啤酒釀造工藝時間流程

通常情況下，啤酒釀造工藝流程被分為制麥、糖化、發酵、包裝以上四道工序。而現如今，大部分的啤酒廠一般不會再設立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒釀造工藝流程中被剝離。現在淺談一下什麼才是啤酒釀造的工藝流程。以下是本站小編蒐集並整理的啤酒釀造有關內容，希望在閲讀之餘對大家能有所幫助!

啤酒釀造工藝時間流程

啤酒生產工藝流程可以分為制麥、糖化、發酵、包裝四個工序。

(一) 制麥工序

大麥必須通過發芽過程將內含的難溶性澱料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。大麥在收穫後先貯存2-3月，才能進入麥芽車間開始製造麥芽。

為了得到乾淨、一致的優良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。

制麥的主要過程為：

大麥進入浸麥槽洗麥、吸水後，進入發芽箱發芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入乾燥塔/爐烘乾，經除根機去根，製成成品麥芽。從大麥到製成麥芽需要10天左右時間。

制麥工序的主要生產設備為：篩(風)選機、分級機、永磁筒、去石機等除雜、分級設備;浸麥槽、發芽箱/翻麥機、空調機、乾燥塔(爐)、除根機等制麥設備;鬥式提升機、螺旋/刮板/皮帶輸送機、除塵器/風機、立倉等輸送、儲存設備。

(二) 糖化工序

麥芽、大米等原料由投料口或立倉經鬥式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部，經過去石、除鐵、定量、粉碎後，進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經過濾槽/壓濾機過濾，然後加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。

在這裏，麥芽經過輕壓粉碎製成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/穀粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的温度與控制裝置。

在糊化鍋中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作麥芽汁。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。

煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。

糊化鍋：首先將一部分麥芽、大米、玉米及澱粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。

糖化槽：往剩餘的麥芽中加入適當的温水，並加入在糊化鍋中煮沸過的輔料。此時，液體中的澱粉將轉變成麥芽糖。

麥汁過濾槽：將糖化槽中的原漿過濾後，即得到透明的麥汁(糖漿)。

煮沸鍋：向麥汁中加入啤酒花並煮沸，散發出啤酒特有的芳香與苦味。

(三) 發酵工序

發酵罐成熟罐：在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳，大約一星期後，即可生成嫩啤酒，然後再經過幾十天使其成熟。

啤酒過濾機：將成熟的啤酒過濾後，即得到琥珀色的生啤酒。

冷卻、發酵：潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。

發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。

從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散佈在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。

隨之温度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對温度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的'不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。

通常，貯藏啤酒的發酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發酵結束以後，絕大部分酵母沉澱於罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入後發酵罐(或者被稱為熟化罐中)。

在此，剩餘的酵母和不溶性蛋白質進一步沉澱下來，使啤酒的風格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經過後發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩餘的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

(四)包裝工序

裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐裏。然後經過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查後，再被裝到啤酒箱裏出廠。

洗瓶機：洗淨回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀製的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嚐。只有在確保其品質後，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

越是離生產日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產出來的啤酒，通過運輸到分銷商處，再從分銷商處到零售商處，最後到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。

延伸閲讀：

在啤酒整個釀造過程中，為了生產出高品質的啤酒，過濾成為了整個生產工藝中不可缺的一道工序。下面簡單向大家介紹一下啤酒釀造工藝流程以及過濾設備的分佈情況：

在釀造過程中，首先在糊化鍋中加入一定的比例工藝水，加熱至45℃左右;然後將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在温度為70℃左右的條件下使α-澱粉酶充分作用，時間為20min;然後在100℃左右的條件下使澱粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升温所需的熱量，時間為40min。

在糖化鍋中加入一定比例的工藝水，加熱至37℃左右;將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在温度為50℃左右的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質;然後將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，並在65℃下保持半小時左右，使β澱粉酶充分降解澱粉;然後在72℃下保持四十分鐘左右，讓α澱粉酶充分分解澱粉，之後升温至78℃。

糖化鍋醪液經過濾去除麥糟後(麥汁過濾)，加入酒花後倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點為105℃，通過煮沸可以適當控制麥汁濃度在0.12-0.13之間;並能破壞酶的活性，終止生物化學反應;使蛋白質變性凝固;使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸過程的凝固的蛋白質在旋沉槽中沉澱除去，待麥汁冷卻後倒入發酵罐注入無菌空氣(空氣無菌過濾)，為酵母生長繁殖提供所需的氧，再加入酵母后進行發酵。

發酵結束後，再對釀造出來的啤酒進行精濾(精濾)，去除裏面的雜質進行無菌灌裝。在無菌灌裝時需要注入過濾過的二氧化碳(氣體無菌過濾)，灌裝好後即貼標包裝出庫。