臭豆腐為什麼臭

如果説有一種特殊氣味的小吃，讓很多朋友迷戀，大家肯定會想到是臭豆腐。聞着臭的要命，吃到嘴裏卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，以下是聘才網小編精心整理的相關文章，希望對大家有所幫助， 歡迎閲讀!

臭豆腐為什麼臭

臭豆腐“聞着臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程序。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對温度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。

延伸閲讀：

臭豆腐主要有兩個產地——長沙和紹興，兩者的製作和味道差異都很大。

長沙的臭豆腐是將豆腐放在有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻後，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹後撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裏嫩的臭豆腐。

紹興的臭豆腐製作過程類似，但用料不同，是將豆腐浸入臭莧菜梗的.滷汁中醃製而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。

此外，徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚。鱖魚用淡鹽水醃漬經過六七天後，會發出似臭非臭的氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚肉質鮮嫩，保持了鱖魚的本味原汁，同樣擁有大量“粉絲”。

此外，聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭麪筋、寧波的臭冬瓜等等。

為何“聞着臭，吃着香”?

人們喜愛這些有點臭味的美食，當然不是喜歡臭味本身，而是這些食物往往“聞着臭，吃着香”。為什麼會發生這種神奇的效應呢?

好好吃

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅解釋説，原來，人對於鮮味的感覺主要是對於氨基酸，尤其是穀氨酸的感覺，臭掉的食物經過了微生物的分解，產生了氨基酸和部分鮮味的小肽，鮮香由此而來。

氨基酸再分解就會產生有臭味和腥味的胺類，甚至是氨氣，如皮蛋的刺激氣味，含硫氨基酸則會產生硫化氫，如臭雞蛋的臭味，它們都是腐敗味道的來源。

然而，氣味只需要極少量的分子就能感知，味道則需要較多的量才能嚐出來。所以，有些聞起來臭的食物，吃起來卻很香。

“這些食物可能實際上產生的氨或硫化氫並沒有那麼多，沒有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經‘消化’了一次的蛋白質，還有微生物在享用蛋白質時所產生的B族維生素，倒是實實在在地吃進去了，這是有利於健康的。當然，前提是這些微生物不產生毒素，而且在烹調加工中已經被全部殺滅掉了。”範志紅説。

“臭美食”雖然本身沒有危害，但食用還是需要注意，關鍵是保證安全性。臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭隨意製作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。

神奇的嗅覺

對於這類“臭美食”，人們的評價往往呈現兩極分化。愛它們的人將其視為珍寶，深深上癮，苦苦尋覓，恨它們的人遇之則慌忙掩鼻，唯恐避之不及。這又是為何?

在中國科學院心理研究所研究員周雯看來，這是因為我們對氣味的喜好，其實很大程度上受到經驗的影響。

“沒有什麼嗅覺經驗的孩子，不會喜歡臭味，他們只會對好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類‘臭美食’，那你可能也會慢慢地喜歡起來。”周雯説。

而且，周雯還介紹，人對氣味的適應非常快。“一種氣味大概聞幾分鐘，人可能就會覺得聞不到了，或者氣味強度降低了很多，這都是嗅覺適應的表現。在這方面，嗅覺比其他感知覺更加明顯。”

當然，人的嗅覺適應與生理和心理因素都有着密切的關係。

“從生理上來説，一種氣味要被我們感受到，首先需要與嗅覺感受器綁定在一起，這樣才能激活嗅覺神經元，我們才能聞到氣味。

一個氣味分子與受體從結合到離開，需要一定的時間，這時已經結合了氣味分子的嗅覺受體，已經沒有富餘的能力再去結合新的氣味分子了，也就不會引起新的嗅覺感知了。”周雯解釋説。

“從心理的角度來説，同樣一個氣味，如果告訴你它是有害的，你就會比較難適應。”周雯介紹説，以前曾有研究人員做實驗，呈現同一種氣味(戊酸)，告訴一組實驗對象它是奶酪的味道，告訴另一組人它是臭襪子的味道。結果，兩組人對這同種氣味的適應表現就很不一樣。

無論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚，都是某些地區的傳統食品，對於很多人來説，這些就是家鄉的味道。

“氣味是人們誘發記憶的一個好線索。”對此，周雯解釋説，“比如，同樣是蘋果，讓你聞到蘋果的氣味，或者看‘蘋果’這個詞，兩種情況下，蘋果的氣味作為線索誘導出的記憶一般會有更多情緒化的細節。

這是因為，嗅覺系統與情緒系統在解剖上的重疊是非常高的，這一點上，嗅覺也與別的感知覺系統有着顯著的不同。人對於氣味的記憶其實很難保留下來，但一旦保留下來，就會保持很久。”

所以，如果你愛這些“臭美食”，很可能愛的更是那份情懷。