製作管理制度(通用15篇)

隨着社會不斷地進步，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有着十分重要的作用。什麼樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的製作管理制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

製作管理制度1

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心温度必須高於70℃。

3.加工後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。

5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

7.食品需要造型時必須使用經消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放。

8.製作涼拌菜、燒滷熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用的食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》。

9.工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔淨，不能堆放任何雜物。備餐間（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內。

11.待用燒滷熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃），涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（(來自:小龍文檔網:食品製作加工衞生管理制度)箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。

14.配製集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的`容器的消毒設施及專用的潔淨容器存放間。

15.烹調廢棄油脂應由專業的公司回收，餐廳經營者應瞭解回收公司的資質及廢油回收後的用途，並應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收

製作管理制度2

一、原料要經過檢查桃選,不用發黴、蟲蛀、變質原料。

二、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

三、製作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗乾淨。

四、餡芯用多少加工多少,剩餘餡芯放入冰箱儲存。

五、麪食、點心製作段在百案間內進行。

六、添加劑按《食品添加劑使用衞生標準》規定使用。

七、用具、容器、盛器生熟分開 ,成品容器專用。

八、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。

九、工作結束將刀、案板、麪缸、食品容器等洗刷乾淨。

製作管理制度3

(一)製作成本的內部控制

會計系統應與製作過程結合在一起。例如,餐飲企業的倉庫保管員在發出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來説,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客户對主廚的任何抱怨。

有可能的話,應對特定的菜餚進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜餚的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領的牛肉用於哪些菜餚等。儘管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用於此用途的分析。

上述方法有助於記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜餚是否符合顧客的口味。

當某種食品是以相同的形式大量銷售時,有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴於這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發生變動時,就應調整菜單上的`價格。

(二)銷售成本

當使用收付實現制時,有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應採取現實主義的態度,這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如,有些食品原料價格上漲後購買量會減少,但當價格下降時,期末存貨應反映較低的價格。

(三)固定資產與折舊

1.租賃資產的改良

餐飲業的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環境,通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿後,這些改良後的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。

2.某些設備的資本化

應該區別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業中所需的基本的設施應作為資產並每期提取折舊,其他項目應在購買時就作為費用處理。

製作管理制度4

1、涼菜間要有專人加工、專室製作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有

空調降温設備。

2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接

觸有毒、不潔淨物品。

3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之後關閉消毒設備,

涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒後方可進入涼菜間。

4、涼菜間應做到通風、降温、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。

6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服;勤換工作服。

製作管理制度5

一、室內盆景注意淋水,每次要淋透徹,淋水後要抹乾枱面和地面,全部淋完水後要返回頭重抹淨水跡。

二、室內盆景注意更換,並做好記錄,換出的`盆景要做好收蔭等保養措施,並至少在室外保養兩週後才能重機關報擺放。

三、盆景場的盆景,注意淋水(標準為每天3次),每星期按週期施肥(複合肥或花生麩),葉面噴低濃縮尿素,每月按週期噴廣普性殺蟲藥。

四、每星期按期大清潔盆景場,做到無積水、無落葉、四周環境清潔,光棚隔天清掃,瀑布每星期清除兩次雜物。

五、春節進行樹樁、盆景的翻盆換泥,夏秋製作小品石山。

六、做好盆景的檔案登記,所有盆景的生長狀態及去向都應入冊,新購或新制作盆景都應編號、拍片、存檔。

製作管理制度6

一、操作人員進入必要的消毒程序後,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

二、烹製前,必須對烹製材料進行檢查,嚴禁烹製變質食品及不符合衞生要求的食品及原材料。

三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

四、依據廚房既定標準的'烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

五、根據菜餚的質感要求,選擇烹製方法,運用火力,掌握時間,保證菜餚成菜火候,使出品菜符合經營要求。

六、各類原料的熱處理應儘量保存原料的營養成分,必要時可用一些製作工藝的輔助原料進行保護,符合經營要求。

七、根據菜餚的原料要求,對不同性質的原料進行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的質量。

八、根據飲食規律和就餐時間及特點,調整好菜餚出品順序和節奏,保證銷售品種以及菜品的温度,保證質感和口味的穩定。

九、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低製作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜餚質量的製作手法。

十、工作結束後,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、枱面清潔整理乾淨,地面清掃後託淨。

製作管理制度7

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衞生,在預進間二次更衣,穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內温度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用後洗淨,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒,未經洗淨處理的'不得帶入涼菜間。

6.加工熟食滷菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工,加工後進涼菜間改刀配製,剩餘的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,儘量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束後,將剩餘食品冷藏,清理室內衞生。

製作管理制度8

一、員工須持有有效《健康證》和《食品衞生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衞生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衞生的行為。班前班後搞好各自崗位衞生工作。

三、對原料要進行驗收，各種原料要符合我國衞生標準，定型包裝的食物或食品用原、輔料應有清晰的中文標籤註明品名、生產廠家或產地國、生產日期、保質期或有效期及使（食）用方法。

四、不得食用腐爛變質、蟲蛀、黴變、脂肪酸敗、含有雜質或超過保質期限的食品原料。

五、使用食品添加劑應嚴格按照國家衞生標準和有關規定執行。

六、蛋禽在使用前應先清洗外殼，必要時進行消毒處理。奶油類原料應有專櫃低温存放，已啟封的奶油需用蓋子或保鮮膜封蓋完好，。含奶、蛋的麪點製品應在10℃以下或60℃以上的.温度條件下儲存。

七、生產加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衞生。

八、成品不能露空存放。成品間內只能存放必須用的餐具、工用具，不得堆積雜物或擺放私人物品。成品櫃只能存放成品。

九、保持環境整潔、衞生，食品生產場地三防設施要定期檢查，發現破損應及時修復。不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲或排泄物。

製作管理制度9

1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,如發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的.情況,不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上,然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用後及時清洗乾淨,定位存放,菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內,做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內,做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

製作管理制度10

1、凡在軟件製作室工作的人員，必須以科學的態度，嚴謹的治學精神，高度負責的責任感，認真刻苦學習現代教育技術理論和製作課件所需的各種軟件的操作、運用。

2、每個人都要有“愛護機器設備如同勝過愛自己的眼睛”的理念，十分愛惜公共財務，提高機器的使用壽命和利用率。

3、課件製作中心室的管理人員，按照“定期、定時、定質、定職”的原則，對課件製作室的'機器和設備進行檢查、維護、維修。同時，對課件製作的軟件加以維護，實行科學管理。

4、在課件開發、製作過程中，大力提倡精誠協作精神。積極鼓勵課件優秀製作者帶動一批自制課件的參與者，相互學習，共同提高，努力開發一批科技含量高的優質課件。

5、課件製作室的管理人員，充分發揮創造精神，最大限度到發揮現代教育技術的優勢，努力提高我校的現代教育技術水平，為創造佳績做出應有的貢獻。

6、教學軟件開發任務統一安排，製作出的教學軟件及時送資料室編目，並及時歸還原始素材資料。

製作管理制度11

1.0目的

確保公司質量體系持續有效地滿足iso9001:20xx標準及公司的質量方針和質量目標的要求。

2.0適用範圍

適用於對公司質量體系的適宜性和有效性評審的控制。

3.0職責

3.1總經理主持管理評審並對體系改進作出決策,批准《管理評審計劃》和《管理評審報告》。

3.2管理者代表負責組織提供管理評審的材料並協助總經理組織評審活動。

3.3各部門負責人負責制定並實施評審中提出的改進措施。

3.4品質/拓展部負責對各部門的改進措施實施情況進行監督、驗證並及時向管理者代表報告。

4.0程序要點

4.1評審的時間。

4.1.1公司管理評審活動每年間隔期內至少進行1次,一般安排在12月中旬內部質量審核完成之後進行。

4.1.2下列情況下之一時,應及時追加進行管理評審:

(1)iso9001:20xx標準發生換版時;

(2)公司組織機構發生重大改變時;

(3)公司提供的管理和服務發生重大責任事故或顧客有嚴重投訴時;

(4)總經理認為必要時。

4.2評審內容。

4.2.1質量方針和質量目標的貫徹和實施情況。

4.2.2組織機構(包括人員配置和資源利用等)滿足需要的程序。

4.2.3質量改進和服務績效分析,如:經常發生的用户投訴情況的分析、用户反饋的信息分析等。

4.2.4發生的重大安全責任事故。

4.2.5內部質量審核實施情況及其效果。

4.2.6預防措施實施情況及其效果。

4.2.7總經理認為其他尚需評審的內容。

4.3管理評審前的準備。

4.3.1管理評審的組織:

(1)管理評審進行前至少一週,品質/拓展部應根據總經理與管理者代表商定的時間、地點,以書面形式通知參加評審人員本人;

(2)相關責任部門負責人根據管理者代表佈置,負責着手收集、彙總、分析、編制評審材料,並確保在評審進行前3天將評審材料提交管理者代表審閲;

(3)參加評審的人員根據需要由總經理或管理者代表確定,原則上公司其他領導及各部門負責人均應參加評審。

4.3.2管理評審的形式和程序。

(1)管理評審以會議形式進行。

(2)會議程序如下。

●總經理主持會議宣佈管理評審會議開始,並對管理評審的目的、要求作簡短髮言。

●相關人員依次報告評審的`材料,如管理者代表認為有必要且事先做了佈置和準備,則報告的書面化文件應分發至每個參加評審的人員。

●與會者討論、分析、評價。評價質量體系的適宜性、有效性;分析質量體系運行中存在的系統問題、重大問題,提出改進質量體系的措施、意見。

●總經理歸納評審意見,提出或裁定質量體系改進措施。

4.3.3品質/拓展部應建立《管理評審會議簽到表》和《會議記錄》。

4.4管理評審報告。

4.4.1品質/拓展部應根據評審會議記錄整理並編制《管理評審報告》,並最遲不超過會後5個工作日,且按《質量體系文件和資料管理標準作用規程》中文件發放的規定下發至公司各位領導及各部門。

4.4.2《管理評審報告》需經管理者代表審核,總經理批准。

4.5改進措施。

4.5.1各部門應根據《管理評審報告》所確定的改進措施要求及完成期限組織實施。

4.5.2管理評審導致的職責、權限變化,資源的增添和重組,文件的增添和更改,人員的培訓和資格確認等應按公司相關文件的規定辦理。

4.5.3改進措施的檢查與驗證:

(1)改進措施實施結束後,各責任部門應將《質量體系改進措施表》報品質/拓展部,品質/拓展部對實施情況進行檢查後報管理者代表,以便對實施效果是否達到預期目標進程評價;

(2)實施結果有效的,品質/拓展部應將其納入或編制相關文件,以鞏固其改進效果;

(3)經驗證,改進措施未達到預期目標的,管理者代表應指示品質/拓展部重新填寫《質量體系改進措施表》,由責任部門重新制定並實施改進措施,直至達到預期目標。

4.5.4質量體系改進措施可由管理評審會議提出並填寫在隨《管理評審報告》下達的《質量體系改進措施表》中,也可由管理評審會議確定的責任部門制定。

4.6品質/拓展部應將下列資料與記錄加以歸檔,保存期3年。

4.6.1管理評審通知

4.6.2管理評審會議簽到表

4.6.3《管理評審會議記錄》。

4.6.4《提交管理評審的書面材料》。

4.6.5《管理評審報告及其附件》。

4.6.6《質量體系改進措施表》(經驗證的)。

4.6.7再次填發的《質量體系改進措施表》記錄。

4.7各部門保存下達的有關的管理評審的通知、《管理評審報告》和尚未完成的《質量體系改進措施表》,保存期3年。

5.0記錄

6.0相關支持文件

製作管理制度12

1、修舊利廢是指設備在實際運行過程中,設備性能和技術性能的精度極大地降低,不能正常使用或達到報廢的程度。但經過維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設備能投入正常運轉使用。

2、備件製作是指維修人員根據所管轄內設備的.磨損情況對設備結構件、料斗

等或技改施工內容中的結構件進行測量、製作。

3、各車間修舊利廢價值按修復設備原價值的50%計算,每月各車間修舊利廢價值必須達到1萬元以上。

4、各車間每月備件製作量必須達到100kg/人(本車間機修編制人數)。

5、要求各車間建立詳細的修舊利廢和備件製作台賬,車間要安排專人跟蹤修後設備的使用情況,以驗證維修質量。

6、要求各車間每月月底將備件製作及修舊利廢完成情況以書面形式由車間主任簽字確認後報設備科。

製作管理制度13

一、多媒體課件製作室為教育技術人員和教學人員製作電子教材所用，其他人員未經允許謝絕入內。

二、本室設施為國家財產，上機人員必須予以愛護。設備的使用須嚴格執行操作規程，對於出現的設備故障，上機人員有責任及時向本室管理人員彙報。

三、室內設施擺放位置不得隨意變動，設備物品不得隨意拿走，不得利用本室設備進行課件製作以外的其他活動。

四、教學人員承擔的科研項目所用多媒體素材需要在本室製作的，須事先通報本室管理人員，以便得到最大程度的技術上的支持。

五、製作室為高價值設備配置的.工作場所，為保證設備完好和本室人員健康，上機人員有責任自覺維護室內衞生，嚴禁吸煙和隨地吐痰，不得穿污染過的工作白大衣入內。

六、為保護本室計算機系統安全，上機人員所攜帶可執行程序必須先經過管理人員的病毒檢測和清除後方可上機使用；不經管理人員許可，不得隨意改變微機系統設置。

七、上機人員所製作的課件必須按照管理人員所指定的路徑存放。

八、必須嚴格遵守國家的有關計算機安全的法律、法規。

九、上機人員必須遵守學院制定的作息制度。

製作管理制度14

一、麪食製作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長髮、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，並反覆用清水沖洗。

二、工作台、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、麪粉機、饅頭機、保鮮櫃、蒸籠以及製作麪食的案板等應經常打掃清潔乾淨。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。並做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時要檢查麪粉的感官質量，有問題的麪粉一律不得使用，並及時和廠家聯繫處理。注意避免異物不要混進麪粉內。麪食中不得有異物、異樣或感觀異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應。

四、打蛋不能一隻手，要求把蛋打破後用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。麪點用的'鮮菜、水果要作清洗消毒後方可加工製作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

五、食品供應台清潔衞生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應台上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完後要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗乾淨，並用高温消毒，以備下次使用。

製作管理制度15

1、工作前需先擦淨工作台和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麪要等用前潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

6、麪點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衞生標準，不得超標使用。

9、冰箱衞生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的'衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。

10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。