家常刀削麪的做法大全

刀削麪，是山西的漢族傳統麪食，為"中國十大面條"之一 ，流行於北方。操作過程:將麪粉和成團塊狀，左手舉麪糰，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟後撈出，加入臊子、調料食用，以山西大同刀削麪最為著名。下面是本站小編整理的相關內容，歡迎大家閲讀!

製作方法

削麪

刀削麪對和麪的技術要求較嚴， 水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用濕布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麪的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削麪之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。

調料

刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。

滷汁

一般地説，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁，酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

肉滷

製作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。

鍋裏倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。

將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裏炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。

放一勺左右豆瓣醬，炒到裏面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的'泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等於姜。按順序放<姜，葱，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裏。這個你自己得調放的鍋裏，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

三鮮滷

【主料】：水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

刀削麪

【輔料】：豬油50克，葱結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。

【製作方法】：

1.將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，葱切段。

2.豬油上火燒熱，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

番茄雪菜滷

【主料】：　番茄2只雪菜500克。

刀削麪

【輔料】：　豬油50克，葱結50克，精鹽適量。

【製作方法】：

1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。

2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。

3.在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。