臭豆腐臭水製作方法

臭豆腐的臭水其實就是我們所説的製作臭豆腐的時候所用的滷水，那麼臭豆腐臭水怎麼製作呢？以下是小編整理的臭豆腐臭水製作方法，歡迎閲讀。

　　臭豆腐臭水製作方法1

將買來的莧菜梗切成寸段， 放入一個大盆中， 加入清水適量， 幾天以後就會起泡發黴， 這個就是黴莧菜梗的做法。 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液。 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個罈子裏， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷。

之所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數不多的黴菌， 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料， 並且速度很快。 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了。

用紗布包上幾塊白豆腐乾， 放進去。 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。 它需要經常維護。

每天吃完飯將素菜的湯水到進去（俗稱： 到碗腳頭）， 則可令其得到滋養。 此外， 如果臭了很多東西以後發現其力道不足， 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵， 據説可以吊出鮮頭。 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧。 好的臭滷顏色是淡綠的， 清澈的很。 我想那個是因為裏面的細菌分解能力十分強， 有機物在裏面總歸待不上多久的。（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）

臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色， 觸手酥靡， 那是因為發酵的原因。 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐乾或是因為工藝不同， 或是奸商特製而成， 至少在江南是鮮有所見的。

　　臭豆腐臭水製作方法2

主料：豆豉3千克、冷水15千克。

輔料：食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒、豆腐腦。

製作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開後再煮半個小時，然後將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻後，加入食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。3、發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。發酵成功之後，就成為了臭豆腐滷水。

　　臭豆腐臭水製作方法3

用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）

做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。

（2）注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衞生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣温的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。

（3）檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。

【拓展延伸】

製作臭豆腐滷水的注意事項

在製作臭豆腐滷水時，一定要注意清潔衞生，不能有髒東西或雜物混入其中。另外，無論在製作還是使用臭豆腐滷水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個滷水就會失去作用。

那麼如何判定臭豆腐滷水是否製作成功呢？首先是看其是否發酵，以及聞氣味。如果沒有發酵，又或者有異味的話，就説明製作不成功，需要及時補救。補救的辦法就是將乾淨的'紅磚燒紅，然後放入臭豆腐滷水裏，促使它發酵。同時，還要按情況適當添加主料和輔料。

臭豆腐滷水有害嗎

臭豆腐滷水的黑色和臭味都是經過發酵之後產生的，不是什麼可怕的物質。不過以前由於工藝技術限制和人們對化學物質認識的不足，長沙傳統的黑色臭豆腐的滷水中含有青礬和明礬，這兩種物質對身體是有害的，但最近幾年長沙一家企業已經研製出無礬的臭豆腐滷水，並且這種製作滷水技術已經得到推廣，因此現在正規的臭豆腐製作商製作的滷水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節約或縮短製作時間而用了青礬、明礬等有害物質，因此我們最好還是到有信譽的商家去購買。