器材配臵的情況，擺放位臵、數量，保證安全有效。

⑸檢查並整改消防隱患，及時報告領導。

6、例會檢查內容

⑴遞交本部門本月的防火安全檢查記錄。

⑵彙報本部門的防火隱患整改措施。

7、各部門對安全員的工作要高度重視，充分發揮其職能作用，並給予學習和訓練的時間保證。

第八節安全生產事故隱患排查和治理制度

目的：為了響應國家相關法律、法規，加強安全生產工作，防止和減少安全事故對人身和財產的危害，提高本公司的安全生產水平，保障消費者和員工的生命財產安全，特制定此安全生產事故隱患排查和治理制度：

一、事故隱患的分類

事故隱患按照其可能造成的事故性質和危害程度，可分為三大類：

1.一般事故隱患：指在一定情況下，有可能導致一般性安全生產事故的隱患

2.重大事故隱患：指隨時可能導致安全生產事故發生的隱患

3.特別重大事故隱患：指隨時能夠造成重特大安全生產事故，

而且事故特徵比較明顯，已經危及公司和人身安全的隱患。

二、事故隱患發現途徑和方式

1.在例行進行安全巡查、檢查時發現

2.隨即有人發現並彙報

3.已經產生先期徵兆，特徵比較明顯

三、隱患排查和治理制度

1、認真執行相關法律法規，落實執行，權責分明

2、落實每週安全檢查、每兩小時巡查制度，認真做好記錄

3、廚吧每日營業前後落實檢查燃氣、電器等是否有故障

4、人員所在部門、區域加大檢查巡查

5、安保人員落實執行自己職責，對場所用火用電部位、安全出口、疏散通道、應急疏散標誌、防火捲簾門、常閉式防火門、消防設施器材、校方應急標誌、消防安全重點部位人員在崗情況進行重點排查

6、認真分析研究公司容易發生事故的地點、設施裝置，制定出安全生產事故隱患排查的重點

7、對確定公司容易發生事故隱患的部門、部位和裝置設施，要加強管理力度，明確分管責任人，並落實到位

8、制定有效的容易發生事故的部門、部位、設施裝置的防範和應急措施

9、各容易發生隱患的的負責人及時向公司安全生產領導小組回報事故隱患處理情況和裝置設施的執行情況，根據情況及時調整工作方向

10、建立安全生產事故追究制度，公司各級安全負責人不得以任何原因不進行容易發生事故隱患的部門、部位及設施裝置的排查，如因此造成事故，將追究響應領導人責任，並按公司相關規章制度給與處罰，造成重大損失的將按法律追究其法律責任

11、公司各部門及個營運人員均應遵守本制度

12、公司安全領導小組及安保部門負責監督本制度的實施。

第九節各崗位人員操作規程

一電焊安全操作規程

1、電焊機操作人員必須持有特殊工種上崗證。

2、必須嚴格執行按照生產廠家說明書制定的電焊機操作規程。

3、操作前必須按規定著裝，必須檢查電焊機及金屬臺接地線是否牢固。

4、操作前必須檢查電極夾鉗手柄處的絕緣是否良好、面罩玻璃遮光效果是否有效

5、操作前和作業後必須清理現場，防止火災發生。

6、禁止對油箱、油桶及易燃貯氣罐等危險物進行焊接。

7、電焊操作現場必須配備滅火器材。

二氣焊安全操作規程

1、使用氧氣瓶的安全要求

2、氧氣瓶的取送應指定專人負責，搬運要輕拿輕放，防止撞擊，拉氧氣瓶時，用瓶嘴朝後並戴安全帽。

3、使用時垂直放臵，固定車支架上或手推車上，不要在日光下暴晒。

4、安裝氧氣表的順序如下：

⑴取下氧氣瓶的保險帽，短時間打一下閥門。

⑵檢查接頭帽、螺帽是否良好，將氧氣表固定安裝瓶上。

⑶鬆緩調壓螺釘，開啟氣瓶閥門，如新裝軟管，需調整調壓螺釘，吹洗接頭，開氣瓶閥，避開氣表方向。

⑷裝軟管時，注意不要將氧氣和乙炔氣管接錯，兩軟管顏色不一樣，新軟管使用前要吹洗排除管內滑石粉，裝好後用肥皂水檢查是否漏氣。

⑸安裝和開閥門時，各部件和使用工具不得有油汙襯墊，不得用油浸潤。

⑹氧氣瓶和明火相距必須超過5米，嚴禁靠近油蒸汽管道和有熱源的地方。

5、焊接時的安全要求

⑴焊接人員必須熟悉掌握安全操作規程，懂得基本知識，非指定人員不得隨意焊接。

⑵工作前和工作中要經常檢查壓力錶壓力軟管。

⑶根據實際需要選擇焊接槍、噴嘴，調整氧氣和乙炔壓力。噴嘴要裝緊，防止乙炔漏氣，噴出速度低造成回火氣壓低時，不要用氧氣代替乙炔勉強使用，

⑷點燃焊槍要先開啟氧氣開關，後開啟乙炔開關，停止時先關乙炔開關後關氧氣開關。

⑸使用點燃的焊槍時，務必謹慎不得將火焰指向人、氧氣瓶軟管。焊槍點燃時不得離開。即使暫停工作，也要關閉焊槍，掛在固定位臵。

⑹長時間不工作時，要關閉氧氣瓶，鬆緩氧氣表調整螺釘，放掉軟管中的氣體。

⑺長時間工作時，勿使焊槍噴嘴過熱而引起放炮，為此需將焊槍放入工作地點專設的水槽中冷卻。

⑻焊接盛過易燃物的容器，必須用熱鹼水仔細清洗，開啟蓋，才能焊接。焊接時最好遠離，工作時候再正式焊接，承受壓力或未加清洗的容器禁焊。

⑼室內或車內焊接要注意空氣暢通，工作中感覺有強烈乙炔氣味或其他非正常異味的，應立即停止操作，檢查合格後，再工作。

三和麵機安全操作規程

1、操作前，必須對和麵機內進行察看，是否有異物，並用抹布擦淨後再開啟電源開關，看其運轉是否正常，然後關上電源，再進行操作。

2、和麵時，必須思想集中，關上和麵箱蓋，再開啟電源。

3、酵面吃鹼時，必須停機，切斷電源，嚴禁和麵時將手伸入和麵機內。

4、和麵完畢後先切斷電源，工作結束後必須做好和麵機內外清潔工作，並把和麵機蓋蓋好。

四絞肉機安全操作規程

1、操作前必須對絞肉機的絞軸、多孔擋片、刀片、螺母、電器裝置進行仔細檢查，確保各部零件完好無損。

2、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，操作過程中要思想高度集中，不能麻癖大意。

3、操作中如發現異常情況，首先切斷電源經機修人員修理後，方可使用。

4、絞肉完畢先切斷電源，並且做好絞肉機內外的清潔衛生工作，以防交叉汙染。

五高空作業安全操作規程

1、高空作業前，部門負責人必須到現場檢視，提出安全注意事項，跟班巡查，發現問題及時整改；

2、參加高空作業班組負責人接受任務後，及時清理作業場地，提出安全施工方案，交部門稽核後實施；

3、高空作業中配備的器械必須檢查其安全效能，每一班次前後必須認真檢查其安全效能，確保萬無一失；

4、高空作業過程中必須有專人負責巡查，發現問題及時糾正，並上報部門跟班負責人；

5、高空作業各班次，應做到人走場清，消除一切不安全因素；

6、高空作業完工後，清理施工現場，安全器械做好保養維護工作後交回倉庫。

六切肉、刨片機安全操作規程

1、操作前應先觀察機器內是否有異物，並用清水先清洗乾淨，開啟電源看其運轉是否正常，如有異常及時報修。

2、操作時思想集中，遇有卡、塞、堵現象，立即切斷電源，嚴禁在機器運轉狀態下用手直接處理，和插入機器內。

3、操作完畢後必須將機器清洗乾淨，並蓋好機蓋。

4、操作完畢後周邊衛生必須清理乾淨。

七燃氣灶安全操作規程

1、燃氣灶具、管線必須做到專人負責、檢查，用後不忘關閉燃氣開關

2、使用中，發現漏氣時，先關閉開關，嚴禁動用明火或開電氣裝置，立即開窗通風，通知專業人員進行維修。

3、燃氣管線、開關等嚴禁私自拆卸、移位，必須由專業技術人員進行維修。

4、點火後，不得離人，防止火焰意外熄滅而造成事故。

5、爐灶旁嚴禁存放易燃物品。

6、所有操作人員必須會使用各種消防器具。

第十節安全用火管理制度

1、為加強用火區域的安全管理，防止在用火期間發生火災，特制定本制度。

2、使用明火在動火前必須到保衛部辦理《動火證》並按動火證中的要求動火。

3、動火單位在向保衛部申請動火前，施工單位和建設單位主管安全的人員，要到用火現場檢視，落實安全措施後去申請動火，動火期間指定專人負責施工現場的消防安全管理工作。

4、電氣焊操作人員必須持有正式焊工證，動火前要準備好滅火器和水，滅火器不少於2具。

5、動火現場，凡熔珠、焊渣可能濺落地方的易燃，可燃物必須清理乾淨，在樓層中動火的要嚴防熔珠、焊渣沿孔洞掉落到下層引起火災，室外遇有5級以上風速應停止動火作業。

6、施工現場焊接作業時，不準同時進行刷（噴）油漆作業。

7、動火期間必須設定看火人，看火人要時刻密切監視焊花濺落的區域，發現火險立即處理。

8、有缺陷的焊機，電源線，把線不準進入作業區。

9、營業期間禁止動火。

10、動火結束，用火單位，建設施工單位要及時清理用火現場，確保無火災隱患，看火人檢查無餘火，半小時後方可離去。動火人將動火證教回保衛部。

11、用火申請登記表，動火證只限一個地點，規定時間內使用，變更地點和超過規定時間動火證無效。

第十一節安全用電管理制度

⑴為加強日常用電管理，防止用電過程中發生安全事故，特制定本制度。

⑵工程部每年聘請有資質的單位對本系統供電線路進行年檢，對年檢發現的問題及時處理解決。

⑶在經營場所內，禁止私拉亂接臨時電源線，需鋪設電源線路必須由主管部門批准，由正式電工安裝。

⑷各部門要有：用電器，插銷座，電閘箱，電源線的部位做為安全管理重點部位，並指導員工重點防護。禁止在插銷座，電閘箱附近及其下方堆放可燃物，碼放物品時與插銷座，電閘箱要留出安全距離，嚴禁商品壓埋電源線，電插箱和電閘箱。

⑸營業用電和辦公區用電，下班後一律關閘斷電。非營業用電冰箱，冰櫃，飲水機，電熱壺等不間斷用電器，確因工作需要到保衛部備案，落實安全措施，確保不發生問題。

⑹新增500瓦以上大功率用電器，須報主管部門審批同意後方可使用。商廈內禁止私自使用電熱器具。

⑺達到報廢年限的電器及偽劣電器一律禁止使用。

⑻安裝電器的輔助材料如電源線、插座、電閘等應迭阻燃型，多孔電插座要帶過載保護器，並且是國家質量認證的合格產品。

⑼在經營場所內需接臨時線的，應到主管部門申請，獲准後，由正式電工按規定安裝臨時線，臨時線的安裝標準與時間按北京地區電器安裝工作規程規定執行。

⑽商場（超市）經營場所內使用的電源線路一律選用阻燃型雙護套線，有人踩踏或觸碰處的送電線路要採取穿管或做護槽板等保護設施使用單護套線要穿管或護槽防護。

⑾用電器發生故障時，要及時修復，禁止電器帶故障執行。

⑿售貨廳內的商品電器，如：微波爐，電飯鍋，電熱杯等，做展時可通電，非展示時應斷電。禁止用商品電器熱飯、熱菜，燒開水等進行非營業使用。

⒀餐飲部門使用的電炸鍋，電餅秤，烤爐，烤箱等大功率用電器在使用時應有專人看守，對送電線路，電器開關，及用電器要經常進行安全檢查。

⒁經營場所辦公區域所有用電器都要接受電氣主管部門和保衛部門的安全檢查。

第十二節安全用氣管理制度

⑴為加強對燃氣使用和燃氣裝置的管理，防止發生爆炸和火災事故，根據現行法規，特制定本制度。

⑵燃氣設施的主管單位和使用部門要加強對燃氣設施和燃氣使用的管理，必須確定一名領導負責安全工作，要建立防火安全責任制，並將責任制落實到人。燃氣使用部門必須指定一名安全管理人員，具體負責燃氣的日常安全檢查。

⑶燃氣場所的管理人員、使用人員必須懂得燃氣性質、火災危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識，並經過專業培訓合格。

⑷使用燃氣要嚴格遵守操作規程，點燃氣時要按火等氣的原則，先點火後開氣。蒸箱、燃氣灶、茶爐在使用中，操作人員不得離開工作現場，以防外溢物或風吹造成熄火漏氣。發現燃氣洩露要迅速切斷氣源總開關，及時採取通風措施，並向有關部門報告。下班前關閉總截門，鎖好門後方可離去。 ⑸對燃氣設施，每天都要進行漏氣檢查，每週用肥皂液等對接頭處進行檢漏；對使用的軟管到規定的時間和發現變硬開裂時都要及時更換。

⑹對燃氣灶具等設施，每季度要檢查維護一次，半年對裝置進行一次全面檢查，及時消除安全隱患，並將情況寫入防火檔案。

⑺在燃氣設施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴禁吸菸和其他明火作業；禁止安裝臨時用電裝置；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。

⑻燃氣設施的安裝必須由專業部門操作，嚴禁私自拆卸安裝。管道燃氣表房、廚房、茶爐房等使用燃氣的地方，必須安裝氣體洩露檢測裝置。使用燃氣場所安裝電器裝置必須在斷氣情況下，按照國家規範安裝。在有燃氣設施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續，在安全措施到位的情況下，按照國家規範安裝。在有燃氣設施的場所及附近施工要嚴格消防報批手續，在安全措施到位的情況下方可施工。

⑼天然氣使用單位要定期進行安全檢查，檢查情況報公司消防主管部門，並存入本單位防火檔案。

⑽違反本制度按公司有關規定進行處罰。造成洩露、爆炸、火災等嚴重事故的移交司法行政機關處理。

餐飲業管理制度12

第一章總則

第一條為規範和加強商業綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》等相關法律法規，制定本規則。

第二條本規則中的商業綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能於一體的單體建築和通過地下連片車庫、地下連片商業空間、下沉式廣場、連廊等方式連線的多棟商業建築組合體。

第三條本規則適用於已建成並投入使用且建築面積不小於5萬平方米的商業綜合體（以下簡稱“大型商業綜合體”），其他商業綜合體可參照執行。

第四條大型商業綜合體應當符合消防法律法規和消防技術標準的要求，採取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術手段，確保建築具備可靠的消防安全條件。

第五條大型商業綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實行消防安全責任制。

第六條大型商業綜合體的實際使用功能應當與設計功能一致。經過特殊消防設計的大型商業綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關技術措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內容進行巡查、檢查並存檔備查。

第二章消防安全責任

第七條大型商業綜合體的產權單位、使用單位是大型商業綜合體消防安全責任主體，對大型商業綜合體的消防安全工作負責。大型商業綜合體的產權單位、使用單位可以委託物業服務企業等單位（以下簡稱“委託管理單位”）提供消防安全管理服務，並應當在委託合同中約定具體服務內容。

第八條大型商業綜合體以承包、租賃或者委託經營等形式交由承包人、承租人、經營管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委託管理等合同時，應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委託經營管理時，產權單位應當提供符合消防安全要求的建築物，並督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委託經營管理者，在其使用、經營和管理範圍內應當履行消防安全職責。

第九條大型商業綜合體的產權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實施本單位的消防安全管理工作。

第十條大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，各單位對其專有部分的消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，應當明確一個產權單位、使用單位，或者共同委託一個委託管理單位作為統一管理單位，並明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建築消防設施和消防車通道等實施統一管理，同時協調、指導各單位共同做好大型商業綜合體的消防安全管理工作。

第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，並履行下列消防安全職責：

1、制定和批准本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實；

2、統籌安排本單位經營、維修、改建、擴建等活動中的消防安全管理工作，批准年度消防工作計劃；

3、為消防安全管理提供必要的經費和組織保障；

4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；

5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；

6、依法建立專職消防隊或志願消防隊，並配備相應的消防設施和器材；

7、組織制定滅火和應急疏散預案，並定期組織實施演練。

第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得註冊消防工程師執業資格或者工程類中級以上專業技術職稱，並應當履行下列消防安全職責：

1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；

2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，並檢查督促落實；

3、擬訂消防安全工作的.資金投入和組織保障方案；

4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設定消防安全標識；

5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；

6、組織實施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處於正常執行狀態，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；

7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；

8、管理專職消防隊或志願消防隊，組織開展日常業務訓練和初起火災撲救；

9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；

10、完成消防安全責任人委託的其他消防安全管理工作。

第十三條大型商業綜合體內的經營、服務人員應當履行下列消防安全職責：

1、確保自身的經營活動不更改或佔用經營場所的平面佈置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；

2、主動接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；

3、清楚瞭解本單位火災危險性，會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救；

4、每日到崗後及下班前應當檢查本崗位工作設施、裝置、場地、電源插座、電氣裝置的使用狀態等，發現隱患及時排除並向消防安全工作歸口管理部門報告；

5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸菸、使用大功率電器等不利於消防安全的行為。

第十四條大型商業綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：

1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查，並做好記錄，發現問題應當及時報告；

2、發現火災及時報火警並報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協助開展滅火救援；

3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。

餐飲業管理制度13

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗後無血、毛、汙、魚類洗後無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗後無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用後沖洗乾淨，葷素食品分開使用。

8、加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。

餐飲業管理制度14

廚房是製造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現對廚房的'整體衛生作出以下同幾點要求：

一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。(調料桶乾淨整潔、爐臺用具清潔衛生)

二、案、荷檯面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每週除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

四、保證餐具櫃清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

五、地面無積水、油泥、無殘渣，牆面無灰塵、無煙垢。

六、每週日全面大掃除。

七、個人衛生合乎要求。

每日抽查衛生情況，如違反上述規定，當場籤罰單。所收罰單累計超過兩張，對當事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節嚴徵者立即除名。

餐飲業管理制度15

一、員工入職必須先填寫個人檔案,通過人事部作入職稽核。

二、稽核通過後由人事部作試用通知,由部門經理調配工作,安排上崗。

三、員工入職後由部門領班級以上人員統一職業培訓。

四、員工經統一培訓後正式進入試用期;試用期間由部門領班級以上作統一考核。

五、試用期時間為三個月,三個月以內不可以提出請辭。

六、考核通過後根據薪酬制度進行調整。

七、員工請辭必須提前十五天提交書面申請書,由經理級以上簽字同意後方可正式離職。

八、員工正式離職後,須遞交所有配備用品方可申請領回工衣押金及證件。員工自動離職不予以退回工資以及工衣押金