話梅豬手的家常做法

材料

豬手1只，甘草話梅100克，蒜茸適量，鹽適量，冰糖適量，料酒適量，醋適量，胡椒粉適量，八角適量，生抽適量，老抽適量

做法

1.豬手洗淨後斬件，然後用適量料酒、醋醃製4小時。

2.將豬手焯水後撈起瀝乾水。

3.鍋內放少量油，燒熱後加入蒜茸，爆香後加入豬手翻炒。

4.加入適量胡椒粉翻炒片刻整鍋料換到小砂煲中

5.加入話梅、適量清水、八角、鹽、冰糖、生抽、老抽，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

6.加入適量麻油即可。

好吃不膩的過節大菜——話梅豬腳

　菜譜簡介

豬腳就是北方人常説的豬蹄，南方人精細，説法上也要分個清楚，豬手是前蹄，豬腳是後蹄。這樣也好，容易辨別。豬手筋多少肉，多用於煲湯，而豬腳不用多説，什麼冰糖肘子，醬豬蹄的，都明擺着呢，非它莫屬。 我一直都對醬肘子（帶有蹄膀的部分）無比鍾愛，碩大的完整肘子往桌子中間一擺，那氣勢立馬震驚全場。我當然不是被氣勢之類浮誇的外表所打敗的，空氣中濃郁到揮之不去的香氣凝結成一張無形的大網，走到哪裏都逃脱不了。 油光水滑的外表看似堅挺，卻是連筷尖不經意的觸碰都無法抵禦。兩支筷子輕易深陷在“温柔鄉”，稍稍用力肘子表皮就會撐破一個大口，濃稠的湯汁繾綣着白色煙霧順勢傾瀉而出，視覺與味覺又一次經受雙重“摧殘”。這才是最最致命的.。 10年前在周莊吃過的肘子如今歷歷在心，滋味倒是其次，憶的是當年意境，小橋流水，楊柳拂岸，枕水人家，坐在河邊大口啃肘子的少女，如今依舊閉月羞花（哇，自己都想吐了……）豬腳姜是廣州最有名的豬蹄做法，製作豬腳姜並不簡單，因此一般日子裏不常去做。姜醋的香味兒又隔牆飄來的能力，若是聞見，一定是哪家鄰居有了喜事，生了大胖小子或姑娘。廣東人用豬腳姜來為產婦補充營養與體力，同時也贈予親戚朋友分享喜悦心情。 除了豬腳，好吃的豬腳姜一定離不開高品質的八珍甜醋，八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所無法替代的。雖説豬腳是主角，但卻比不了八珍甜醋的身價。一瓶200元左右的八珍甜醋，不過只能用來煨煮5-8斤的豬腳。不過，為喜事買單，誰也不會吝嗇揪心。 此外，還需要大量的姜來烘托出濃郁的姜味。姜皮屬涼性，因此用於產婦補給的豬腳姜顯然要去除薑片之後才能使用。切成麻醬塊大小的姜塊待煲好時也已軟爛脱型。 很難想象酸、甜、辣也可以温柔的並存，直到嘗試了豬腳姜，才治癒了我對姜味的恐懼。話説回來，我這個北方出生長大的孩子，胃口卻是有容乃大，東西南北品味雜陳，毫不介意嘗試與創新，這大概就是所謂吃貨的功力吧。 吃膩了冰糖肘子，用話梅替換部分的冰糖，會發現味道多了些甘甜的層次，而話梅的微酸也恰到好處地分解了油脂，什麼酒、花椒、八角、大料等等統統的再無用武之地。小小的幾顆話梅即可“化干戈為玉帛”，造就出飯店中所謂祕製醬料的專業味道，此刻連大廚也會感到壓力吧。

材料

難度：中等 時間：準備1小時，做3小時

價格：30元 分量：4份口味：香甜

【原料】：

豬腳……一斤半

話梅……10顆

冰糖……一小把

姜……7-10大塊

老抽……25毫升

生抽……10毫升

香葉……4片（沒有可不放）

　做法

1、豬腳反覆清洗幾遍後，用清水沒過豬腳再加適量白酒浸泡1小時。

2、將浸泡過的豬腳重新清洗後，進行飛水處理。

3、洗淨切好的姜塊與話梅放入鍋中。

4、依次倒入飛水後的豬腳、冰糖、老抽、香葉。

5、最後加開水沒過豬腳。

6、大火燒開後煮10分鐘，轉文火慢燉3個小時即可。生抽在燉2小時後加入。

小訣竅

1、購買豬腳時，請攤主代為處理豬腳上的毛，否則會嚴重影響口感。

2、飛水：將原料投放入水中煮幾分鐘。譬如豬、羊、牛等血污較重的肉類應採用冷水入鍋飛水。而雞肉、鴨肉或者蔬菜則使用沸水入鍋。肉類飛水不但可以去除血污，還可降低嘌呤含量，預防尿酸高，蔬菜飛水則可使其保持鮮嫩靚麗的顏色或去除草酸。

3、冰糖的用量可依照個人口味來調節，如果覺得比較甜，可多加生抽，不建議使用鹽。

4、多餘的湯汁可以繼續燉菜，最好燉土豆，也可以用來拌飯或拌麪。

　　招財豬手

材料

豬手1只，八角3個，桂皮1塊，花椒3g，生抽2大勺，冰糖6塊

做法

1.豬手洗淨，毛處理乾淨

2.將八角、桂皮和花椒裝入茶包袋

3.鍋中燒水，水開後豬手下鍋飛水

4.鍋中水倒掉，豬手、料包和冰糖同時放入鍋中，重新倒水沒過豬手

5.大火燒開後，轉小火燉1個小時

6.燉至豬手軟爛即可出鍋

小肥肥豬手

材料

豬手3只。調料A（葱、姜各10克，草菇、香葉、白豆蔻各5克，黃酒20克，鹽、雞精各10克，食用橙紅色素0.01克）B（美極鮮醬油5克，紅、青椒粒各10克，洋葱粒5克，味椒鹽10克，香油10克），生粉5克，色拉油2500克。

　做法

1、豬手縱切一分為二，加調料A上籠大火蒸3小時，取出拍生粉，入六成熱的油鍋內大火炸1分鐘撈出，備用。

2、鍋內留油30克，燒至六成熱時，放入調料B，大火炒10秒鐘至出香味，放入炸好的豬手大火翻炒8秒鐘，裝盤，擺好形狀點綴即可。

　小訣竅

特點

外酥裏軟，肥而不膩，香味十足。

製作關鍵

製作過程中不要破壞豬手皮，以免影響成菜形狀。