炒鱔糊做法

1、炒鍋置中大火上，倒入精製油，燒至八成熱，投入鱔絲、茭白絲(或筍絲)、生薑絲，不斷煸炒，不可粘鍋，大概10-15分鐘，鱔絲均已爆成起縐，即將鍋內油瀝盡，放入黃酒、醬油、白糖、高湯，加蓋稍悶，去蓋翻炒幾下，倒入水澱粉，迅速翻拌；關火；起鍋，裝入盆中，中心撳一凹潭，放入蒜泥，四周撒上白胡椒粉。把鍋洗淨，置中火上，倒入豬油(精製油亦可)，至青煙起，關火；熱油倒入時，必須先入蒜泥，然後沿着凹潭兜一圈。

2、若在倒入熱油前，先將炒鱔糊放在餐桌上，當着客人面澆，一陣“絲嚓”聲立即可跑入在場人的耳內，這樣色、香、味、聲俱全，品嚐者，五官都受用了。

3、燒這道萊費時、費力，而且火候、油爆的程度、勾芡、均要掌握分寸，很麻煩。

4、外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂於變着花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有着懷舊情結的`人牽掛，比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裏，説炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。