麪粉是用什麼製作的

麪粉可以分為高筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。下面是本站小編為您整理資料，歡迎閲讀!

麪粉是用什麼製作的

麪粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。我們常説的“麪粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所説的麪粉。

麪粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%;胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麪粉。麪粉加工是物理分離過程並不改變。

從影響麪粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麪包就要用高筋小麥粉以求麪包體積大口感好;製作麪條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨着食品工業化生產的發展各種專用麪粉的需求越來越高而其決定性因素就是麪粉的“蛋白含量和質量”。

麪粉分類

按性能和用途分類

專用麪粉(如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等)、通用麪粉(如標準粉、富強粉)、營養強化麪粉(如增鈣麪粉、富鐵面粉、“7+1”營養強化麪粉等)。

按等級分類

等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途

特等粉7.20.32低筋粉點心用

一等粉12.70.43高筋粉面包用

一等粉10.70.45高筋粉法式麪包用

二等粉13.50.54高筋粉面包用

按精度分類

特製一等麪粉、特製二等麪粉、標準麪粉、普通麪粉等。

按蛋白質含量分類

高筋麪粉HighGlutenFlour

高筋麪粉又稱強筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麪筋值在35%以上。最好的高筋麪粉是加拿大產的春小麥麪粉。高筋麪粉適宜做麪包、起酥點心、泡夫點心等。

低筋麪粉LowGlutenFlour

低筋麪粉又稱弱筋麪粉，其蛋白質和麪筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麪筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麪粉均屬於這一類。低筋麪粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

中筋麪粉MiddleGlutenFlour

中筋麪粉是介於高筋麪粉與低筋麪粉之間的.一類麪粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麪筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麪粉都屬於這類麪粉。中筋麪粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

選擇麪粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麪粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麪粉的時候會誤以為“高筋麪粉=高精麪粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單説就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能説明麪粉的筋度，所以“高級精製”的可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的説法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。