酒店廚房管理制度

在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的頻率越來越高，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度1

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的邊腳廢料並驗明斤兩後，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本着節約光榮、浪費可恥的原則。

（4）對調料的使用也要嚴格按着投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度，減少流動資金佔有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油佔成本的12%，購入菜品成本佔80%，調料佔8%）。

酒店廚房管理制度2

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

酒店廚房管理制度3

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

酒店廚房管理制度4

第一條.用火用電不離人，並做到先檢查後使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，並放置穩，端取時必須加墊隔熱。

第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度5

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脱產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的採購，供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

酒店廚房管理制度6

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的`標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4） 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚 房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或 倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度7

為了貫徹執行國家《食品衞生法》和《食品加工、出售、飲食衞生五四制度》，切實把好飲食衞生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員，在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。

二、非炊管人員（領導、衞生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。

四、餐廳衞生實行劃區包乾，責任到人。

五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容，對不符合衞生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀淨洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據食品衞生有關規定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，採購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。

5、環境衞生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衞生，養成良好的衞生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衞生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衞生後洗手。）