利津水煎包的製作方法

利津水煎包是一種香而不膩，酥而不硬，色味俱全，老少皆宜的麪食佳品。通常分葷素兩種餡料，特色在於兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，皮薄餡大，被評為山東地方名吃，是難得的美食佳餚。以下是小編整理的利津水煎包的製作方法，歡迎閲讀。

　　先來説説包子的餡料。

水煎包的餡料為幹餡，不添加過多額外的油脂、高湯或水，所以豬肉的選材特別重要，必須使用肥瘦相間的部位，這樣煎熟後才有豐富的汁水。這裏我們用的是五花肉，儘量選擇那些紋理豐富，脂肪層多而且薄的。

　　水煎包餡料的食材清單(製作16個包子)如下：

1)去皮五花肉：400克

2)麪醬：25克

3)老抽醬油：25克

4)生抽醬油：25克

5)鹽：1克

6)花椒粉：2克

7)生薑：10克

8)麻油：10克

9)青葱：100克

買來的新鮮五花肉先放進冰箱裏面冷凍2個小時，這樣比較容易切。首先切去肉皮，切成厚度大約為5-7毫米的肉片，再把肉片切成5-7毫米粗的肉絲。

最後再把肉絲切成肉丁就可以了，這些肉丁就是肉餡，無需再用刀剁。切五花肉是個不小的挑戰，必須把刀磨得快快的，這樣不容易失穩切傷手指。如果實在感覺有困難，可以索性把肉凍硬後再切。

把25克麪醬、25克生抽醬油和25克老抽醬油混合均勻，然後倒入切好的肉餡裏面拌勻，北方風格的肉餡普遍帶有濃厚的醬香。

加入10克薑蓉，薑蓉可以用手切，也可以像我們這樣用一個比較細的擦絲器擦出來。然後依次加入2克花椒粉(最好用花椒粒現磨)、10克麻油和1克鹽拌勻後蒙上保鮮膜放在冰箱裏備用。

把100克青葱洗淨後瀝乾水分備用，葱切碎後會跟空氣發生反應，味道會越來越差，所以我們稍後再切。

現在我們來製作包子麪糰，麪糰配方(製作16個包子)如下：

1)高筋麪粉：250克。我們的這個方子皮比較薄，必須使用強度更好的高筋麪粉，否則烹製過程中包子皮容易破。

2)温水：128克。把水放進微波爐裏面轉10-15秒，直到用手摸起來有些温的程度。温水和麪可以促進酵母的活性。

3)泡打粉：1.5克。泡打粉可以在麪糰中形成大量微小的`海綿狀空洞，讓包子吃起來鬆軟可口。泡打粉的主要成分就是小蘇打和焦磷酸鈉，非常安全。

4)乾酵母：2克

首先把1.5克泡打粉和250克麪粉混合在一起，攪拌均勻。

把麪粉鋪在麪點案板上，用刮板在中間開一個直徑大約是25釐米的窩，

把2克乾酵母倒入麪粉當中的窩裏，

加入128克温水，用手輕輕攪拌，讓酵母充分溶解。

不斷用手把內壁上的麪粉輕輕劃入水中，直到酵母溶液變成比較黏稠的麪糊。

在刮板的協助下，把麪粉和成麪糰，然後用手揉10-15分鐘直到麪糰變得均勻光滑有彈性。

把麪糰放進密封盒裏，讓它鬆弛20分鐘。

等待麪糰鬆弛的時間，把青葱切碎。切的時候要儘量細一點，這樣包包子的時候比較容易包一些。把切好的葱再輕輕來回剁幾刀，然後放進碗裏備用。

鬆弛好的麪糰是這個樣子，比20分鐘之前稍稍大了一些。現在我們可以用它來包包子了，不必擔心發酵不足，包的過程中麪糰會繼續發酵，包子進鍋子受熱之後泡打粉產生的氣體也會迅速膨脹，讓包子變得非常鬆軟。

把麪糰在案板上揉成長條形，然後用刀切成兩等份，不斷重複這個過程，直到把麪糰分成16個劑子。把劑子揉成圓球后壓成棋子形狀，蓋上保鮮膜(或者用其它辦法)防止風乾。

把劑子擀成直徑11釐米左右中間厚邊緣薄的麪皮，

先在麪皮中央堆上一些切碎的青葱，

在青葱上面堆上肉餡，然後用小工具輕輕給肉餡整形壓實。

用捏褶的辦法給包子收口，

捏緊後用剪刀剪去多餘部分。

把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然後放進密封盒(我們是放在一個帶蓋的平底鍋裏面)裏。盒子的底部和側壁要塗抹植物油，包子彼此之間也有一定間距，以免粘在一起。

包子全部包好之後就可以直接下鍋煎了(不必等待二次發酵)。家庭製作水煎包的最合適鍋子就是厚底不粘鍋，導熱均勻，而且不必擔心包子會粘在鍋底，16個包子用24釐米的鍋子正好合適。絕對不要使用不鏽鋼鍋，它會非常非常地粘。首先用刷子在鍋底刷上一層植物油，豆油效果最好，味道香而且色澤金黃，如果買不到豆油可以用新鮮初榨橄欖油代替，顏色也很漂亮，而且味道也很香，當然香得跟豆油不一樣。

把包子從密封盒裏取出來，放在案板上，雙手粘上植物油，給包子做最後一次整形，一是為了好看，二是給包子側面塗抹一層油，這樣它們就不會彼此粘在一起。

把包子一個個排列在鍋子裏面，從最外圈開始，24釐米的鍋子只能排列兩圈包子，外圈11個，內圈5個，16個包子正好鋪滿鍋底。把鍋子放在爐灶上大火加熱5分鐘。

然後倒入適量麪粉水，以能夠淹沒包子高度的2/3為準，麪粉水的配方是300克水加20克麪粉。敞着鍋蓋煮2分鐘後，蓋上鍋蓋蒸5分鐘。等待的這段時間，另外取一個更大一些的厚底不粘鍋(我們這裏用的是30釐米的，28釐米或者26釐米的應該都可以)，在鍋底抹上薄薄的一層植物油。

把包子從24釐米的鍋子中翻到大的鍋子裏面。注意下面照片只是示意圖，實際翻的時候需要先把大鍋子扣在24釐米的鍋子上面，然後翻轉，這樣所有的包子就能穩穩地轉移到大鍋子裏面了。這個過程需要很大的臂力(兩隻單柄鍋再加上包子的重量)，最好請男同胞代勞，而且最好在水槽上方進行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊塗。

如果一切順利，包子的底部應該是這個樣子的，做到這一步，水煎包基本上就成功95%了。繼續大火加熱鍋子，等到鍋裏的包子開始滋滋作響的時候，就再倒入少量麪粉水，以能夠在鍋底覆蓋一層為限。

等到麪粉水即將變乾的時候，在包子縫隙中倒入植物油(最好用豆油，買不到可以用初榨橄欖油代替)。等到麪粉水形成的冰花全部乾結，而且已經變成金黃色的時候，就説明包子底部已經煎制到位，現在就可以取出享用了。

水煎包一定要趁熱享用，這樣才能體驗到酥脆的上下表面和鬆軟的側面，才能體驗到鮮嫩多汁的餡料。其實只要看看下面的照片，你就知道洋洋絕非誇大其辭哦。