燒餅

燒餅，屬大眾化的烤烙麪食,品種頗多，有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麪堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐乾燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。

美食歷史

古代指經烘烤製成的麪餅，有餡兒。現在指經烘烤的不加餡的發麪餅，表面多有芝麻。

北魏賈思勰 《齊民要術·餅法》：“作燒餅法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及鹽，熬令熟。炙之，面當令起。” 石聲漢 注：“這裏所謂的‘燒餅’，該是現在的‘餡兒餅’。” 清李鬥《揚州畫舫錄·草河錄上》：“ 雙虹樓燒餅，開風氣之先，有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧菜餡之分。”《老殘遊記》第二回：“園子裏面，頂着藍子賣燒餅油條的有一二十個，都是為那不吃飯來的人買了充飢的。”郭沫若 《洪波曲》第十五章二：“他儘管忙了一天，他卻早買了燒餅來在那兒當晚飯吃。”

美食由來

據史書考證，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。〈續漢書〉有記載説：“ 靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。”説在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和麪發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易説“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包麪粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”説的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點麪粉，用村裏人送的酒，一起和麪，先在鍋內烙，後在爐內烘熟，拿給他吃，説這是消災的`餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。

美食典故

劉伯温的「燒餅歌」是一首甚為準確的預言。這首預言可以 在中國傳統的歷書『通勝』中找得到。它的名為何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及，話説於公元1368年某一日的早上，明太祖在內殿裏吃燒餅，只咬了一口，便聽到內監會報劉基劉伯温進見。太祖心想測試劉基一下，於是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅，再召劉基入殿晉見。 劉基入殿後，太祖便問曰：「先生心明數理，可知碗中是何物件?」基乃掏指一算，對曰：「半似日兮半似月，曾被金龍咬一缺。」到了這裏，相信大家可劉伯温之言而估計得到答案，之後劉伯温繼續説道：「依臣所見碗中為一燒餅是也。」明太祖也不得不為之讚歎。燒餅歌當然未完，明太祖眼見他擁有奇門之術，於是便繼續向劉基請教明朝以後的國運。劉伯温隨後就説出對西元2000年後中華民族之預言，各位且仔細看劉先生為中國日後命運所下之註解： 胡人至此亡久矣，四大八方有文星，品物咸亨一樣形，琴瑟和諧成古道，早晚皇帝又中興，五百年間出聖君，聖君尚問真人出，周流天下賢良輔，氣運南方出將臣，聖人能化亂淵源，八面夷人進貢臨，宮女勤耕望夜月， 乾坤有象重黃金，北方胡虜害生靈，更令南軍誅滅形，匠馬單騎安外國，眾將揖讓留三星，三元復轉氣運開，大修文武聖主裁，上下三元無倒置，衣冠文物一齊來，七元無錯又三元，大開文風考對聯，猴子滿盒雞逃架，犬吠豬鳴太平年，文武全才一戊丁，流離散亂皆逃民，愛民如子親兄弟，創立新君修舊京，千言萬語的知虛實，留與蒼生作證盟。

鹹、甜酥燒餅製作方法

鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面，加鹽或白糖做成油酥面，然後用白麪按8：1的比例，加上發麪，加水和成皮面，然後再用皮面包油酥面，包好後揪成小劑，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形狀或圓或方均可，入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅，放糖的就是甜酥燒餅，它們共同的特點是利口，鹹酥或甜酥。

豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛着燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為“蛤蟆吐蜜”。

製作方法：先用白麪加少量小蘇打，用水和麪成麪糰，取麪糰一塊，搓長條，揪小劑，成餃子皮狀，包上豆餡(一般豆餡重量要超過麪糰重量，如17.5克的皮，要包進37克豆餡)，將口捏緊按扁成燒餅，燒餅四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而勻，然後放入烤箱，因高温餡兒膨脹，從燒餅邊自然開裂一個小口，吐出豆餡。

豆餡燒餅口感酥軟、香甜。