餐飲業管理制度(15篇)

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在日新月異的現代社會中，我們都跟制度有着直接或間接的聯繫，制度具有合理性和合法性分配功能。你所接觸過的制度都是什麼樣子的呢？以下是小編為大家整理的餐飲業管理制度，歡迎大家分享。

餐飲業管理制度1

①、場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放，集中處理。

④、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

⑥、不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲業管理制度2

①、米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。

②、用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③、麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④、麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤、必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥、室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦、加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧、有室內衞生定時清掃制度。

餐飲業管理制度3

第一章總則

餐飲業股份有限公司(以下簡稱本公司)所屬員工的管理,除法令另有規定外,悉依本規則辦理。

總公司員工的管理,比照辦理。

本規則所稱員工,以在本公司核定之員工編制名額內僱用的無定期工作契約職員為限,其區別標準如下:

(一)職員:從事管理工作的員工。

(二)技工:具備國中畢業以上程度,並有下列技術工作三年以上工作經驗,經技工轉類考試及格或甄選提升的工人:

有關生產各項設備的`操作,運轉、製造及裝修等工作。

原物料或產品的製造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

(三)管理工:具備高中畢業以上程度,並有本業二年以上的工作經驗方可勝任的事務工作,或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。

(四)服務生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。

(五)普通工:擔任搬運,事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。

工人編制名額依據實際需要擬訂,呈報本公司核定。

為配合工作及人事調度的需要,遇有臨時性、短期性、季節性或特定性工作時,得依實際需要僱用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其僱用及管理辦法另定之。

第二章僱用及解僱

僱用員工應由所屬主管單位填具員工採用申請書,送由主管單位籤請負責人核定。

僱用員工以考試方式錄用為原則。

僱用員工應先行試用,但試用期間不得超過40日,在試用期間內,由所屬主管單位負責考核,期滿後依據試用成績,籤請正式僱用或解僱。

僱用工人,得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。前項選用的員工,得不經考試及試用。

僱用工人,以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下,並具有國中畢業或以上學歷者為合格,但僱用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務於本公司及所屬單位因案開革者。

經僱用的工人應親至勞務主管單位報到,並填繳下列書表,由僱用單位存查或核驗發還。

公立醫院出具的肺部透視健康證明,及醫務室健康診斷書各一份。

員工調查表二份。

學歷證明文件及公民身份證。

保證書一份。

聯保切結及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對於新僱員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核,其不合規定者應拒絕其到工。

解僱員工,除依法發給預告期間工資外,並依下列規定加發資遣費:工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者,得不適用前項規定,即時解僱:

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

無故連續曠工至三日以上,或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核准者。

保證人退保或通知調換保人後,經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

犯有過失情節重大經會議通過者。

員工辭僱或解僱時,應將經管及借用公物交還有關單位,並向勞務主管單位辦理離工手續,否則以移交不清論。

各業務主管單位將人事變動或工作種類變更,均應送交勞務主管單位統一登記及通知有關單位。

各單位應按月造具員工動態月報表二份呈報本公司核備。

第三章保證

員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務機關便於查對,並具有下列條件之一者為限。

(一)經當地政府登記並給有營業執照工廠或商號。

(二)現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人,以按前項第一款的規定取具保證人為原則,由勞務主管單位籤請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者,保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工,應每半年辦理對保一次,其他工人每一年辦理對保一次,必要時得隨時對保。

保證人職業、住址或服務所在地有變更時,被保證人應即報告主管單位,如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時,被保證人應即自動按規定另行更換保證。

有以上情節的保證人,被保證人不予呈報,事後被察知者,得視情節輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者,應聲明理由並另行覓妥新保證人填具保證書經繳呈核准後方予發還原保證書。

各單位對保證人認為有不當時,應即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內經查明已無未了事項時,其保證書得予註銷。

餐飲業管理制度4

1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品；

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時進行消毒；

3、易腐敗食品加工後應及時使用或者冷藏；

4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放；

5、已盛裝食品的`容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

餐飲業管理制度5

1、本單位的'法人代表為食品衞生第一責任人，食品衞生由專（兼）職人員負責；

2、制定各食品衞生崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；

3、建立食品衞生管理檔案；

4、定期檢查食品衞生，並有記錄及處理結果；

5、定期組織食品從業人員學習食品衞生知識；

6、每年組織食品從業人員健康體檢，督促患有有礙食品衞生疾病和病症的人員調離相關崗位；

7、接受和積極配合衞生監督人員對本單位食品衞生的監督檢查工作，如實提供相關情況。

餐飲業管理制度6

1、操作人員進入麪點間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒；

2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的`食品；

3、麪點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃裏限期存放。

餐飲業管理制度7

1、保持食品倉庫通風、乾燥；

2、食品和非食品庫房分開設置；

3、不同性質食品和物品分區存放，需低温存放的食品應置於冷藏設施存放；

4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；

5、庫房內的食品遵循先進先出的.原則，定期檢查庫房食品衞生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衞生要求的食品予以銷燬。

餐飲業管理制度8

消防安全教育、培訓制度

1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓並進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

2、宣傳教育培訓採取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，並經考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的`消防職業培訓，取得合格證後，方可上崗作業。

5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄並存檔備查。

6、消防安全培訓由人力資源部與保衞部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衞部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

防火巡查、檢查制度

定期防火檢查制度：

1、單位實行定期防火檢查制度，每月的最後一個周進行防火檢查，防火檢查由消防安全管理人組織，各部門負責人蔘加，保衞部負責通知，並做好防火檢查記錄。春節、元旦、“五一”“十一”等重要節假日的防火檢查由消防安全責任人負責組織。

2、防火檢查的內容包括：火災隱患的整改情況以及防範措施的落實情況；安全疏散通道、疏散指示標誌、應急照明和安全出口情況；消防車通道、消防水源情況；滅火器材配置及有效情況；用火、用電有無違章情況；重點工種人員以及其他員工消防知識的掌握情況；消防安全重點部位的管理情況；易燃易爆危險物品和場所防火防爆措施的落實情況以及其他重要物資的防火安全情況；消防（控制室）值班情況和設施運行、記錄情況；防火巡查情況；消防安全標誌的設置情況和完好、有效情況；其他需要檢查的內容。

3、防火檢查應當填寫檢查記錄。檢查人員和被檢查部門負責人應當在檢查記錄上簽名。

4、對下列違反消防安全規定的行為，應當責成當場改正並督促落實：違章進入儲存易燃易爆危險物品場所的；違章使用明火作業、在禁止區吸煙等行為的；將安全出口上鎖、遮擋，或者佔用、堆放物品影響疏散通道暢通的；消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作他用的；常閉式防火門處於開啟狀態，防火捲簾下堆放物品影響使用的；消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脱崗的；違章關閉消防設施、切斷消防電源的；其他可以當場改正的行為。

5、各部門存在火災隱患要在規定的期限內整改，整改完畢後在檢查記錄上填寫整改情況，由部門負責人簽字後報保衞部門，由保衞部門安排人員進行復查。

6、單位每月召開會議研究通報防火檢查情況。

每日防火巡查制度：

1、每日防火巡查由保衞部統一組織實施，每日由專門人員進行巡查，各消防安全重點部位每日至少巡查一遍。

2、營業期間的防火巡查每二小時進行一次，營業結束時對營業現場全面進行清查，消除遺留火種，並加強夜間防火巡查。

3、巡查的內容包括：用火、用電有無違章情況；安全出口、疏散通道是否暢通，安全疏散指示標誌、應急照明是否完好；室外消火栓、水泵接合器完好情況；室內消火栓、水帶、水槍完好在位情況；消火栓、噴淋管道閥門開啟情況；消防水池、高位水箱水位情況；消防水泵等供水設備完好情況；濕式報警閥、末端試水裝置完好、壓力指示情況；火災探測器、手動報警按鈕、電話插孔、噴頭在位、是否被遮擋情況；滅火器在位、完好情況；應急廣播系統揚聲器完好在位情況；防排煙風口完好情況；常閉式防火門是否處於關閉狀態，防火捲簾下是否堆放物品影響使用；消防安全重點部位的人員在崗情況；其他消防安全情況。

4、防火巡查應當填寫巡查記錄，巡查人員應當在巡查記錄上簽名。防火巡查人員應當及時糾正違章行為，妥善處置火災危險，無法當場處置的，應當立即報告。發現初起火災應當立即報警並及時撲救。

5、防火巡查在巡查時應佩戴統一製作的上崗證。

6、每日營業結束，各櫃組人員負責打掃衞生，清除可能遺留的火種。

7、營業結束後，對營業廳繼續進行兩次防火巡查。

8、主管人員應當每日在防火巡查記錄上簽字確認，消防安全管理人應當每週定期抽查、核查防火巡查記錄的情況。

安全疏散設施管理制度：

1、保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁佔用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、保持防火門、消防安全疏散指示標誌、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處於正常狀態，並定期組織檢查、測試、維護和保養。

3、嚴禁在營業期間將安全出口上鎖或遮擋或者將消防安全疏散指示標誌遮擋、覆蓋。

4、應急照明燈具、疏散指示標誌按定期進行測試檢查，確保完好有效。

5、安全推閂式外開門確定專門責任人負責，確保每班都有責任人負責在緊急情況下使用。

消防設施、器材維護管理制度：

1、消防設施器材維護實行定期維護保養制度，具體由保衞部組織實施，各部門發現消防設施器材出現的問題要及時向保衞部報告，維修不及時或管理不當將追究相關負責人的責任。

2、消防設施器材日常管理實行部門歸口管理，各部門對本責任區內的消防設施器材的完好有效情況負責，並確定專人具體負責。

3、與具有建築消防設施維護保養能力的單位簽訂維護保養合同，每月進行一次維護保養，出具維護保養報告書，每年至少進行一次功能檢測，確保其正常使用。

4、火災自動報警系統探測器投入使用2年後進行清洗，以後每3年清洗一次。

5、滅火器至少每年委託維修單位對所有滅火器進行一次檢查。凡使用過和失效不能使用的滅火器，必須委託維修單位進行檢查，更換已損件和重新充裝滅火劑和驅動氣體。必須落實滅火器報廢制度，超過使用期限的滅火器予以強制報廢，重新選配新滅火器。建立滅火器檔案資料，記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位（人員）、更換藥劑的時間等有關情況。

6、每兩年對消防水池、消防水箱全面進行檢查，修補缺損和防腐處理；每年對水源的供水能力進行一次測定；每季度對報警閥進行一次放水試驗，對管道控制閥進行一次檢修；每兩個月利用末端試水裝置對水流指示器進行試驗；每月對消防水池、消防水箱及消防氣壓給水設備的水位和壓力進行一次全面檢查；消防水泵每月啟動運轉一次並模擬自動控制啟動運轉一次；內燃機驅動消防水泵每週運轉一次；電磁閥每月檢查一次並作啟動實驗；每月對全部噴頭進行一次外觀檢查；室外消火栓、室內消火栓、水泵接合器每月進行一次檢查。以上檢查要記入消防控制室值班記錄。

7、不準隨便動用火災區域報警器、手動報警按鈕、消防插孔電話、自動噴水滅火報警閥、防火捲簾手動開關等，發現損壞要及時報告。

餐飲業管理制度9

①採購的`食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品；

②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品必須有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

餐飲業管理制度10

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的温度不高於25℃；

2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，並將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

3、加工前認真檢查待配製的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的'蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；

5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作枱消毒，紫外線燈在無人時開啟不少於30分鐘；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用後洗淨並保持清潔。

餐飲業管理制度11

廚房衞生管理制度細則：

(一)、冷菜間衞生管理央求條件

1、冷菜間的生產、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、隻身冷藏。

2、操作人員莊重執行洗手、消毒規則，洗刷後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒，使用衞生間後必需再次洗手消毒。

3、冷葷創造、藴藏都要莊重做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，防止交織淨化。餐飲管理培訓課程。

4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗淨後，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在高温處寄存次日要回鍋加熱。

9、連結冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衞生管理央求條件

1、職責前需先洗擦職責台和工具，職責後將各種器具洗淨、消毒，注意通風保存。

2、莊重查驗所用原料，莊重過濾、選取，不消不合準則原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麪機等用前要潔淨，用後及時洗擦潔淨，用布蓋好。我不知道及時。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，酒店餐飲管理培訓。使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明公用，定期拆洗裝備。

5、麪杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位寄存，連結清潔。

6、麪點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必需加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、創造蛋類製品，需選清潔新奇的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品增加劑，必需符合國度衞生準則，不得超準則使用。

(三)、洗碗部衞生管理央求條件

1、碗具消毒必需有專人刻意，食具必需有足夠週轉。

2、食具清洗必需做到：酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的.食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40c-50c°温純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

三衝：把食具裏外沖洗潔淨。

四消毒：洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經

過遠紅外線120c°消毒20分鐘材幹取出，不能用高温消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規則進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。看看殺滅。

五保潔：消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。

3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;並應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織淨化，看看應及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。

5、保潔櫃必需用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必需每天下班後沖洗潔淨。

7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衞生，下班後搞好各自崗位職責，如發現下班衞生有題目時，應及時向食品衞生管理員或領導反映，並做出搶救措施。

餐飲業管理制度12

①、進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③、要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④、專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤、加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥、放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦、要定時整理室內衞生。

餐飲業管理制度13

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

餐飲業管理制度14

1、餐具用完後應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配製等食品衞生知識；

2、餐具清洗消毒應按照刮、衝、消毒、清洗、保潔的順序；

3、消毒後的.餐具應貯存在專用的保潔櫃內，並有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔淨，不重複使用一次性餐具；

4、應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；

5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不存放其他物品。