東江鹽?h雞

“東江鹽?h雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽?h制的方法現?h現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽?h雞”。

基本信息

類別： 東江菜

工藝： 鹽?h

口味： 鹹鮮味

食用： 中餐、晚餐

所屬菜系：粵菜

所屬類型：中廚靚菜

基本介紹

東江鹽?h雞雞有多種多樣的烹飪方法，而鹽?h雞可以説是最富有特色的一種。東江鹽?h雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳説它來源於東江惠陽鹽場。當時人們用鹽儲存煮熟的雞，為的是使其不變味，能較長時間保管，家裏有客至，隨時可拿來招呼款待客人，食用方便。後為人們發現經過醃儲的雞味道不但不變，還特別甘香鮮美。

東江鹽?h雞始創於東江地區，已有三百多年曆史，由於製法源出東江，因此，鹽?h雞與“東江”二字常常聯在一起。鹽?h雞雖然有多種不同的製作方法，食味各有千秋，但傳統的製作方法更為市民所接受。首選家養或山上用蟲草穀物羣養的雞，將雞剝淨，涼幹水份，用精鹽35克擦勻雞腔，加入葱八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋約佔四分之一，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火?h二十分鐘。這種製法是正宗的傳統方法，上碟時，還必須注意砌回雞形，上席時，還要擺上佐料，用鹽炒過的沙薑末9分，加入豬油，分三小碟上台，味道更加香美。

美食由來

東江鹽?h雞相傳上從伏羲氏教民庖酒、把鮮魚裹上泥巴投進火中烤的故事演化而來成的。又傳説在好幾百年前，一位長樂商人從外地買了一隻肥雞，準備帶回家中過春節，但路途遙遠，活雞不易攜帶，便將雞宰殺淨用鹽包封在包袱裏，行至半途，前不着村，後不着店，找不到吃的，只好學着家鄉叫花子的的辦法，把雞用紙包住，再糊上泥巴放進火堆中煨熟來吃，出乎意料，這樣弄出來的雞肉味道非常好!後來，這種食法被不斷改進，成為客家傳統名菜。

“東江鹽?h雞”是廣東的一款名菜。它首創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的'一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽?h制的方法現?h現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽?h雞”。

美食歷史

鹽?h雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每户均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽?h雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成羣，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻户曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽?h雞。鹽?h法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽?h系列食品”，如鹽?h鳳(鴨)爪、鹽?h狗肉(腳)、鹽?h豬肚、鹽?h水魚等

美食特色

色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

東江鹽?h雞製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚。

美食材料

重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、薑片、葱條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、沙紙2張。

製作方法

做法一

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、葱、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火?h約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮(待用)，將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤(骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面)，拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。

做法二

主料： 雞1500克

調料： 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油(煉製)30克、植物油15克。

步驟：

1. 小火燒熱炒鍋，下精鹽4克，炒熱後放入沙薑末拌勻取出，分盛2 小碟;

2. 每碟加入豬油適量，作佐料用;

3. 餘下豬油，放入味精、香油、精鹽5克調成味汁;

4. 把紗紙一張刷上植物油待用;

5. 雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，晾乾;

6. 晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，不要剁斷;

7. 然後用精鹽3.5 克擦勻雞腔內，加入姜、葱、八角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙;

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內，把包裹好的雞放在鹽上，然後把餘下3/4 鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小火?h(燜)約10 分鐘;

9. 取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可揭蓋，再?h10 分鐘至熟，取出，去掉紗紙;

10. 將雞的皮和肉分別撕成片狀，雞骨折散，加入味汁拌勻;

11. 以骨墊底，肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀;

12. 香菜消毒後伴在碟邊即可，食時佐以沙姜油鹽。

製作提示：

1. 本菜需用紗紙2張;

2. 因有用粗鹽?h雞的過程，需準備粗鹽2500克;

3. 鹽雞工藝有三，不論用那種製法，吃鹽雞時佐以沙姜油鹽，味道更加香美;

4. 鹽法：是正宗的傳統制法，如本書所載，成品色味具有鹽雞的各種優點，但微帶氯的特殊氣味;

5. 氣法：將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15 至20分鐘，此法快捷便當，肉香也滑，但不夠爽口;

6. 水法：把雞放在熱湯內浸熟後，撕離骨，肉、皮用麻油，精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次於傳統鹽雞。

營養價值

雞肉有温中益氣，補精添髓，補虛益智的作用.《神農本草經》上説常吃雞肉能通神;後世醫家大多認為食之令人聰慧”。對於益智來説，山雞(即野雞)。

美食提示

1. 用瓦煲效果比較好，因?h的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，?h10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

正宗鹽?h雞製法較為費時費事。現來介紹改良?h製法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。