酒店廚房管理(15篇)

酒店廚房管理1

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按發展中心處罰條例執行。

酒店廚房管理2

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衞生管理

1、日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)

六、廚具管理

1、洗菜間的`青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

4、廚房整體衞生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衞生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

七、廚房和前廳協調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

酒店廚房管理3

一、廚房生產流程控制計劃

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯繫又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制是對生產質量、產品成本、製作規範，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。（或製成卡片如製備方法卡，製作程序卡??）

3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、按廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任着一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，並對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨着重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理計劃

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓計劃

餐飲經營要善於及時地分析不同層次的需求慾望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產本站能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、採購部、廣告部），緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

1、對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

3、對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，並相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，並使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

民以食為天，食以潔為本，衞生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對於促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有着不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衞生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衞生工作（建成立衞生保潔部）並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。（生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立四名專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作）。

二、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

三、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

2、牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

4、牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

5、垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

四、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應

使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

五、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

1、酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衞生培訓證”並每年進行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經治療後持醫院及衞生部門的健康證方能重新報到上班。

3、製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房組織結構

為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。

一、廚房組織結構：

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關係、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作範圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯繫，知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針和下達的徵税指標，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的'工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。 ②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

酒店廚房管理4

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的'財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與採購聯繫，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重複進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

15、菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費原材料者，視情節輕重，處於罰款、警告、以至開除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有牴觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查並落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的數量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被採納並確實有效者獎勵100元。

6、發現問題並及時彙報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理5

一、廚房考勤制度

1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發工資100元。曠工一天罰款100元並扣發三天工資，曠工三天扣發本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發工資}。 2上班（值班）期間不準脱崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧譁，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩餘菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房着裝制度

1上崗後工裝要保持整潔衞生，若出現工作服不乾淨、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服應保持乾淨，不得用其它飾物代替鈕釦。 4工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域外的地點，禁止着工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衞生管理制度

1廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、牆壁、門窗應清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設備。

4工作廚台、廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衞生。

6食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，勿將食物在生活常温中暴露太久。

7凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度

1根據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批准。

6嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度

1各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衞生檢查：每日一次，包括儀器衞生、個人衞生、日常衞生、計劃衞生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每週一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衞生。

2檢查人員對檢查出工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的'處理，並有權督促當事人立即改正或在規定時間內改正。

3屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，採取相應的經濟處罰措施。

4對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鈎。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6 在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7 工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

9 發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

11每天晚上的值班人員必須在客人走後才可離開，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現問題值班者負全部責任。

12 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、

形、味都符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

13 廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

14 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質量問題的，按價賠償。

酒店廚房管理6

廚房管理是現代化餐飲業的重要組成部分，不光從對客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤和長遠發展方面看，廚房管理是很重要的。從我個人從事廚房管理多年的經驗上來看，廚房管理主要由三個方面組成：經營思路 菜餚管理人員及衞生管理 成本管理

一 經營思路

1 當前餐飲行業日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業最核心的問題

2在我從廚多年的工作積累與經歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜餚風格與個性化服務等特色，比如：根據顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節時男顧客向女顧客表白時，可以經過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞彙。等等之類各種個性化菜餚及個性化服務。還有在做傳統的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之餘，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現榨）,休閒小吃，甜品，水果等系列時尚休閒美食。這些產品也可以作為正餐時附加產品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業增加收益，又降低了經營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費羣體的理想消費場所。

二 菜餚管理

1 根據酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜餚。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜餚創意，還有最重要的美味。

2 菜餚的製作與量化，進行流程化管理。菜餚出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜餚的制定以菜系與製作工藝來分配每個員工製作菜餚，儘量發揮每個廚師的強項。對每個菜餚,菜系配有專人跟蹤負責，從菜餚的原料進店開始到菜餚的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。

3 菜餚出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節輕重進行處罰。儘可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見彙總一起解決當前所發生的問題。

4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當採取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。

三 人員及衞生管理

1 崗位分工合理是保證廚房正常生產的前提。崗位分工是根據生產情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的.職責。

2 人員的管理離不開制度的完善，根據運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規定加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設置

督查人員，協助廚師長落實，執行各項制度。並相應的制定崗位職責，廚房規章制度並完善。

3 廚房衞生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環節，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。

四 成本管理。

有句話説得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大於賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉，保持收支平衡之關鍵。列表： 1 原材料的把關

2 庫存的把關

3 員工餐的制定

4 水電氣油的管理

5 邊角料的合理利用

6 設備的維護

7 菜品量化管理

8 採購渠道的暢通

五 廚房人員的配置

爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。

六 菜單製作

菜單它是經營者和消費者之間相互瞭解的橋樑。經營者通過顧客觀察點菜，統計點菜率，可以瞭解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經營風格，菜品特色。所以菜單的製作設計也是非常關鍵，我所製作菜單的排版如下：

1 鮮果軟飲甜品篇

2 東瀛刺身篇

3 風味冷菜篇

4江浙牆門菜系篇

5蒸蒸日上篇

6 鐵板煲仔系列篇

7美顏湯羹系列篇

8四季田園風光篇

11 其它

七 合作方案

1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。

2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統一負責管理。

3 廚師長以入乾股的形式，廚房人員由廚師長承包負責招聘並管理。作為廚師長要具備，與員工的溝通，瞭解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關係，掌握人事管理經驗，公關技巧，市場學知識及創造力

酒店廚房管理7

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的`，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

酒店廚房管理8

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4） 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的'產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚 房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或 倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理9

一、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企 業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

三、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

四、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

五、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

六、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

七、提倡合作風尚

所謂合作，即工作儘管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

八、提倡信任風尚

所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

【廚房基本管理制度】

廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

(2)穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

(4)上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

(5)因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明，不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

(7)根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或機時銷假處理。

(8)婚假、產假、喪假按飯店員工手冊的有關規定。

(9)本制度適用於廚政部的所有員工。

廚房着裝制度

(1)上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要乾淨、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應保持乾淨整潔，不得用其他飾物代替鈕釦。

(4)工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。(5)必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規定者，按飯店處罰條例執行。

廚房衞生管理制度

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設備。

(4)工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。(6)食物應保持清潔、新鮮、衞生，並於清洗後分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將食物在生活常温中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脱臭劑。

(8)調味品應用適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

(9)應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應每天數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

(14)不得在廚房內躺卧或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

食品原料管理與驗收制度

(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經許可，不得私自制作本飯店供應菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

(7)嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

(10)驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上不符的原材料。

(11)驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

(12)驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

(14)以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

日常工作檢查制度

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衞生檢查：每日一次，包括食品衞生、日常衞生、計劃衞生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每週一日常工作檢查制度：

(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常正產運轉情況。

(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。

衞生檢查：每日一次，包括食品衞生、日常衞生、計劃衞生;

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、後工作過程，個人及其他衞生。

(4)檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

(5)屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

(6)對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

(7)檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。

廚房值班交接班制度

(1)根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

(4)接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交接班內容。

(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。　(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。

(7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衞生工作。

(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。

廚師長崗位制度

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。

2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

5、根據飯店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

6、制定廚房的操作規程及崗位職責，確保廚房工作正常進行。

7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

8、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

9、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

10、每日檢查廚房衞生，把好食品衞生關，貫徹執行食品衞生法規和廚房衞生制度。

11、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

12、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

13、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

14、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，瞭解市場供應情況和價格根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經過廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

15、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，並協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研製新的菜點品種，並保持地方特色風味。

16、經常與各部門聯繫協調，並聽取賓客意見，不斷改進工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責

(1)後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

(2)能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;

(3)早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者。

2、砧板崗位職責

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算。

(2)能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用。

(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;

(4)按照飯店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有計劃地做好貨源計劃。

3、上什崗位職責

(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作;

(2)負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海蔘、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等)。

4、打荷崗位職責

(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

5、水台崗位職責

(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的'肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

(2)懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

(3)掌握各種牲口的起貨成率;

(4)掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責

(1)負責嶄、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

(3)掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衞生“五、四”制度。

7、點心部崗位職責

(1)熟籠崗位職責

負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品;指揮銷售，保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責

負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責

負責以煎炸的方法將點心加温煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麪撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。

(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，並夾有該桌號與菜餚數量相符的木夾;

(2)宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配製，並按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。

3、負責排菜的人員，排菜必須前後有序，準確及時，菜餚與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜餚要及時烹調，對所配菜餚的規格、質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，並妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量進行檢查;如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究責任。

紅案爐子組長崗位制度

1、協助廚師長製作菜單，懂得成本核算和菜餚的銷售價。

2、熟練得烹製廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麪點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和製作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長彙報廚房工作，並提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衞生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的採購問題，客人對食品投訴及要求，季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式，第二天原料的申購。

8、工作完畢後，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衞生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

紅案爐子廚師崗位制度

1、負責零餐及宴會菜餚的烹製，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹製廚房提供的各類菜餚。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配製各種調料。

5、上班後，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢後，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衞生的清

酒店廚房管理10

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰後6小時以內，可以接受的肉類温度在8度以上。

2、採購部必須預先批准新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標籤新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時後收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在温度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衞生知識培訓和體檢合格證明。

三、運送中的衞生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫裏不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、乾淨的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染後能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好後，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標籤。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯髒的紙板箱不可存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、牆身和地板都不可生鏽、破損或任何外來物質。

5、温度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫温度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確温度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須採取行動去改善貯藏温度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

八、貯藏產品儲藏的先後次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的温度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、採購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產品應註明製造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和乾貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用於將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標籤 。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、乾貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止黴菌的'生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，温度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有製造商標籤：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衞生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，並保持表面光滑。

十三、木製砧板

附有紅色標記的木製砧板只可用於切生肉家禽。

附有藍色標記的木製砧板只可用於切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木製砧板只可用於切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗乾淨並可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直襬放，使之涼幹，每天早晨用前把鹽清洗乾淨。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所後;接觸生食物後及垃圾後;存放食品後;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨後;離開高風險地區及休息後)。

3、洗手程序：

(1)用温水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或幹手機烘乾;

(6)塗上消毒液。

十五、洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有温水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及幹手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子並放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘後，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、乾淨的傷口應再貼上一塊顏色鮮豔的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衞生

1、員工可戴一隻沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手錶和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手錶不應掛在制服的扣子鈎子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長髮的員工必須把頭髮紮在後面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋裏。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的櫃內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理範圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對着食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一隻匙羹。

二十、刀具的衞生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作後，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和後，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，並且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用温肥皂水來清洗。

(3)再用温水來沖洗。

(4)用紙巾擦乾。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二十一、製冰機

1、製冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、製冰機應時常保持乾淨衞生。

3、製冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衞生容器裏，按時更換消毒劑，並需填寫在記錄表上。

5、製冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持乾淨和良好狀態。

7、製冰機應每星期清洗與消毒。

8、製冰機的清潔記錄或複印本，必須存放在塑料袋中，貼在製冰機上。

二十二、切片機——旋轉式的設計

1、應在每次使用後和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束後應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗温度為55——65度;測量器最後的過水温度為82——86度(高温消毒);盤子離開洗碗機的温度為高於71度保持15秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將乾淨與骯髒的物品分開操作。

6、先將手洗淨，才處理清潔物品。

7、使用乾淨的毛巾將這擦乾淨。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持温度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用後，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用温水衝去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹乾。

二十七、工作台

1、工作台的表面都必須在使用前、在每件工作前和後及接觸生食後立即進行清洗和消毒。

2、將工作台上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作台上工作。

4、每個加工台應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作台上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和後清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫裏

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用温度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在温度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標籤以確定產品的保存期限。

二十九、解凍——室温

1、不鼓勵在室温下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內完成。

3、食物表面必須保持在低於10度。

4、解凍食物必須帖上時間標籤。

5、解凍後，該產品必須在12小時內使用。

三十、解凍——在流水中進行

1、大多適用於貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒乾淨的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍後產品必須在12小時內使用。

三十一、運送熱食

1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食温度不低於65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多隻可保存4小時。

3、如果熱食保温在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋温度必須高於63度，以確保食物温度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保温温度

8、餐後的剩餘食物全部丟棄。

9、必須有時間及温度記錄。

三十二、熱食保温

1、所有熱食必須保存在高於65度温度中。

2、當熱食存放温度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時後，將餘下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內部温度為4——8度。

2、儘可能快的冷卻所有食物。

3、當熱食温度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應該貼上標籤，加蓋並立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱温度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多於1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備温度設定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用於所有貯藏在雪櫃裏的食品。

2、食品應註明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別註明。

三十六、剩餘菜餚(再熱食物)

1、食物曾經保持在65度並在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然後冷藏，再熱後可以再用。

2、再熱食物時，中心温度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物温度一定要到達75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊幹

1、必須提供燒臘房作吊乾的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧櫃枱檢查

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪櫃温度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標籤(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧枱乾淨整潔;備有消毒液及一次性衞生手套;將化學品附上標籤及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衞生的狀態。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標籤。

3、應該分開貯藏酸性和鹼性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

酒店廚房管理11

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設備。

3、工作台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

6、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。

7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

10、不得在廚房內躺卧或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

11、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

酒店廚房管理12

第一條.用火用電不離人，並做到先檢查後使用。不按要求用火用電的.，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，並放置穩，端取時必須加墊隔熱。

第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理13

1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

2。廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的邊腳廢料並驗明斤兩後，投到員工餐，以改善員工伙食。

（2）採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本着節約光榮、浪費可恥的原則。

（4）對調料的使用也要嚴格按着投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，又要確保營業需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度，減少流動資金佔有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的'各項工作。

（8）每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；其中水電、燃油佔成本的12%，購入菜品成本佔80%，調料佔8%）。

酒店廚房管理14

一、葷素食品，衞生用具洗滌一，三池分開專用，註上標記。

二、魚洗淨後，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼淨後，無血、毛、污，內臟洗淨，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔後的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗乾淨。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衞生後再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，註明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持乾淨，用前消毒，用後洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即颳去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨。待用食品洗淨後放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷麪用淨化水漂洗。

四、牆面、排風罩、工作台、灶台、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束後，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗乾淨，拖清地板。整理好架子、灶台，蓋好輔料容器的`蓋子、剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衞生，每週搞一次包乾區域的衞生大掃除。共用部位，使用者應尊重衞生包乾者的勞動，用後保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒後供應。每班工作結束後調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷乾淨。

烹調衞生制度：

一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

食品冷藏衞生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衞生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衞生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦乾, 砧墩洗淨刮幹,地面沖洗並刮淨.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衞生工作全部按規定完成後關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心麪包間衞生制度：

一、點心、麪包間工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》和飲食衞生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心、麪包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、麪包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、麪包間，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高温煮淨油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。

三、各種點心、麪包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脱水乾裂變質。

四、每天工作過後，各種用具全部清洗乾淨，抹布洗淨晾乾，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔淨無灰。

廚房環境衞生制度：

廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衞生法》以及飲食衞生“五四”制。注意環境潔淨，講究個人衞生，文明操作，創造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗淨並且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味後必須淨勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶台隨時沖刷直無污物，每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨)使灶台光亮無污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔淨。砧墩用後及時刮京淨，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過後，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗後全部擦淨，砧墩洗後刮淨豎起晾乾。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。

配菜間衞生制度：

一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不鏽，砧墩不黴，枱面抹布乾淨。

三、盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工，清洗乾淨後放入。

五、工作結束，做好工具用具，枱面及加工場所潔淨衞生。

廚房規章制度：

一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行籤時手續按規定着裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。

三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式徵得部門主管籤子同意後方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作，各自管理自己的衞生區域

酒店廚房管理15

為了貫徹執行國家《食品衞生法》和《食品加工、出售、飲食衞生五四制度》，切實把好飲食衞生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員，在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。

二、非炊管人員（領導、衞生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。

四、餐廳衞生實行劃區包乾，責任到人。

五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容，對不符合衞生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀淨洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據食品衞生有關規定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，採購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的.工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。

5、環境衞生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衞生，養成良好的衞生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衞生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衞生後洗手。）