酒店廚房管理制度最新

在現在的社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的酒店廚房管理制度最新，歡迎大家分享。

酒店廚房管理制度最新1

崗位職責

1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。

2.按照工作程序對所有餐具、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。

3.懂得餐具衞生知識，做到一洗、二刷、三衝、四消毒、五保管。

4.消毒後的餐具等要分類擺放整齊。

5.洗碗水要保持清潔、不得污濁、有油。

6.前廳撤台用的筐要仔細刷洗。

7.洗刷餐具時要輕拿、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。

8.餐具要隨到隨刷，不得積壓，認真搞好交接班工作。

9.餐具破損的責任要清楚，以現破損要及時查找原因。

10.認真做好換班時的交接工作，不可推託未做完的工作。

11.洗碗池、衝碗池內外光潔，無油跡、鏽垢、雜物。

12.放碗台、不鏽鋼架潔淨，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、乾淨。

13.地面乾淨無死角，下水溝無雜物、異味。

14.天棚、四壁無蜘蛛網、吊塵。

15.按時清倒垃圾桶。

16.工作時使用的工具，台抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。

17.消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

二、水台洗菜崗位責任制

菜類

1、負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜乾淨無塵。

2、加工過程中，不可造成原材料的'浪費。

3、當日未用完的果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。

魚類

1、能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。

2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。

3、瞭解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。

家畜

1、要保證家畜的加工質量，外表乾淨，膛內清潔。

2、在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。

質量

1.未加工的果菜、魚、畜，如果發現有爛、腐、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規定執行。

2.在完成本職工作之餘，協助其他相關部門工作，給予高度配合。

3.在工作中，踏實肯幹、不怕苦、不怕髒，以熱情積極的心態面對自己的工作及同事。

衞生

1、嚴格遵守酒店“後勤個人衞生考核”條例。

2、熟知“食品衞生法”，並正確的運用到實際工作當中。

3、清洗後的原材料要擺放整齊、分類存放。

4、隨時保證工作區域的整體潔淨與整齊，做到隨髒隨處理，儘量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗乾淨。

5、擺放淨菜的用具及地點一定要潔淨，避免二次污染。

6、消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。

三、團隊精神

1、給予廚房、麪點高度配合並和其他同事保持良好關係。

2、工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事鬥嘴、打架。

3、認真完成上級交辦的臨時性任務。

酒店廚房管理制度最新2

一、砧板崗位責任制

工作流程

1、點冷藏、冷凍存貨情況。

2、備好待加工的原料，準備好用具和盛器。

3、按菜品及烹調具體要求，區別品種，按照成形規格標準進行分檔、切割。

4、檢查經過水台清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水台進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。

5、將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。

6、清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。

開市前：

1、根據菜餚的質量要求，將切割後需要熟處理的原料或經漲發需要處理的`原料，交給廚師進行加工。

2、根據菜餚的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。

3、將需要預先加工製作的菜餚，按照菜餚的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。

4、清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。

開市中：

1、接受顧客訂單後，按菜餚的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹製，並嚴格按訂單數量配份。

2、即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，並即時通知水台清洗、加工。

3、調整並理清不同就餐位菜餚出品，保證菜餚供應及時。

開市後：

1、開餐結束後，搞好收尾工作。將剩餘原料分類保藏。整理冰箱、冷藏櫃、冷凍櫃。

2、清潔工作區域，將用具整理、歸位。

廚工崗位責任制

1、熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。

2、每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。

3、開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。

4、熟知後廚的水、電、氣開關，每天用電後要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰櫃要上鎖。

5、虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。

6、給予前廳、後勤及其它工作相關人員高度配合，並和同事保持良好關係。

7、認真完成領導臨時交辦的各頂任務。

8、遵守各項規章制度。

洗碗員崗位責任制

崗位技能

1、掌握各種清洗用具的使用和保養方法。

2、掌握迅速、乾淨、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。

3、具有吃苦耐勞的。職業精神。

4、嚴格遵守各項規章制度。

酒店廚房管理制度最新3

為了規範管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》，以確保食品衞生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。

3.進入廚房後必須着工裝，保持儀容儀表整潔，洗手後方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衞生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸煙區吸煙，廚房內嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衞生的事。

9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至於存放太久，以節省流動資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經打開，必須倒入不鏽鋼器皿內並放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嚐，嘗過的`菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，牆上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐後所有調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衞生。

20.爐灶火種不能連續開兩小時，如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。

22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備儘量關掉。

23.冰箱每日一小清、每週一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24.自覺養成衞生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衞生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶台衞生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每週一大清。

25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，並有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衞生清潔工作。

27.未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入廚房。

酒店廚房管理制度最新4

一、提倡友愛

即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴於律已，寬於待人。

二、提倡勤儉風尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

三、提倡尊重風尚

所謂尊重，即是企業內部儘管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

四、倡親密風尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

五、提倡團結風尚

所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，並肩工作。

六、提倡互助風尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的.氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利於開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。