上海菜

簡稱滬菜，以上海地區傳統菜餚為主，吸收十餘個幫口長處，融匯西菜風味而成。

上海菜簡介

上海地方菜得天時地利之便，選材廣泛，用料鮮活，縣城講究時令，四季有別。象春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季有炒蟹黃油、油醬毛蟹、蝦子大烏參、紅燒圈子、青魚禿肺等等。

上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。有人以濃油赤醬概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色豔，其實用以形容上海本幫菜的紅燒類菜餚更為確切些。象紅燒河鰻、紅燒回魚，加料較重，經大中小三種火候，幾十分鐘的烹製，使魚體膠質多溶於湯汁，不用澱粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡(業內稱“自來芡”)，成品紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脱骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜餚的代表。

有人將上海菜區分以“本幫菜”及“海派菜”。清末民初，16種地方風味並存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多標榜正宗原味，其實亦揉合了不少蘇錫菜。“海派菜”即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。

歷史發展

上海是我國最大的工業城市，也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來，由於工業發達，商業繁榮，一直以“世界名都”着稱於世。它位於我國長江三角洲，是一個沿江濱海的城市，氣候温暖，四季分明，鄰近江湖密佈，全年盛產魚蝦，市郊菜田連片，四時蔬菜常青，物產豐富。上海位於交通樞紐，採購各地特產方便，這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

自1843 年上海開埠以來，隨着工商業的發展，四方商賈雲集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博採眾長，發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

上海菜得天時地利之便，選材廣泛，用料鮮活，講究時令，四季有別。象春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季有炒蟹黃油、油醬毛蟹、蝦子大烏參、紅燒圈子、青魚禿肺等等。

上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。有人以濃油赤醬概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色豔，其實用以形容上海本幫菜的紅燒類菜餚更為確切些。象紅燒河鰻、紅燒回魚，加料較重，經大中小三種火候，幾十分鐘的烹製，使魚體膠質多溶於湯汁，不用澱粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡(業內稱“自來芡”)，成品紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脱骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜餚的代表。

有人將上海菜區分以“本幫菜”及“海派菜”。清末明初，16種地方風味並存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多標榜正宗原味，其實亦揉合了不少蘇錫菜。“海派菜”即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚、蘇錫等地方風味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。

上海菜中許多名菜均出自民間，“肉絲黃豆湯”直接取自民間的“肉燉豆”，“糟缽頭”則原本是上海郊區的農家便菜。“糟缽頭”二百年前已是地方名菜。據清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當時烹製此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟滷同放在小缽頭裏上籠蒸制，故得名。此菜原汁原湯，清鮮醇香。近百年來，用料、製法不斷改進，用料更精，缽頭也以沙鍋取代。

用香糟和香糟滷製菜，是上海菜特有的一種烹飪方法。冷菜中有糟雞、糟豬腳、糟肚、糟豆莢、糟冬筍……等等，熱菜中也有很多用糟的品種，而且用糟的方法也多樣。象“氽糟青魚”、“肉絲黃豆湯”等用的糟滷是香糟加清水調溶後，瀝去糟渣而成。“火夾糟青魚”則是將青魚放入香糟中，加黃酒、鹽、葱、姜醃數小時後清洗，加工成菜。

除傳統菜，上海菜中還有名廚所創制的特色名菜，如“青魚禿肺”、“蝦子大烏參”、“炒蟹黃油”、“八寶辣醬”等等。“蝦子大烏參”是20年代着名菜館德興館廚師創制。當時上海人喜食海鮮，經營海蔘的商行苦無銷路，便以優惠價格提供給德興館制菜銷售。經多次試驗，配以河蝦子，終於製成形如髮髻、烏光發亮、質柔軟糯，味鮮湯濃，油肥不膩的“蝦子大烏參”。“青魚禿肺”則是當年“老正興”獨創的冬令名菜。取七、八斤重青魚的魚肝(禿肺)，加筍片、葱、姜、黃酒、醬油、糖烹製，成品狀如黃金，嫩如腦髓，入口即化。

上海菜清新秀美， 温文爾雅，同時吸收外來文化，不斷創新，極富時代氣息。菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脱俗，刀工精細，配色和諧，滋味豐富，口感平和，讓人回味無窮……

上海菜的.特點

上海菜以烹製河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬着稱。

烹調方法有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，口味則有鹹鮮、鹹甜、甜酸、鹹辣、甜辣、糟香等不一而足。

其菜品樸實素雅，注重厚味，濃淡兼長，清醇和美。主要特色風味菜餚有景德板雞、幫幫雞粥、小紹興白斬雞、小金陵鹽水鴨、沈家魚頭王、沙律蝦、蟹粉獅子頭、百粒魚球、糯米蒸膏蟹、翡翠蝦蟹、水晶餚肉、陽澄蟹卷等等。

作為一個城市，上海的歷史也不算長，而單就一個城市的菜餚獨成一個菜系，實乃罕見。上海菜形成的時間也不過一百多年，卻能在中華各大菜餚美食中獨具風騷，這得歸功於開埠後的上海作為內聯全國、外通世界的一方重鎮，五方雜居，四海融匯，善於吸收外來文化的上海人把“拿來主義”的精神用在了做菜上。

現在的上海菜有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，上海市民的家常菜即屬於本幫菜。

滬上美食雜談

祖母是上海人，所以我和上海菜的緣份是與生俱來的。從年夜飯裏的全家福、八寶飯，到父母出差帶來的一方鹹肉、幾隻春筍，都是飽我兒時饞肉的恩物。幾十年的上海菜吃下來，頗有幾樣可圈可點可思可想的，拉雜寫來，齒頰之間猶有餘香。

“春雨樓頭尺八簫。”江南的春天像詩，無論眼裏夢裏，都是最令人銷魂的。“春在溪頭薺菜花。”滬上的春蔬像江南的春天一樣可人。

薺菜是極常見的，也極美，極清香——香氣雋永清新，有小河春天漲水的氣味。吃法也平常，薺菜鮮肉餛飩、薺菜春捲，或者做薺菜肉絲豆腐羹——裝盆後加一匙熟豬油，卻一點不膩。

馬蘭頭氣極濃，回味有點麻，和北京的蒿子味相彷彿，與豆腐乾切極碎，加麻油，鹽清拌，宜佐酒。

草頭是苜蓿的嫩尖。乾煸草頭是上海名菜，並不見佳，倒是家常炒法，出鍋前加一勺高梁酒，顯得盤中苜蓿清而不淡。

雞毛菜大約是油菜的一種，也許是間苗間下來的，形如一羽雞毛，沒啥特色，但與洋山芋(上海人稱土豆)一同煮湯，一嫩一酥，一綠一黃，有一種獨特的鮮美，可怪。

春筍是春蔬中的極品，吃法也多，最精彩的是醃篤鮮——與鹹肉、鮮肉一起燉，用砂鍋，也有加百葉結的。此菜以勞配素，以鮮配陳，以酥軟配爽脆，原汁原味，美妙之處難以文字形容，大約古時的太羹之味，也不過如此罷。

上海的夏天極悶熱，難有胃口，糟貨剛好登場。糟貨有“生糟”、 “熟糟”之分，以原料入糟前的生熟來區別，“熟糟”多見。先用黃酒糟、黃酒加鹽、糖，香料調成糟滷，再把煮至剛熟的原料浸入，入冰箱，幾小時即成。上海人怪來兮，一頭豬從頭到腳、排骨下水，乃至雞鴨鴿鵝、魚蟹蝦貝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿來糟一下，糟法大同小異，而各曲盡其妙。糟貨成品一般色淡、味鮮、涼爽、耐嚼，妙在那一股或濃或淡、若有若無、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人們少有不聞香色動，胃口大開的。

秋冬季節，蟹滿魚肥，名菜最多。蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、紅燒圈子、鍋燒河鰻、蝦子大烏參，均稱佳構。

只説一味鍋燒河鰻：茶杯口粗的河鰻切寸半長的段，先蒸後燒，汁濃而亮，緊裹鰻段，鰻段完整，細嫩如腐，必須用調羹取食，濃腴潤滑不可言狀，極具本幫菜濃油赤醬的特色。

冬必食冬筍。在北京的一家滬菜館吃過一味薺菜燴冬筍，冬筍切薄片，薺菜斬細末，以雞汁氽熟。筍片色如象牙，脆嫩無匹;薺菜碧綠清香，的確是江南俊物，令人有觀止之歎。其餘如街頭的油氽臭豆腐乾、糕團店春日清晨的青團、城隍廟的南翔小籠，都值得細品慢嘗，想念不置。

與中國其他地方菜相比，上海菜顯得細膩雅潔而家常，如江南水鄉的女子，脂粉不施，韻致天然，清麗如水。

油爆河蝦

上海菜中最着名的特色菜餚之一，始於民國初年。

做法：油鍋置於旺火，加温至八成熱時下河蝦，炸約20秒鐘，至蝦頭殼和須腳鬆開、顏色變紅、蝦殼酥脆時倒入漏勺。鍋中餘油少許，下薑末、料酒、醬油、白糖及味精，湯汁農稠時即下油爆蝦翻勻撒上葱花、淋芝麻油起鍋裝盤。

特點：殼脆肉嫩，鮮甜適口

紅燒河鰻

據説為上海老飯店(原名榮順館)首創，是上海本幫菜中最具特色的菜餚之一。

做法：取鰻魚中段，開成約4.5釐米厚等份。炒鍋放旺火燒熱，下葱、姜爆出香味，加入料酒、醬油、白糖、清水和鰻魚段，旺火燒至湯稍濃加油改中火，至湯濃稠時改小火至河鰻酥軟，中火收汁，淋明油起鍋。

特點：滷汁濃稠，鮮甜肥香。

金腿小棕

做法：火腿肉洗淨，切成小塊，加黃酒、醬油油、味精醃製。糯米洗淨，瀝乾水分，加醬油拌勻。棕葉一張，包入糯米、肉塊，呈四角枕形，用紗線紮緊，下鍋煮熟即可。

特點：兩口一隻，鹹香不膩。