打滷麪

打滷麪又名燜面，是山西省的一種名勝小吃，尤以山東的打滷麪最為著名。電視劇《闖關東》中精彩的表現;山西太原打滷麪也較為有名，趙樹理的小説中亦有描述。

基本介紹

滷麪：俗稱“打滷麪”。民間辦紅、白喜事,如果用“炒菜面”招待親友,一律用打滷麪。打滷通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放上口蘑、木耳、黃花,以澱粉勾芡,打上蛋花,澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的,湯內加鹿魚菜,成為清湯的澆汁,稱“兒滷” 。

美食原料

麪條，( 臊子材料：瘦肉、雞蛋、木耳)大蒜，生抽、鹽、濃湯寶、胡椒、香油。

製作方法

做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷麪分“清滷”“混滷”兩種，清滷又叫氽兒滷，混滷又叫勾芡滷，做法固然不同，吃到嘴裏滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子滷除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒滷一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫滷，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的滷才算正宗，勾芡的混滷，做起來手續就比氽子滷複雜了，做料跟氽子滷大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在滷上，如果再上火腿雞片海蔘又叫三鮮滷啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往滷上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打滷跟炸醬所不同的`地方，吃氽滷黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的滷，則所有面碼就全免啦。吃氽兒滷，多搭一扣的一窩絲(細條面)，少搭一扣的簾子扁(粗條面)，過水不過水，可以悉聽尊便。

要是吃混滷麪條則宜粗不宜細，麪條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裏，黏成一團就拌不開了。混滷勾的好，講究一碗麪吃完，碗裏的油仍舊凝而不瀉，這種滷才算夠格，這話説起來容易，做起來可就不簡單啦。

特色種類及其製作方法

京味打滷麪

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

輔料：雞蛋、手擀麪

調料：葱、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油

做法：

1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉髮蘑菇的水，濾出後打滷用;

2、取湯鍋加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，滷就做好了;

3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的滷上。

4、煮麪澆滷即可。

特點：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備

西紅柿打滷麪

做法：

1)雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。

2)鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。(鮮黃色即可)

3)放入西紅柿，翻炒數下後，兑水(兩碗)

4)十分鐘後加入鹽和味精。

5)勾欠後出鍋。(澱粉及水)

6)掛麪(手擀麪最佳)1斤，煮熟後用涼水沖涼。

7)面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋滷即可。

評語：簡便，爽口。

雞絲打滷麪

1)將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。

2)兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～

3)油熱後，放葱，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裏，不夠的話，再加水，沒過這些東西。

4)依次放老抽，鹽，少許糖(一定不能多)，鹽。

5)估計這些東西都熟了的時候，就沿着一個方向倒入水澱粉(大概需要一碗)。成滷後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶台。

6)用一個小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的滷上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。

山東打滷麪

相比於其它打滷麪，山東打滷麪對滷汁的要求並不是很高，而是注意麪條的質量，麪條一定要用手擀麪才算正宗。可以説，山東打滷麪主要以手擀麪為特色!其中的麪條讓人讚不絕口，面身爽滑筋道，口感很好。現將兩種山東打滷麪的做法介紹如下，供朋友們參考吧。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、麪條酌量、葱花少許。

調味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕澱粉少許。

製作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙略醃，小白菜洗淨、切小段，蛋打散備用。水燒開煮麪，面熟先撈出放碗內。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開後用少許濕澱粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入麪碗內，再撒葱花即成。

要領：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由於湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，儘快食用，以免麪條漲開，將湯汁吸乾。

做法二

原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，鹹肉或五花肉，葱末，還有薑絲適量。

製作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發，然後木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用;雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用;葱末薑絲爆鍋加入肉丁翻炒;加入木耳和黃花菜，大約5分鐘後加入蘑菇;最後再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最後將滷汁澆入煮好的麪條中，拌勻即可食用。

手擀麪的做法

做手擀麪當然要先和麪啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋後不會變成麪湯!面和好後，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準備滷。

面醒好後，把大面團分成手掌大的若干小份，取一份杆成麪餅;麪餅上多撒勻面粉，摺疊起來;用刀把摺好的麪餅均勻切成小條;把麪條抻開，就可以下鍋煮了!