百花串醬菜

百花串醬菜是中國貴州安順地區名產。此菜系以108種香料和中草藥配合醬制而成的一種小菜。百花串醬菜因味美質鮮曾受中外食者的讚譽，1980年應日本邀請參加了廣交會。安順百花串醬菜選料嚴格，加工精細。醃好的百花串醬菜吃起來清香爽口，鹹中帶甜，鹹甜鹹口，佐粥佐飯皆宜。同時，它還具有潤肺、止咳、健腦、降血壓的功效。

簡介

安順百花串醬菜已有悠久的生產歷史。據説，最初是四川峨眉山一老僧雲遊至安順，在臨終前將製作百花串醬菜的技藝傳給弟子夏紹榮。夏紹榮醃製的百花串醬菜質鮮味美，品質殊佳， 曾博得中外食者的讚賞。百花串醬菜是選用四季時令鮮菜為主要原料，再配以幾十種香料和中草藥，經醃製而成，故名“百花串”。安順百花串醬菜選料嚴格，加工精細。醃好的百花串醬菜吃起來清香爽口，鹹中帶甜，鹹甜鹹口，佐粥佐飯皆宜。同時，它還具有潤肺、止咳、健腦、降血壓的功效。

特點

百花串醬菜鹹中有甜，鹹甜適度，醬香味濃郁，脆嫩可口，開胃增食。隨長儲而不減香脆。因有多種草藥，還具有潤肺、止咳、降血壓的作用。

原料配方

原料：紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍、箭稈白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、嫩子姜和豇豆等。

主要香料和中草藥：花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、黨蔘、當歸、川芎、杏仁、芯極、香鬆、救架、甘草、芯鬆、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環草、死蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香焦片和桔子皮等。

做法

工藝做法：醬制

主料：紅蘿蔔120克，白蘿蔔120克，胡蘿蔔120克，佛手瓜100克，黃瓜150克，茭白150克，圓白菜150克，苤藍100克，圓白菜100克，螺絲菜100克，蒜薹100克，豇豆120克

輔料：大蒜(白皮)30克，子姜30克,

調料：鹽100克，醬油1000克

醬制方法俗稱五走法：

1.一走：將原料削好洗乾淨剔去纖維粗筋(如豇豆頭等)，切成條狀或片狀，以濃度5%鹽水進行浸泡5天，浸出原料中的原液。

2.二走：原料處理後，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。

3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。

4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。 以上前四走統稱隨缸，也就是我們常説的.倒缸。

5.從第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即為成品。

6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味，並生成脆性。

7. 料缸主要作用是形成香味，甜味，鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，蘇麻，桐花，瓜蔞仁，西仁，黨蔘，當歸川芎，杏仁，芯極，香鬆，救駕，甘草，芯鬆，青果，交香，紅，白牡丹環草，孔蘭，銀蘭，白蘭，香花，芍葉，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。

具體方法是:將香料碾成末，以紗布包裹與菜同泡，再撒一些蒿枝，蘇麻桿，陰苞谷，並加以適量紅糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。

注意事項

紅蘿蔔：服用人蔘、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。

白蘿蔔：白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。