家常蕎麥?烙面的做法

蕎麪??是一道以蕎麪、羊肉、土豆、香菜等為主要食材製作的美食。是陝西省著名的傳統麪食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉麪、山西刀削麪齊名。

蕎麥?烙面方法一

??主料除蕎麥麪粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裏揉成麪糰兒。麪糰兒要揉得恰到好處，最好是揉到麪糰攤開來，四周的邊兒都有往裏蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麪坯兒表面容易皴，做出來的麪條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接着把麪糰按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麪的份量，放在面盆裏備用。做??俗稱軋??，它的工具被稱為??牀子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶着長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是??了。[2]

蕎麥?烙面方法二

把蕎麪倒入盆裏，用水調拌均勻，再摻入鹼水，揉好扎軟。將??牀放於開水鍋上，揪一塊麪填入??牀眼裏，用手按住??牀把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即成。

筋性強，利口，但性寒不易消化。

蕎麥?烙面方法三

1.蕎麪加淨水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麪團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麪條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內調料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麪25克，芽菜粒250克，葱花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(淨)2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麪10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的.顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗淨放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麪5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

食用方法:將碗內調料兑好，摻鮮湯，撈入蕎麪條，淋上臊子即可

製法：蕎麪和成麪糰，用??牀子壓成細條下鍋。煮熟後，撈在大碗裏，上面澆上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成

特點：韌筋爽口，辣香微酸。

食用方法

蕎麪??有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。

一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在??碗裏澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮麪筋，通體舒暢。