酒店廚房管理制度18篇

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在我們平凡的日常裏，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。什麼樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的酒店廚房管理制度，歡迎大家分享。

酒店廚房管理制度1

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰5元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰20—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予5—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的.程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

酒店廚房管理制度2

1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員瞭解使用方法和防火安全知識。

2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的`地方存放，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油温，廚師不得隨意離開，、防止油鍋着火，保證安全。

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理並報告保安部，切實消除隱患，防患於未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，並上門窗。

酒店廚房管理制度3

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4）牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的'生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度4

一、使用新鮮屠宰肉類

1、屠宰後6小時以內，可以接受的肉類温度在8度以上。

2、採購部必須預先批准新鮮屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必須附有標籤新鮮屠宰和收貨日期與時間。

4、新鮮肉類不應在上午11時後收貨。

5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在温度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衞生知識培訓和體檢合格證明。

三、運送中的衞生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫裏不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、乾淨的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

5、確保手推車在污染後能及時清潔。

6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好後，放在清潔的食物安全容器內。

2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、所有貨物一定附上日期標籤。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯髒的紙板箱不可存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的維修保養

1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。

4、層架、牆身和地板都不可生鏽、破損或任何外來物質。

5、温度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫温度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確温度。

2、在零下15度至零下18度之間——必須採取行動去改善貯藏温度情況。

3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

八、貯藏產品儲藏的先後次序

1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的温度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

3、採購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、所有產品應註明製造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和乾貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用於將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必須有包裝當日的日期標籤。

3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

十一、乾貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止黴菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，温度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有製造商標籤：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衞生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統

紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，並保持表面光滑。

十三、木製砧板

附有紅色標記的木製砧板只可用於切生肉家禽。

附有藍色標記的木製砧板只可用於切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木製砧板只可用於切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗乾淨並可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直襬放，使之涼幹，每天早晨用前把鹽清洗乾淨。

十四、洗手

1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所後;接觸生食物後及垃圾後;存放食品後;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨後;離開高風險地區及休息後)。

3、洗手程序：

(1)用温水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或幹手機烘乾;

(6)塗上消毒液。

十五、洗手設備

1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

2、洗手池應有温水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及幹手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子並放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘後，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應及時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。

4、乾淨的傷口應再貼上一塊顏色鮮豔的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衞生

1、員工可戴一隻沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手錶和手鐲，它們會妨礙洗手。

3、手錶不應掛在制服的扣子鈎子間。

4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長髮的員工必須把頭髮紮在後面。

7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋裏。

9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的櫃內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理範圍內，不可吸煙。

2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不可挖和抓鼻子，不可對着食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一隻匙羹。

二十、刀具的衞生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作後，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必須在每件工作前和後，進行清洗和消毒。

4、刀具必須加以清潔和消毒，並且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用温肥皂水來清洗。

(3)再用温水來沖洗。

(4)用紙巾擦乾。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二十一、製冰機

1、製冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、製冰機應時常保持乾淨衞生。

3、製冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衞生容器裏，按時更換消毒劑，並需填寫在記錄表上。

5、製冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持乾淨和良好狀態。

7、製冰機應每星期清洗與消毒。

8、製冰機的清潔記錄或複印本，必須存放在塑料袋中，貼在製冰機上。

二十二、切片機——旋轉式的設計

1、應在每次使用後和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束後應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗温度為55——65度;測量器最後的過水温度為82——86度(高温消毒);盤子離開洗碗機的温度為高於71度保持15秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將乾淨與骯髒的物品分開操作。

6、先將手洗淨，才處理清潔物品。

7、使用乾淨的毛巾將這擦乾淨。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持温度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用後，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用温水衝去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹乾。

二十七、工作台

1、工作台的表面都必須在使用前、在每件工作前和後及接觸生食後立即進行清洗和消毒。

2、將工作台上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作台上工作。

4、每個加工台應備有瓶裝可噴灑的`消毒液及紙巾。

5、放在工作台上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和後清潔和消毒。

6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫裏

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用温度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在温度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標籤以確定產品的保存期限。

二十九、解凍——室温

1、不鼓勵在室温下解凍。

2、解凍必須在90分鐘內完成。

3、食物表面必須保持在低於10度。

4、解凍食物必須帖上時間標籤。

5、解凍後，該產品必須在12小時內使用。

三十、解凍——在流水中進行

1、大多適用於貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必須使用消毒乾淨的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍後產品必須在12小時內使用。

三十一、運送熱食

1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食温度不低於65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多隻可保存4小時。

3、如果熱食保温在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋温度必須高於63度，以確保食物温度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保温温度

8、餐後的剩餘食物全部丟棄。

9、必須有時間及温度記錄。

三十二、熱食保温

1、所有熱食必須保存在高於65度温度中。

2、當熱食存放温度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時後，將餘下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內部温度為4——8度。

2、儘可能快的冷卻所有食物。

3、當熱食温度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應該貼上標籤，加蓋並立即冷藏在5度以下。

5、必須有完整的冷卻熱温度記錄。

三十四、冷凍食物

1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多於1小時。

2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備温度設定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

三十五、第二儲存生命限期

1、第二儲存生命限期適用於所有貯藏在雪櫃裏的食品。

2、食品應註明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別註明。

三十六、剩餘菜餚(再熱食物)

1、食物曾經保持在65度並在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然後冷藏，再熱後可以再用。

2、再熱食物時，中心温度一定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物温度一定要到達75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊幹

1、必須提供燒臘房作吊乾的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧櫃枱檢查

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪櫃温度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標籤(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧枱乾淨整潔;備有消毒液及一次性衞生手套;將化學品附上標籤及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衞生的狀態。

2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

3、必須有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標籤。

3、應該分開貯藏酸性和鹼性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

酒店廚房管理制度5

為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下:

一、所有員工務必按照酒店廚房規章制度統一着裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的'存放處理，不準亂扔，亂放。

三、所有員工務必注重個人衞生，不留長髮，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衞生素質。

四、廚房內要持續清潔乾淨，每位員工的工作崗位嚴禁出現衞生死角，邊工作邊整理衞生，創造一個良好的工作環境。廚房管理制度。

五、持續工作衣整潔，不準髒；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

六、任何人員務必節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

七、值班人員下班後要關掉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

八、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

九、持續工作衣整潔，不準髒；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

酒店廚房管理制度6

一、前廳部員工的素質培養

1．儀容儀表的規範

A．上班按酒店規定統一着裝，佩戴工號牌，工服乾淨整潔；

B．站、立、行資勢要端正、得體；

C．頭髮符合酒店規定

D．員工不得留長指甲，女員工不濃粧豔抹，不塗不色指甲，不帶飾物

E．不得使用過濃的香水

2．禮節禮貌的規範

A．稱呼客人時恰當的使用稱呼

B．熱情、主動問候客人，按先女後男賓的原則

C．注意應答禮節

D．與客人保持應有的距離，不過分隨意

3．言談規範

A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準確；

B．語速適中，語調輕柔，表情自然

C．回答問題時不可説“不知道”

D．不與同事在客人面前説家鄉話，扎堆聊天

E．不與同事議論客人是非

F．注意接電話的規範

G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情

H．上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作

4．舉止規範

A．舉止落落大方，自然誠懇

B．精神狀態良好。情緒飽滿

C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

F．手勢規範，雙手遞接

G．為客人服務時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

5．綜合素質的規範

A．熱情好客、交際能力強

B．精明能幹、有巧妙的推銷技巧

C．機智靈活、有較強的應便能力

D．能説會道、有過硬的語言溝通能力

二、前廳部的環境與設施的維護

1．酒店大門與大廳的維護

A．要求行李生崗位職責之一就是駐守大門，送往迎來每一個客人

B．要求各位員工尤為行李員關注大廳的秩序，包括大廳沙發休息區，大廳衞生等

C．要求下班員工不得無故在酒店大廳內逗留；

2．前廳燈光與是否通風良好的維護

A．由行李生控制大廳燈光的開與關，注意廳內與廳外的燈光比較

B．關注大廳的通風效果，隨時與工程部門反映

3．大廳裝飾物/植物的定期維護

4．前台設備，內部資料/資料架的維護

A．要求前台員工自覺維護，愛惜

B．部門領導定期進行檢查

5．不私拿或使用酒店的客用設施及一次性用品；

三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理

1．包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門的管理

A．未經上級主管批准不得私自換班、調班

B．不得遲到早退

C．當班時間不得在休息區睡覺

D．服從上級領導的安排，不頂撞上級，態度端正

E．當班時間不做與工作無關的事情

F．不在崗位上與同事或親戚閒聊，應懂得注意場合

G．不在工作時間私自外出

I．無故乘坐客用電梯

J．在規定時間內用完餐

K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機祕

L．當班時間不得飲酒

M．杜絕偷盜客人或同事財務等惡劣行為

N．杜絕重房事件的發生

O．對客使用標準的普通話

P．當班時間不可玩電腦遊戲

Q．當天工作情況、交待的重要事項仔細體現於交班本上

R．禁止私自開房

2．部門之間配合工作的管理

A．對部門之間溝通存在的問題進行總結，必要時進行交談會

B．開展有利於增進部門之間和諧的'娛樂活動

3．部門工作流程的熟悉

A．熟悉酒店的應知應會，對客人一般的詢問能妥善處理

B．熟悉本值崗位職責

C．會靈活處理一般突發事件的處理技巧

D．熟悉電話禮儀

四、前廳部服務的監督管理

1．對客服務的標準十字用語

A．您好、請、謝謝、對不起、再見！

2．主動服務要求

A．主動關注客人所需，想客人所想

3．微笑服務要求

A．發自內心的笑容

4．一站式服務理念

A．根據自己的實際情況儘量在自己手中解決客人的需求或是投訴

5．工作認真仔細，有較強的工作責任心；

6．入住手續辦理的時效控制

A．一般散客3分鐘辦好，團隊5—8分鐘

7．退房時效的控制

A．一般散客3—5分鐘辦好，團隊5—8分鐘

五、前廳部對客史檔案的管理

1．個性化服務要求

A．通過微小服務、情感服務、超常服務、限時服務以提高整體的服務質量

2．有利於開展促銷活動

3．可提高酒店經營決策科學性

4．涉及分類管理、運行管理、定期清理、細節管理

六、前廳部人力資源的管理

1．前廳員工的選擇範圍

2．前廳員工的選擇標準

3．如何激勵自己員工的積極措施

4．如何穩定自己的人力資源，減少員工的流動幅度的方案

七、前廳部對員工培訓的管理

1．對酒店或部門組織的培訓、會議或綜合活動實行嚴格要求；

2．對新員工的培訓與考核；

A．進行理論考試和實際操作評估

3．分月計劃的培訓，包括日常培訓、專題培訓等；

4．分季度的培訓，包括管理技能培訓，也稱為晉級培訓；

5．定期對新老員工進行工作評估

A．包括基本素質、工作效率、工作態度

B．具備有：專業知識理解能力

酒店廚房管理制度7

1、組織廚房安全管理小組，部門經理負責各部門主管為小組成員並協助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現象，要工程部定期進行檢修及保養。

3、下班時各班員工必須嚴格執行酒店規定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處於斷電的狀態；

4、定期檢查廚房的運水煙罩並定期及時清理裏面的.油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發現有損壞的及時要下單維修以免發生不必要的事故。

6、嚴格執行'食品衞生法'以此為標準定期嚴格執行檢查食物的加工、貯存及製作程序及衞生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當地防疫站體檢並持有'兩證'方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現象。

酒店廚房管理制度8

1、廚房每一個員工必須認清安全生產與自身利益的重要性。

嚴禁在工作場所內打鬧、奔跑；使用機械設備時必須按照標準的操作進行，嚴禁不懂的操作行為；廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點存放和用後放回原處的`原則；廚房範圍嚴禁堆放雜物；過熱液體嚴禁存放於高處；嚴禁往高温的油中濺入水珠；嚴禁身份不明的人員進入廚房，以免發生意外事故；在定期殺蟲時要注意食品的安全保護，以免發生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關，然後開始點火以確保安全，必須做到火不離人，人離關火的習慣；下班時必須關閉火爐的開關並每天進行簽名確認關閉氣閥的制度；

2、要嚴格執行廚房的消防安全制度。

所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴禁廚房抽煙或廚房在運作時進行電焊工作；要定期清理運水煙罩上的油污和積垢；嚴禁用火時人員離崗；嚴禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進行生產工作；嚴禁強行使用未修復好的爐具或工具；對所以的用電設備要定期進行檢修和保養；定期檢查和保養消防所用的工具，對使用過的滅火設備必須報告保安部並對其進行更換或補充；積極參加安全消防知識培訓及加強消防意識安全教育

酒店廚房管理制度9

為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規章制度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4：00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘後每分鐘罰2元，半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發現一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發現菜品誤撿，油閥沒關等現象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現每人次罰50—200元（嚴重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外，其它的廚房人員不得隨便品嚐，如發現一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發生按售價全價買單。

10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗乾淨，不能出現生飯的現象，避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗乾淨，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

14、廚房，每天發現物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現常銷貨斷貨現象，海鮮現貨必須嚴格把關，發現問題及時與採購聯繫，及時退貨、換貨，要查詢現貨情況，不得重複進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

15、菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、浪費原材料者，視情節輕重，處於罰款、警告、以至開除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有牴觸情緒者，罰款50元，情節嚴重者至開除。

19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查並落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：（1）主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統計好各種菜品的數量和質量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；（3）監督每道菜品的數量和質量，以及切配的`準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

2、認真聽取意見，積極改進工作，多次受到客人好評和其他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從安排，競選表現突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業收入的合理化意見，被採納並確實有效者獎勵100元。

6、發現問題並及時彙報為餐廳挽回損失者，獎勵100元。

7、為餐廳節省資源和經濟效益作出突出貢獻者獎勵100元。

8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的獎勵500。

酒店廚房管理制度10

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露久。

7、凡易敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食脾藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衞生檢查：每日一次，包括食品衞生、日常衞生、計劃衞生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衞生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的'責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衞生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衞生工作會：每週一次，主要內容有食品衞生、日常衞生、計劃衞生；

（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜拼新；

（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應噪熱源。

5、每天清洗淨殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及效益者。

5、在廚房生產中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衞生工作一貫表現突出，為家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的瞭解，在考核前應認真做好準備，蒐集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細緻，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提大學聯考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠於本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衞生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職後前三個月屬試用期；試用期滿後，工作表現符合職能要求，則正式任該職。

3、員工被提升後，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先徵求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、並應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作台上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧譁、聊天。

6、工作時間需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質後應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁筏作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衞生習慣，保持工作崗位及衞生包乾區的衞生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四、廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有牴觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衞生分擔區不整潔，經指出仍不淨者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩餘菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償並處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償並處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單並處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒乾，菜餚燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增者，責任人賠償損失並罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜餚質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，製造予盾，拉結派、影響同事間的關係者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償並罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任並罰20分。

13、膨他人者，開出並處罰20分。

14、違廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

酒店廚房管理制度11

一、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

二、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

三、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

四、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的'動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

六、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

酒店廚房管理制度12

1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以後的工作當班的廚師完成。

6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

7：上班時間廚房人員不準串崗。

8：廚房必須做好衞生清潔工作，包乾到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衞生。

9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

12：把握原材料質料，幹調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

13：廚房工作人員必須做好自己的`本職工作，負責自己責任範圍，如發生問題將直接追究其責任。

14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

酒店廚房管理制度13

為了貫徹執行國家《食品衞生法》和《食品加工、出售、飲食衞生五四制度》，切實把好飲食衞生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設監控人員，在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衞生工作。各班組餐廳接受上級衞生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。

二、非炊管人員（領導、衞生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。

三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衞生知識培訓。

四、餐廳衞生實行劃區包乾，責任到人。

五、各餐廳的衞生工作列入當月的考核內容，對不符合衞生要求的給予相應處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

八、葷素菜揀淨洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據食品衞生有關規定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，採購人員不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的`工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。

5、環境衞生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個人衞生，養成良好的衞生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衞生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衞生後洗手。）

酒店廚房管理制度14

第一條、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

第二條、員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

第三條、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

第四條、上班時間一律不允許做與本職工作無關的.私事(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)。嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

第五條、注意個人衞生、不允許留長髮、長指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

第六條、嚴格執行國家規定衞生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

第七條、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作。

第八條、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

酒店廚房管理制度15

一：廚師長

1全面負責廚房生產組織工作，每天上班後直閲進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳，採購，保管，財務，行政各部門的溝通聯繫，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐後，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束後，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衞生工作，做好下一餐的生產保證。

7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作彙報，做好當天的工作報表。

二：頭爐

1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

2要求技術全面，掌握各種菜式的烹製，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

三：沾頭

1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

2要求技術全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成本，毛利。

3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

四：冷菜

1負責冷菜部的'日常準備工作，掌握各種滷，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。

2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

五：點心

1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。

2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，儘量做到物有所用，杜絕浪費。

六：上什

1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。

2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

七：水台

1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

八：荷台

1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

3協助沾頭做好一切衞生和員工餐工作，做好本部門衞生。

酒店廚房管理制度16

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證到達預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，構成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行職責控制法。首先要求每個員工務必對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人務必對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔職責，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地帶給各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

2、各班組務必服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發務必認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改善和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發推薦書，透過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，透過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每一天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每一天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作職責狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作職責狀，按職責狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的職責，由主管領導提來源理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4）牆角持續清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即透過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員務必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）、行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場狀況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

④、根據廚師的業務潛力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生狀況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚貼合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、理解行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的推薦，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每一天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度貼合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔職責。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰推薦。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務狀況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產狀況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責：

①、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔職責，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不貼合要求；

上道工序的操作不貼合要求；

操作的`設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關掉。

⑦理解上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每一天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）持續清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

六、廚房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化推薦被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據狀況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

酒店廚房管理制度17

一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的'污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

五、工作廚台及廚櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入內遺留腐爛。

七、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

八、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於洗清後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味

十、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應備置有密蓋污物桶、廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，又廚餘桶四周應予經常保持乾淨。

十二、員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內躺卧或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病症時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。