【集合】餐飲行業衞生管理制度

隨着社會一步步向前發展，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。制度到底怎麼擬定才合適呢？以下是小編幫大家整理的餐飲行業衞生管理制度，僅供參考，歡迎大家閲讀。

一、食品採購及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁採購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進先出”的原則,並按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3 .庫房管理人員每週對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、牆壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

4 .入庫幹雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔牆(大於30釐米)、離地(大於20釐米),整齊存放,並標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。

5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨櫃都必須貼上標籤,在標籤上註明品名及規格,並在進出標籤備註欄上註明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6.嚴格控制庫房內的温度,隨時對庫房內的温度進行檢查,保證通風良好,防止因温度過高或受潮而引起庫存物質過早過期黴變。

7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

8.採購食品時必須向商家索要營業執照、衞生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品説明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.運輸包裝、容器應符合衞生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥櫃並上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門製作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的温度應分別符合冷藏和冷凍温度範圍的要求,冰箱(櫃)宜設外顯式温度(指示)計,以便於對其內部温度的監測。

13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標誌。

14.食品在冰箱(櫃)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

15.用於冷藏、冷凍食品的冰箱(櫃),應定期除霜、清潔和維修,以確保其温度達到要求並保持衞生。

二、食品加工烹調製作管理制度

1.操作人員更衣、洗手後,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

2.加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

3.待加工原料進行清洗後,分類存放,按存放時間進行先後加工,防止交叉污染。

4.加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝乾水分,存於相應盛器內。

5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工後嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍後進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

6.活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底;肉禽類清洗後無血、無毛,魚類清洗後無鱗、鰓、內臟,保持清潔衞生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作後垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持乾淨整潔,定期進行消毒殺菌。

8..烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。

9.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10.剩餘熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋後應徹底加熱煮透方可供應。

11.工作結束後,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨,地面清掃拖淨。

12.廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衞生狀況,並做好記錄。