慄蓉月餅的做法步驟

1. （50克/個，共10個）

我做的20克皮＋30克餡料，喜歡吃月餅的皮呀，哈哈。

也可以用10克皮＋40克餡料，就可以做20個了，不甜的餡可以試試，否則會很膩人。

將轉化糖漿和梘水拌勻，加入花生油充分拌勻。

加入奶粉，和過篩的中粉。

揉成麪糰（儘量揉勻），入保鮮膜，冷藏鬆弛1小時以上。

2. 將麪糰取出回温，大約重 200克，分割成20克/個的小麪糰。

3. 將慄蓉分割成30克/個的小團，用麪糰包住慄蓉後滾圓，噴少許水。

4. 烤箱預熱140℃，烤5-8分鐘定型後取出，刷全蛋液，繼續烤制15-20分鐘即可。

5. 月餅模事先要塗好油，壓的時候一點都不會沾。

小貼士

1、月餅模具的幾頭就是一斤能做出來幾個月餅的`意思,例如：5頭月餅模指的就是1個模具一次做出來的月餅大約是100克,5個就是1斤了，其中皮為20克，餡為80克，若要做蛋黃月餅，則蛋黃和餡一共為80克，以餡包住蛋黃。10頭即50克一個的月餅，皮為10克，餡為40克。常見的月餅模具規格有：4頭(125克)、5頭(100克)、6頭(75克)、8頭(63克)、10頭（50克）和20頭（25克）了。

2、轉化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過程中利用酸的分解，轉化為單糖，冷卻後，糖就不再結晶。它多數用在廣式月餅皮中，製作沙琪瑪等。廣式月餅才開始烤好後都比較乾硬，而放置幾天後會有一個回油過程，這就是轉化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過程中，需要注意的是温度，隨着糖漿的温度越來越高，達到110度時，冷卻後的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點，拇指與食指捏少許冷卻後的糖漿，打開手指可以拉成一條細絲即可。温度超過115度，冷卻後的糖漿就會過於粘稠，達到150時，冷卻後糖漿即成非常堅硬的固體了。另外轉化糖漿還有限制麪粉出筋，延長月餅保質期的作用。轉化糖漿的顏色深淺，也決定着月餅外皮的顏色深淺。

3、梘水：作用有三，一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅着色，鹼性越高，月餅皮越易着色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。家庭製作月餅，可以自己用碳酸鈉（鹼，即我們平時做饅頭時加入的鹼面）與水以1：3配製而成，因為它的使用量很少，所以效果差別不大。

4、植物油：在餅皮中加入油脂，可起到潤滑和防腐作用，改善月餅口感，使得表皮更加光澤，通常使用花生油，味道會更香。

5、麪粉：通常用中筋麪粉，或者還有月餅專用粉。不能用高筋麪粉。麪粉筋度過高，在和麪時有礙操作，成品不夠鬆軟，回油過慢，外形不夠舒展。

6、餡料：廣式月餅餡料非常廣博，經典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、慄蓉、五仁，還有近年來流行的水果餡。廣式月餅是否能製作成功，餡料的合適與否非常重要。不同於平時我們做麪包用的餡料，月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時候，糖與油都不可太少，尤其是對於蓉沙類型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞，還會造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。廣式月餅皮餡比例一般是2：8，新手便於操作的話也可以3：7。