刀削麪

刀削麪是山西人民日常喜食的麪食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。稜鋒分明，形似柳葉;入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麪食者歡迎。它同北京的打滷麪、山東的伊府麪、河南的魚焙面、四川的擔擔麪，同稱為五大麪食名品，享有盛譽。

歷史由來

刀削麪，是山西最有代表性的麪條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。

傳説，蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止 “漢人”造反起義，將家家户户的金屬全部沒收，並規定十户用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麪糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來説：就用這個鐵皮切面吧!老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃着説：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地説：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把麪糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊説：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麪。後來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麪。刀削麪柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

製作方法

刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條，現在在全國各地做刀削麪的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的'面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麪之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麪各式刀削麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。

刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉腸、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。

一般地説，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

肉滷

製作方法：豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裏炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。放豆瓣蔣一勺左右豆瓣蔣，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等於姜。按順序放<姜，葱，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裏。這個你自己得調放的鍋裏，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

三鮮滷

主料：水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔料：豬油50克，葱結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

製作方法：

1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，葱切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

番茄雪菜滷

主料：番茄2只 雪菜500克。

輔料：豬油50克，葱結50克，精鹽適量。

製作方法：

1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。

3、在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。

要訣

刀削麪與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食。清末《素食説略》已有載。傳統的操作做刀削麪場景(1張)方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏。刀削麪裏手總結的製作刀削麪技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”要説吃了刀削麪是飽了口福，那麼觀看刀削麪則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麪條，每條長21釐米左右，厚0.2?0.4釐米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麪粉揉成的濕麪糰，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麪食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麪食店的師傅們的精湛技術表演後説：“世界面食在中國，中國麪食在山西，太原不愧是麪食的故鄉。”

食譜營養

小麥麪粉

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(瘦)

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。

食譜相剋

豬肉(瘦)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶

與瘦肉不合適同食，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。