鍋塌鱖魚

鍋塌鱖魚屬於京菜，主要原料是桂魚，口味是鮮，工藝是煎，難度屬於中級資料。

基本資料

菜名：鍋塌鱖魚

工藝：塌

口味：葱香味

類別：北京菜 補氣調理 脾調養調理

歷史文化

1.鱖魚，俗稱“桂魚”，產於淡水河湖之中，體側扁，背部隆起，口大頭尖，色呈青黃，有不規則的黑色班紋，蒜瓣肉，無細刺，肥嫩鮮美，與黃河鯉魚、松江鱸魚和興凱湖大白魚並稱“中國四大淡水名魚”。鱖魚自古食用，北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊。”唐人張志和《漁父》詞中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”為佳世名句。宋代以後己成筵上名饌;

2.此菜北京同和居飯莊製作最佳，30年代就已遠近聞名，富有京菜特色。

美食材料

主料：鱖魚 200克

輔料：雞蛋 60克 小麥麪粉 4克

調料：薑汁 8克 醬油 8克 黃酒 5克 鹽 1克 味精 2克 葱油 15克 豬油(煉製) 15克 各適量

製作工藝

1.鱖魚宰殺治淨，選厚0.66釐米的淨鱖魚肉2片(每片重約100克)，用刀把魚肉拍鬆;

2.拍鬆後兩面都塗上醬油，再沾上一層面粉;

3.同時，把雞蛋磕入碗裏攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液;

4.將熟豬油放入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時撈出;

5.將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、薑汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒製;

6.待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌幹，淋上糊葱油即成。

工藝提示

1.半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脱糊;

2.湯汁煸幹，味汁被魚肉吸收，成菜味美;

3.糊葱油製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入葱段l00克、薑片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊葱油;

4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油250克。

美食口感

味道香醇，口感軟嫩，糊葱味濃郁。

食譜營養

鱖魚

鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;並具有補氣益脾的滋補功效。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的`礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用;雞蛋味甘，性平;具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

小麥麪粉

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。