蒸饅頭的方法 蒸饅頭用開水還是冷水
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許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。本文是本站小編精心編輯的蒸饅頭的方法,希望能幫助到你!
蒸饅頭的方法做饅頭的方法很多.選麪粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的麪粉。
比如用來做麪包的麪粉就不能用來做饅頭。
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的麪粉,一般買麪粉時面袋上都標明是糕點粉。
這種饅頭做法是:
配方:麪粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多。
做法:
1、麪粉與發酵粉混合均勻。
2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉。
3、其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右這好。
4、1與2混合,加入3揉麪,最好用攪拌機,用手的話較累。儘量使麪粉麪筋全擴展。
5、麪糰靜置10分鐘,成型。
6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,温度37左右最好.最好不要讓表面風乾了。
7、水開後蒸15分鐘即可。
蒸饅頭用開水還是用冷水?特別注意的'是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裏要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麪團。大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,表面粘結,容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水,放入饅頭後,再加熱升温,可使饅頭均勻受熱,鬆軟可口。
怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力?竅門如下:
1、夏季用冷水和麪,冬季用温水和麪,冬季和麪、發麪應比夏季提前1~2小時。和麪時要慎加水。
2、和麪要多搓揉幾遍,促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麪筋真心性好。和好的麪糰要保持一定的温度以30℃為宜。
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,説明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,説明酵發得越老,甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮前,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時,鍋內須用冷水加熱,逐漸升温,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
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