餐飲業食品衞生管理制度

在社會一步步向前發展的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規則或運作模式，規範個體行動的一種社會結構。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家收集的餐飲業食品衞生管理制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲業食品衞生管理制度1

一、食品採購及保管制度

1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2、庫房物資實行“先進先出”的原則，並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3 、庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

4、入庫幹雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔牆（大於30釐米）、離地（大於20釐米），整齊存放，並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。

5、庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤，在標籤上註明品名及規格，並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6、嚴格控制庫房內的.温度，隨時對庫房內的温度進行檢查，保證通風良好，防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。

7、庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

8、採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9、定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10、運輸包裝、容器應符合衞生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

11、食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12、食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求，冰箱（櫃）宜設外顯式温度（指示）計，以便於對其內部温度的監測。

13、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標誌。

14、食品在冰箱（櫃）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

15、用於冷藏、冷凍食品的冰箱（櫃），應定期除霜、清潔和維修，以確保其温度達到要求並保持衞生。

二、食品加工烹調製作管理制度

1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。

2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。

3、待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行先後加工，防止交叉污染。

4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝乾水分，存於相應盛器內。

5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

6、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、無毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衞生，不同原材料進行分開加工，防止污染。

7、配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作後垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔，定期進行消毒殺菌。

8、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。

9、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10、剩餘熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。

11、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。

12、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衞生狀況，並做好記錄。

餐飲業食品衞生管理制度2

一、 食品原料採購索證制度

1、 採購員要認真學習《山東省採購食品索證管理制度》,熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、 採購食品(包括食品成本、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備`),要按照國家有關規定想供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。

3、 所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。

4、 不得采購腐爛變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品與原料，以及物產地、無長名、無生產日期和無保質期或標識不清，以及超過保質期限的食品。

5、 不得采購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、 採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類、飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取醫獸部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衞生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

二、庫房管理制度

1.主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫不得存放有毒有害物質，不得存放個人物品和雜物。

2.倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衞生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持乾燥。

3.做好食品數量質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質 、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衞生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4. 做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出,易壞先用。

5. 食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止黴變。

６. 肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。肉類，水產類分櫃存放,生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

7. 冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不得超過０.５CM),氣足。

８. 經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

９. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板，不得在倉庫內抽煙。

三、粗加工管理制度

１、 分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2、 加工肉類、水產類、蔬菜的操作枱、用具和容器，要分開使用，並要有明顯標誌。盛放海水產品的容器要專用。

3、 各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料須先檢查質量,發現腐爛變質，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、 蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、 肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟;活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

６、 做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束及時拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗乾淨，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7、 及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衞生。

8、 不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

四、烹調加工管理制度

1、 加工前檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、 熟制加工的食品要燒熱煮透,其中心温度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、 烹調後至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於６0℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品應在放涼再冷藏。

4、 隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可食用。 5、 灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7、 剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8、 工作結束後,調料加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存入;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

五、麪食製作管理制度

1、 加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況，不能使用。

2、 做陷用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3、 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用後及時清洗乾淨，定位存放,菜板、菜墩洗淨後立放。

4、 糕點存放在專庫或專櫃內,做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶陷糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、 按規定要求正確使用食品添加劑。

6、 各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾備用。

7、 加工結束後及時清理緬甸加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清洗；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

六、涼菜製作衞生管理制度

1、 涼菜指定專人加工製作，其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、 涼菜間工作人員要嚴格注意個人衞生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3、 涼菜間室內温度不得超過2５℃。

4、 涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用後洗淨,保持清潔。

5、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入涼菜間。

6、 加工熟食滷菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工,加工後進涼菜間改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。

7、 各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供。

8、 各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、 加工結束後,將剩餘食品冷藏，清理室內衞生。

10、 上班前和下班後紫外線燈空氣消毒各３0分鐘。

七、從業人員健康檢查制度

１、 食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

２、 食品衞生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衞生檔案，督促“五病”人員調離崗位,並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、 食品生產經營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復查,不得超期使用健康證明。

4、 新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗,杜絕先上崗後查體的事情發生。

５、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、 定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者,交衞生監督部門按有關法律法規處理。

八、從業人員衞生知識培訓制度

1、 食品生產經營人員必須在接受食品衞生法律法規和食品衞生知識培訓並經考核合格後,方可從事食品生產經營工作。

2、 認真制定培訓計劃，在衞生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衞生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衞生操作技能培訓。

3. 食品生產經營人員的培訓包括負責人、衞生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於２0、5０、１5課時。

４新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經、 過培訓、考試合格後方可上崗。

５、 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核,不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

６、 建立從業人員衞生知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

九、餐具、用具清洗消毒制度

１、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

２、 洗刷消毒遠必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水(或餐洗淨)→清水衝→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。

3、 每餐收回的餐飲具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、 清洗餐飲具、用具洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物,及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。

5、 盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記,要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、 洗刷餐飲具的'水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶。做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。

8、 定期清掃室內環境、設備,不留衞生死角,保持清潔。

十、食品衞生綜合檢查制度

1、 制定定期或不定期衞生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、 各餐飲部門的衞生管理組織負責本部門的各項衞生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衞生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴禁從業人員衞生操作程序,逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4、 單位衞生管理組織及衞生管理員每週１~2次對個餐飲部位進行全面現場檢查。同時檢查各部門的自查記錄,對發現的問題及時反饋、並提出限期改進意見,做好檢查記錄。

5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規定處理,情節嚴重的交衞生監督部門按有關法律法規處理。

十一、餐廳衞生管理制度

1、 零點餐廳、包間要保持 ,餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、 發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衞生。

3、 銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

4、 供顧客自取的調味品要符合相應食品衞生標準和要求。

5、 必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

6、 及時做好枱面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、 端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回，並揩淨枱面。

8、 工作結束後,做好枱面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衞生。

十二、從業人員個人衞生管理制度

1、 從業人員必須進行健康查體和衞生知識培訓,取得合格證明方可上崗。

2、 從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衞生知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格遵守衞生操作規程。

3、 堅持科學的洗手習慣：操作枱、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手,先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4、 從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、 從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衞生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。 6、 從業人員要注意個人衞生及形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。

7、 從業人員必須認真執行各項衞生管理制度。

十三、配餐間衞生管理制度

1、 配餐間工作人員要注意個人衞生，嚴格洗手消毒,穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、 認真檢查食品質量,發現提供的食品可以或者感官性狀異常,立即撤換並做出相應處理。

3、 傳遞食品用專用的食品工具，專用食品工具消毒後才能使用，定位存放。

4、 配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐枱進行消毒。

5、 工作結束後,清理配餐間衞生,要確定配餐枱無油漬、污漬、殘漬,地面清理衞生,紫外線燈消毒３０分鐘。

配餐間按專間要求進行管理,要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)，其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開台的食品輸送窗進行。

餐飲業食品衞生管理制度3

餐飲服務中心食堂食品衞生檔案管理制度

為了保障就餐者利益，促進食品衞生管理工作制度化、規範化，特制定本制度。

（一）各餐廳組建衞生管理小組，由餐廳經理親自負責食品衞生檔案管理工作。

（二）食品衞生檔案要符合法規要求，必須做到以下工作的檔案登記：衞生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲採購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜餚留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類台賬記錄

（三）各項記錄留樣要屬實，符合要求。

（四）中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。

（五）各餐廳於學期結束後需把本餐廳食品衞生檔案整理後上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。

餐飲業食品衞生管理制度4

酒店食品衞生管理制度

一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的.工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5—2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗淨，用開水煮沸3—5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5—10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。 2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

餐飲業食品衞生管理制度5

餐飲服務中心食堂食品衞生管理制度

（一）總則

為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衞生質量，確保食品衞生安全，結合各工種、崗位的衞生要求，特制定以下衞生管理制度。

1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衞生管理實施辦法》。

2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。

3、遵守各項衞生要求和規定，執行“五四”制度。

4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。

5、積極參加各種衞生知識培訓，接受衞生監督部門監督、指導和幫助。

6、經常保持室內外環境整潔，採取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個人衞生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衞生。

8、建立衞生檢查制度，並與獎罰措施掛鈎。

（二）食品衞生“五四”制度

1、由原料到成品實行“四不”制度：

①採購員不採購腐爛變質的原料。

②保管員不驗收腐爛變質的原料。

③加工人員不用腐爛變質的`原料。

④營業員（服務員）不賣腐爛變質的原料。

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒（蒸汽、開水、紅外線烘乾）。

4、環境衞生採取“四定”辦法：定責任人、定責任區、定時間、定衞生標準。

5、個人衞生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理髮，四勤換工作服。

（三）冷熱副食加工衞生制度

1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗淨；

2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存；

3、刀、墩、台、案、架無鏽跡與污垢現象；

4、調配台案，防塵、防蠅。

（四）食用具，盛器衞生制度

1、食具盛器用後清洗乾淨，做到無油膩、鏽斑；

2、生熟盛具有標識，必須消毒後方能使用；

3、調料容器三天一洗，用後加蓋、加罩以防塵；

4、嚴禁食品盛具他用（如洗抹布、工作服、拖把等）。

（五）烹飪衞生制度

1、原料加工後按標識盛器；

2、調料容器保持整潔，用後要加蓋；

3、灶具，煙道要保持清潔、乾淨。

（六）衞生考核辦法

1、加強對衞生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，採取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

2、開展衞生競賽，作為評選先進集體的必要條件。

餐飲業食品衞生管理制度6

餐飲服務食品衞生管理制度

第一條飲食衞生

1、嚴格執行《食品衞生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衞生法》辦法，保證食品衞生，防止食物中毒和傳染疾病的發生，保障就餐人員身體健康。

2、認真執行衞生'五，四制'，建立健全衞生制度，做到職責明確，責任到人，經常檢查，主動整改，把衞生工作落實到實處。

3、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到'一摘，二洗，三切，四燒製'。

4、待出售的主，副食品要有防塵，防蠅設施。

5、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低於2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。

6、對餐具和盛放直接入口食品的`容器必須清洗乾淨，保持乾燥，食品包裝材料必須符合食品衞生要求。

第二條炊具設備衞生

1、盛放生，熟，葷，素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生，熟食品的菜墩，刀具要有明確標誌；要經常消毒，保持用具整潔，乾淨，做到清潔衞生，專人負責。

2、各食堂及部門所用的操作枱，貨物架，售貨台，各類粥車，湯桶，淘米車，洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池，車，筐等要無泥沙，無髒垢，無異味。

3、盛裝食品所用盆，盤等餐具和生產加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持乾淨，清潔，不得直接落地。

4、冰箱，冰櫃，冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標誌，保持清潔無異味，箱，櫃，庫內物品要擺放整齊有序，發現有腐爛，變質，超期儲存的食品要及時處理。

第三條環境衞生

1、保持食堂內環境整潔，有'三防'措施，室內無蒼蠅，無蟑螂，無鼠跡。

2、食堂及各部門室內外衞生要分片包乾，落實責任到人，明確任務。

3、要堅持做到：牆壁，屋頂經常清掃無黑垢，油污，蛛網；門窗乾淨明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇，炊具，售貨窗口，窗口機要清潔明亮。

4、食堂操作間衞生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶台，用具，加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物，無積水，並設有防鼠網。

5、冷庫，總庫要保持物品堆放整齊有序，'三防'措施齊全，每次出，入庫後要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內整潔。

6、各食堂及部門要堅持每週大掃除一次，做到地面，瓷磚，用具見本色。

第四條個人衞生

1、上崗人員必須持有衞生防疫部門核發的健康證明。

2、炊管人員要搞好個人衞生，做到四勤：勤洗澡，勤理髮，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、工作人員上崗時必須穿戴整齊乾淨的工作衣，帽，圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指，耳環，不準塗指甲油，口紅。

4、在食堂操作間，賣飯間，庫房，餐廳內不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏，咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大，小便，便後要洗手。

5、嚴禁穿褲頭，背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。

餐飲業食品衞生管理制度7

食品衞生管理制度

1、有有效的《營業執照》、《衞生許可證》並在許可範圍內從事食品經營活動，不得偽造、塗改、出借衞生許可證，並懸掛於店堂內。

2、每年組織員工進行一次健康體檢，定期進行食品衞生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格後方可上崗工作。

3、每天對員工的健康狀況及個人衞生情況進行檢查，並做好記錄備查，發現有礙食品衞生的'疾病及時調離崗位，經治療複查無傳染病後方可恢復工作。

4、管理人員必須熟悉食品衞生法，預防食物中毒等食品衞生知識，各部門負責人負責食品衞生管理工作，明確崗位職責、工作標準、衞生制度懸掛於各崗位。

5、定期對本企業的食品衞生工作逐級進行檢查（每月5號、15號、25號檢查），並有記錄。

6、按照量化分級評分標準定期對本企業的食品衞生狀況進行自查評分，（每月10號、20號自查），並有記錄。

7、對各項食品衞生工作制定具體的懲罰制度，分別給予獎勵和處罰，並記錄。

8、員工個人餐具、茶具集中存放，擺放整齊，乾淨。

9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品，更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衞生制度

1、每餐後進行徹底打掃，保持桌面、枱面、地面、牆壁整潔。

2、餐廳須先搞衞生後襬台，擺台應在就餐前1小時內進行，防止餐具污染。

3、服務員在擺台、送餐、摺疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗乾淨，消毒後方可工作。

4、服務員在送餐前應檢查食品質量，不符合《食品衞生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放櫃須做到專用，保持清潔，防蠅、防塵，不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次，以保證調料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭乾淨，餐廳衞生要達到窗明几淨，牆壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衞生。

8、撤台做到餐用具分類存放