手工美食的製作有什麼原則

導讀：傳統手工美食也是我國的一種文化，手工美食的製作很精細，掌握手工美食的製作原則很重要。小編為大家蒐集了中國傳統手工美食的製作原則和一些操作常識。

隨着生活質量的提高，喜歡美食的中國人對於吃的追求似乎進入了一個“返璞歸真”的時代，美食的`定義並非越貴越華麗就越好，有時候我們只想回味一下小時候鄰屋老師傅的特色手工小吃，在工業化食品氾濫的今天，越來越多人追求的是最真摯，充滿歲月味道，能夠喚醒味蕾記憶的傳統或非傳統的手工美食。

一、操作守則

製作傳統手工美食要求技藝性較強，一招不慎，滿盤皆輸。要使成品達到色、香、味、形、質、養俱佳的要求，必須準確把握製作過程中的每一道環節。

1、選料精要。

家禽肉蛋蔬果等原料，要求選用時令原料，新鮮、飽滿、質優，無疾病，無破損，無黴爛。無病蟲害。

2、加工正確。

在不同季節加工不同的原料，要根據需要正確選擇加工方法。造型上，該整則整，該零則零，條塊片絲丁，視物而定。技法上，該醃則醃，該醬則醬，賦予食物不同的色澤和口感。味型上，當成則成，該辣則辣，充分調動調味手段，使味型趨於多樣化。

3、用鹽得當。

傳統手工美食中的相當一部分製品，都需要用鹽先行醃漬，以除異味，防腐bai，耐久藏，因此必須掌握好用鹽量。鹽量不足，食物難以保存較長時間;用鹽過量，則造成食物成澀難嚥。用鹽量怎樣才算得當，要在實踐中摸索總結。以醃萊為例，鹽與水的比例，在一般情況下，鹽水含鹽量為20%。個別蔬菜用鹽量則可增加，如醃黃瓜時為33%。此外，隨季節變化，用鹽量也要相應調整。夏季用鹽量為25%-30%，春秋季為20%-25%，冬季為15%-20%。

4、食鹽用量或鹽水濃度。

擴散滲透理論表明，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異。幹醃時用鹽量越多或濕醃時鹽水濃度越大，則滲透速度越快，食品中食鹽的內滲透量越大。

5、妥善儲藏。

製作傳統手工美食，從某種角度看是為了調節食物淡旺季，因此生產量相對説來大一些。一時吃不完，必須採取正確的方法加以儲藏，不使風味走樣。儲藏法視食物而定，醃醬蔬菜封缸後，置於通風、陰涼、乾燥、清潔處，食用時不要經常撈取，一次撈取一部分，然後封好。在撈取的過程中，儘量避免直接手抓，而是用衞生、乾燥，無油膩的長竹筷撈取。泡菜水要注意檢查鹽昧。適時加入熟鹽水以及生薑、辣椒、花椒等，並隨時保持壇沿水的充沛和清潔。醬醃肉類製品，要注意防止生水的污染，製成後懸掛於陰涼通風處，天氣轉熱後要及時收藏。

温度：

由擴散滲透理論可知，温度越高，擴散滲透速度越迅速。雖然温度越高，醃製時間越短，但選用適宜的醃製温度必須謹慎小心，因為温度越高，微生物生長活動也就越迅速，易引起腐bai菌大量生長繁殖而敗壞製品品質。

空氣：

蔬菜醃製時利用的乳酸是壓氧菌，只有缺氧時才能進行乳酸發酵，同時還能減少因氧化而造成的Vc損失。肉類醃製時，保持缺氧環境有利於穩定色澤。

二、常用原輔材料

糧食類。

稻米、小麥、玉米、黃豆、胡豆、豌豆、花生、紅苕等。

蔬菜類。

萵筍、蒜薹、青菜、青菜頭、紅皮蘿蔔、白皮蘿蔔、胡蘿蔔、蓮花白、黃秧白、芋頭、土豆、苤藍、大頭菜、茄子、黃瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生薑、鮮紅辣椒、蒜薹、春筍、冬筍、豆腐等。

蔬菜原料中氮和果膠含量的高低，對製品的色、香、味及脆度有很大的影響。含氮高、含果膠高，對製品色、香、味及脆度有好的作用。但隨着保存時間的延長，蛋白質分解徹底，鹹菜類製品的色、香、味較理想，但是脆度有所降低。

動物類。

豬肉、牛肉、兔肉、雞、鴨，鵝，鴿、魚、蝦等。

三、常用器具

製作家居美食，在器具上除了日常家庭廚房必備的刀鏟鍋灶瓢盆勺碗外，還得準備一些特殊的器具：

薰灶。

專門用來煙燻雞、鴨、畜肉以及豆腐製品等原料。家制薰灶並不複雜，選用一個乾淨無異味的汽油桶，鋸掉一端的底蓋，然後在油桶半腰等距離鑿四個眼，穿架上鐵條，鐵條上放鐵算子即成。熏製原料時。在灶底燃燒帶香味的材料，把原料置於鐵算子上，蓋上桶蓋以防薰煙大量散失。當然有烤爐就更好。

大盆。

宜選木質者，用於製作醬醃菜時翻拌原料。

瓦缸。

腹闊口大底平，用於醃漬肉類。

長竹筷。

用楠竹自制，平直光滑，長度和直徑超過普通筷的1倍以上，用於在甕飛壇中拈取食。

抓鈎。

手柄長，頂端分兩岔彎如鈎狀，用於肉類原料醃漬時、薰炙時的抓取。