餐飲衞生管理制度(通用15篇)

隨着社會不斷地進步，制度使用的頻率越來越高，制度具有合理性和合法性分配功能。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編幫大家整理的餐飲衞生管理制度，歡迎閲讀與收藏。

餐飲衞生管理制度1

一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、温濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內温度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衞生要求。

六、加工前認真檢查侍配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐製做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的.食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低温存放，含奶、蛋的麪點製品及燒滷熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存温度不超過20℃。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒、保持個人衞生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲衞生管理制度2

一、食品採購查驗

1、採購食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的'保温設備。

3、設食品、原料驗收員

4、驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5、不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衞生管理

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。

2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3、廚房、餐廳及各操作間地面保持乾淨、乾燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衞生死角。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衞生管理

1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持乾淨。

2、保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1、餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關標準。

2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3、消毒後放在專用保潔櫃中。

五、人員衞生管理

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1、從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓，並有衞生執政部門發放的“食品衞生從業人員健康證”。

2、從業人員積極參加衞生部門等單位組織的衞生知識學習和培訓，增強衞生知識。

七、加工操作管理

1、使用食品添加劑要符合國家衞生標準；調料盛裝符合衞生要求。

2、品嚐食品要用專用工具；剩餘食品妥善保管。

3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用後清洗定位存放。

4、各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1、當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。

餐飲衞生管理制度3

為規範從業人員個人衞生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規範》和《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。

二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所後；

3、處理生食物後；

4、處理弄污的設備或飲食用具後；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

6、處理動物或廢物後；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所後；

3、處理弄污的設備或飲食用具後；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；

5、處理動物或廢物後；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的'活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。

個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

九、所有從業人員上班時間必須統一着單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脱去工作服。

餐飲衞生管理制度4

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衞生標準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用；不重複使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的順序操作。

4、清洗時，在水池裏放的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40C；在將餐具、用具內的'雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘後進行清洗。

洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒後餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔櫃內備用；已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放並有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔櫃應密閉、定期清洗、保持潔淨、不得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗乾淨。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

餐飲衞生管理制度5

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止裏生外熟。

3、加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放的`食品，要在高於60°C或低於10°C的條件下存放。

6、需要冷藏製品，要在自然放涼後在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷乾淨。

餐飲衞生管理制度6

1、設置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進出口分別設置;

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置醃製間、燒烤滷肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置醃製區域、燒烤滷肉區域和涼曬區域;

5、燒烤間的.工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衞生標準，不得使用未經批准、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲衞生管理制度7

(一)衞生管理制度種類

1餐飲業衞生管理組織;2餐廳衞生管理制度;3冷菜間衞生管理制度;4初加工間衞生管理制度;5烹調加工衞生管理制度;6食品初加工衞生管理制度;7食品庫房衞生管理制度;8食品銷售衞生管理制度;9食品採購驗收制度;10衞生除害管理制度;11衞生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衞生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衞生制度的要素

1 衞生管理組織構成

① 單位負責人;

② 衞生管理人員;

③ 相關部門的經理;

④ 衞生組織機構至少由3人組成。

2 餐廳衞生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衞生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的.密封容器。

③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5 烹調加工衞生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》;

⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

6 食品粗加工衞生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

餐飲衞生管理制度8

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章制度外，還應按照《食堂管理制度》的要求，認真履行各自崗位職責，在高度重視飲食衞生的同時，努力提高服務質量。

（一）、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見並進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開飯時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閒談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開飯高峯時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿着工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

(二)、個人衞生管理

1、在備餐間，廚房、點心製作等場合不能使用牙籤。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或塗指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的'食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時彙報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便後一定要冼手。

(三)、環境衞生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衞生不少於四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包乾區等地方要每日清掃，保持乾淨。

3、鍋台及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜台用後要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周牆壁、天花板不能有蜘蛛網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、乾貨缸、鹹菜缸要加蓋以及標識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衞生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘後切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗後的蘿蔔、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的麪點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、麪點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衞生管理

1、生、熟菜盤、託要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒後使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用後要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不鏽鋼架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衞生標準的櫃內。

（六）、食品機械設備衞生管理

1、飯車、蒸櫃、切肉機、和麪機、絞肉機等機械設備用後要及時刮機並清洗乾淨。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每週一次。

（七）、安全管理

1、下班後門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋後人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架鬥毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米飯。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的麪點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過鹹或出現明顯的水、渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭髮等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過鹹。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水後炒。

8、不得出售腐爛、黴變、質變的菜。

9、菜裏面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

餐飲衞生管理制度9

第一章總則

第一條為加強公共餐飲具的衞生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衞生實行統一管理制度，採取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

第三條本辦法適用於本市行政區域內從事餐飲業、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衞生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衞生監督管理；縣級人民政府衞生行政主管部門負責本轄區內公共餐飲具的衞生監督管理。

經貿、環保、工商、城管、旅遊、質監等行政管理部門按照各自職責，協同做好公共餐飲具的衞生監督管理工作。

第五條任何單位和個人有權對違反本辦法的行為進行檢舉和控告。

衞生行政主管部門應當公佈24小時開通的檢舉電話；接到檢舉後，應當及時查處，並在7個工作日內作出處理決定。處理決定作出後3日內，應當向檢舉人反饋。

對檢舉的違法行為，經查證屬實，由衞生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經消毒不得使用。

一次性可降解餐飲具和已經消毒的公共餐飲具必須符合衞生標準。

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：

（一）環境衞生、水源充足，污水處理、排放符合環保、環衞要求；

（二）清洗消毒的專用場所大於6平方米；

（三）設備、設施和工藝流程符合國家衞生標準；

（四）有專用的`餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱櫃；

（五）消毒場所地面、牆面防水、防潮，易於清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衞生標準，存放安全；

（七）生產經營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衞生管理人員，消毒制度和衞生管理制度健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規定外，還應當具備下列條件：

（一）有符合衞生標準的專用消毒設備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衞生標準的小包裝以及專門運輸工具；

（四）有專門的衞生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衞生檢驗和監測；

（五）有與生產規模相適應的業務用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經過批准。

具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應當向頒發食品衞生許可證的衞生行政主管部門提出書面申請。衞生行政主管部門應當在接到申請之日起7個工作日內，到現場查勘並作出決定。符合條件的，應當在食品衞生許可證上註明，並予以公佈。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應當向市人民政府衞生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衞生行政主管部門應當在接到申請之日起10個工作日內，到現場查勘並作出決定。對符合條件的，應當頒發食品衞生許可證，並予以公佈。

申請條件、程序和需要提交的材料，衞生行政主管部門應當公佈。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒户”標識。

使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用户”標識。

標識由市人民政府衞生行政主管部門製作，由批准公共餐飲具消毒的衞生行政主管部門頒發。頒發標識不得收取費用，製作標識所需經費，列入衞生行政主管部門的預算。

第三章衞生監督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產經營者應當每年進行一次身體健康檢查。

第十二條從事餐飲經營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有下列行為：

（一）使用不符合衞生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重複使用一次性可降解餐飲具；

（三）使用不符合食品衞生標準的食品袋；

（四）不使用保潔櫃貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者偽造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應當向使用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衞生行政主管部門應當定期檢查下列事項：

（一）食品衞生許可證；

（二）從業人員的健康證明和衞生知識；

（三）衞生管理制度的建立、健全和執行；

（四）環境衞生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產、包裝、貯存、運輸和使用；

（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衞生標準，存放和使用。

第十五條衞生行政主管部門對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗後要及時歸還，損壞的應當賠償。

檢驗結果應當及時向社會公佈。公佈的內容應當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結果等。

第十六條衞生行政主管部門工作人員必須秉公執法，忠於職守，不得利用職權謀取私利。

衞生行政主管部門工作人員進行檢查時，可以向公共餐飲具消毒經營、使用的單位和個人瞭解情況、索取資料、提取樣品；單位和個人應當接受檢查，不得拒絕、阻礙或者隱瞞。

衞生行政主管部門工作人員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。

第四章法律責任

第十七條違反本辦法第六條規定的，由衞生行政主管部門責令停產停業，並處以1000元以上5000元以下罰款；拒不改正的，吊銷食品衞生許可證。

第十八條違反本辦法第九條第一款規定的，由衞生行政主管部門予以取締，沒收違法所得，並處以1000元以上1萬元以下罰款；拒不改正、阻礙執行公務以及造成重大社會影響的，處1萬元以上3萬元以下罰款。

第十九條違反本辦法第十一條規定的，由衞生行政主管部門責令改正，並可處以500元以上5000元以下罰款；拒不改正的，不得從事公共餐飲具的消毒工作。

第二十條有本辦法第十二條第（一）、（二）、（三）項規定行為之一的，由衞生行政主管部門責令停止使用，沒收違法所得，並處以違法所得1倍以上3倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以500元以上5000元以下罰款。

第二十一條有本辦法第十二條第（四）、（五）項規定行為之一的，由衞生行政主管部門責令改正，處以500元以上3000元以下的罰款；拒不改正的，責令停產停業。

第二十二條違反本辦法第十三條規定的，由衞生行政主管部門責令公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單；拒不提供的，責令停產，並處以500元以上3000元以下罰款。

餐飲衞生管理制度10

為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規定：

一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車、電蒸車);

1、為確保安全，必須專人專用，不經批准他人不得使用。

2、凡使用人員，必須瞭解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

3、搞好設備保養、衞生。

4、工作中發現問題，應先關進氣閥門，後開高壓閥，放氣後再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。

5、裝入食品或物品，不得超過規定數量，以防止氣流堵塞出現意外。

6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衞生。

二、生加工類設備(包括合面機、壓面機)使用規定，

1、為保證設備的使用及安全，對各類設備要責成專人使用，

2、使用設備的'人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長髮盤進工作帽內，不準戴飾物工作。機器沒停穩前不得把手伸入機內。

3、開機前，應先擦乾手再按電門;以免發生觸電事故。

4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。

5、工作結束要及時清洗乾淨，蓋好防塵罩，以免設備生鏽和污染。

6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源後方可離開。

三、冷藏設備(冷藏櫃、電冰箱等)

1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。

2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衞生，防止設備生鏽。

3、每月清理冰箱一次，防止異味。

4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。

餐飲衞生管理制度11

一、本店法定代表人是衞生管理第一責任人。

二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鑽研業務，不斷提高綜合素質。

三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衞生知識培訓合格，着裝整齊統一，儀表端正，保持良好的'個人衞生，不留長指甲，不塗指甲油，勤換衣服。

四、堅持每日上班前和下班後打掃衞生制度，每週進行一次衞生大掃除，工作期間，隨髒隨清，保持室內環境衞生整潔。

五、經常檢查地板、天花板、牆壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

六、從業人員上班前和方便後，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

七、採購原材料要索取商家的營業執照，衞生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，並仔細查驗，確保原材料質量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，並洗淨消毒後再用。

九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，並做到日清日洗日消毒，保持乾淨衞生。

十、各經營户必須服從衞生監督部門的指導與監管。

餐飲衞生管理制度12

1.日常衞生:

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐後清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐後清潔廚房的爐頭、案台、廚櫃和洗菜槽;

(6)每餐後清潔廚房和內部通道1. 8米以下的牆壁及地面;

(7)每餐後清潔送菜梯;

(8)每餐後清理廚房、洗碗房、餐廳的`垃圾並清潔垃圾桶。

2.計劃衞生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃牆體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的牆體一次;

(4)每週清潔廚房內的餐具櫃一次;

(5)每週清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的牆體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每週清洗廚房的集水井一次;

(8)每週日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每週五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲衞生管理制度13

為規範從業人員個人衞生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、從業人員應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩戴有礙食品操作與服務衞生的飾物。專間操作人員還應戴口罩。

二、從業人員操作前手部應洗淨，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所後了；

3、處理生食物後；

4、接觸髒污的設備或飲食用具後；

5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕後；

6、接觸動物或廢物後；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其他部位後；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨物、執行清潔任務、接觸錢幣等）後。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所後；

3、處理弄污的設備或飲食用具後；

4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕後；

5、處理動物或廢物後；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動後。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作帽從事於專間內操作無關的.工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

餐飲衞生管理制度14

一、餐廳必需堅持清潔、衞生，做到空中無渣滓、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的.清潔衞生。

三、餐廳清潔衞生在每餐前後都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳潔淨衞生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。

五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧譁，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要佈置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衞生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衞生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的衞生狀況。

八、日常衞生能否每餐整理，餐廳衞生每餐整理。

九、餐具擺放要統一、乾淨、定期消毒。

十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時擦拭，無污痕，外表無變色現象發作。瓷器、不鏽鋼餐具和玻璃製品外表光亮亮堂，無油滑感。

十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？髒亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘乾。

餐飲衞生管理制度15

第一章衞生管理及崗位職責

第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》,《衞生法》的規定,切實做好各部門及個人衞生工作,做到環境清潔,個人衞生整潔。

第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衞生工作,對在銷售過程當中出現的所有衞生問題負責,包括餐廳環境衞生,服務員個人衞生,食品出品過程中的衞生工作,並負責洗滌部的衞生管理。

第三條 廚師長負責廚房內部從食品採購、貯存、加工整個過程的衞生管理。包括對冷藏、冷凍及保温設施的管理,應當定期清洗、除臭,温度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。

第三條 餐廳主管如發現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須向衞生行政部門報告,並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

第三章食品的採購和貯存

第四條採購人員的衞生工作歸屬廚師長管理。採購人員採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品:

(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無檢驗合格證明的肉類食品;

(三)超過保持期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

(四)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第五條 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

第六條 貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔牆、離地存放,並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

第四章食品加工

第七條食品加工人員的衞生工作歸屬廚師長管理。要求:

(一)工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(二)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指;

(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為;

(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

(五)服務人員應當穿着整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭髮應梳理整齊並置於帽內。

第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。

第九長各種食品原料在使用前必須洗淨,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。

第十條用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。

第十一條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心温度不低於70℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開放。

第十二條在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的'食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。需要冷藏的熟製品,應當在放涼後再冷藏。

第十三條食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。

第十四條製作涼菜應當符合下列要求:

(一)涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

(二)操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗淨、消毒;

(三)涼菜應當由專人加工製作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

(四)加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用後必須洗淨並保持清潔;

(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入涼菜間;

(六)製作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

第十五條奶油類原料應當低温存放。含奶、蛋的麪點製品應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下儲存。

第五章餐飲具的衞生

餐廳用品及人員的衞生工作歸屬餐廳主管管理

第十六條餐飲具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。

禁止重複使用一次使用的餐飲具。

第十七條洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

第十八條消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。

餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

第六章餐廳服務和外賣食品的衞生要求

餐廳服務及外賣食品的衞生工作歸屬餐廳主管管理

第 十九條餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺台後或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

第二十條當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衞生。

第二十一條銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置,貨款分開,防止污染。

第二十二條供顧客自取的調味料,應當符合相應的食品衞生標準和要求。

第二十三條外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求,並註明製作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐敗變質的食品。

以上管理制度各部門需嚴格執行,違者將處於罰款,嚴重者開除,本制度自20xx年9月10日起執行。

全粥府飲食店救助站制度

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