家常?烙面的做法大全

河南郟縣??面始於漢唐，盛於明清，是一道用料考究、獨具特色的傳統風味麪食，簡稱郟縣??。?烙面是西北常見的一種麪食，利用“槓桿原理”壓制出來的。

　　原料

鑑於所選用的羊肉和大骨是來自於河南郟縣一帶農户散養的山羊肉，其湯味的鮮美是無法比擬的，羊肉湯內含有當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等幾十種天然補品，常食羊肉湯有補寒冷,潤心肺,壯筋骨,補腎強身,美容養顏等功效,羊肉含有的鐵、鈣，高於豬肉和牛肉。所以吃羊肉對肺部疾病、貧血、久病體弱、營養不良的人羣最為有益，配以熟羊肉、葱花，香菜等，滋補羊肉清湯每喝一口，都讓你脣齒留香，回味綿長。

甘肅慶陽一帶，用大肉熬湯。配帶一些小菜。胃口很好。

　　做法

過去是“土法加工”，經過改進，可以用小巧精緻的純手工機械壓面機，山西造的那種，一台一百來塊錢吧，西北地區很多地方可以買到。

　　?烙面要做好，分兩步走。一是和麪，二是調湯。

　　先説“和麪”。

和麪的時候一定要白麪和蕎麪混和着，這樣的?烙面才算正宗。當然，也可以用純白麪做。蕎麪一定要去超市裏買慶陽環縣的，那裏的蕎麪是中國最好的`蕎麪，也算是幫老區人民的忙了，拜託。

蕎麪和白麪的比例一般是一比三，蕎一白三。也可以一比一，對半。蕎麪太多，面容易下成節狀，需要小心。

簡要説説和麪的方法：先將蕎麪用開水摻成碎麪糰，再加入白麪，換用加了鹼和鹽的涼水摻和，最後拌勻，揉成軟硬適中的麪餅待用。

　　再説“調湯”。

湯有葷湯和清湯兩種。葷湯就是加了肉臊子的，清湯不加。

只説説清湯的做法：將白蘿蔔、紅蘿蔔、豆腐、土豆、番瓜、黃花菜、少許木耳切丁備用，其中白蘿蔔丁、紅蘿蔔丁用開水提前炒熟。

炒制過程中加入大量辣椒麪、八角粉、少許花椒粉、鹽。加水成湯。口味偏重一點好。

出鍋前，如果嫌湯不紅，可將用大油潑制好的“辣椒油”再調配到湯裏一些。

將雞蛋打製好，在開水裏澆製成“蛋塊”，然後撈到做好的湯裏。

又紅又香的一鍋“?烙湯”就調製得了。

需要注意的是，湯不能放涼，一直放在鍋裏保持一定的温度。

將下好的?烙面裝在碗裏，然後用做好的熱?烙湯焯熱，再澆製好。

吃時配一點小菜，比如鹹韭菜、辣蘿蔔乾等。

　　簡介

?[hé]，?le。??，是用??牀子把和好的麪糰軋成滾圓長麪條，直接進開水鍋煮熟，初以蕎麥麪為面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等熬製的羊肉高湯，熬上一天的高湯，既去了羊肉的羶氣，又消減了羊肉的火氣十分滋補，吃起來香而不膩，味道鮮美。清末，始以小麥面替代蕎麥麪，口感營養更勝一籌。特別是色鮮味美的辣椒油等調味品，更是別具一格，色、香、味

俱佳。二十世紀末，隨着人們生活水平的提高，郟縣??的製作也由過去千年的笨重製作方法改為機械製作，佐料更加豐富，在原來用料的基礎上增加了當歸、西洋參、桂圓、紅棗、枸杞、麥冬等十餘種養氣滋補的中藥佐料，加上祖傳的配料祕方更具有暖胃去寒，滋陰壯陽保健防病，美容養顏的功效。《中華風味飲食總》一書稱郟縣??“舒脾艱胃，養生至寶”。

甘肅隴東一帶（慶陽），??面（牀子面）在紅白喜事時用來招待來客，非常受歡迎。早傳??面有很就歷史。