葱燒海蔘的做法 家常

海蔘屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺蔘、烏參、光參，和梅花參多種， 山東沿海所產的刺蔘為海蔘上品;海蔘之名貴還另有一個原因，就是海蔘生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在採撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴;

葱燒海蔘，原在海蔘類菜餚中並不佔顯赫位置。多少年來，北京許多餐館製作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：“海蔘無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海蔘天性濃重的特點，採取了“以濃攻濃 ”的做法，用濃色、濃汁、濃味入其裏，表其外，達到色香味形四美俱全。

做法一

食材準備

水發小海蔘1000克、精鹽2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、

濕澱粉10克、薑末5克、雞湯700克、薑汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟豬油150克(約耗75克)、 醬油12.5克、紹酒15克

製作步驟

1、將水發嫩小海蔘洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水，再用300克雞湯煮軟並使其進味後瀝淨雞湯。把大葱分別切成長5釐米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成長3.3釐米的段。

2、將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入葱段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，葱段端在碗中，加入雞湯(100克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下葱段備用。

3、豬油加炸好的葱段 、海蔘、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開後移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入葱油，盛入盤中即可。

注意事項

1、湖葱油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入葱段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，餘油即為糊葱油。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材準備

水發海蔘500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

製作步驟

1.將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的.浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;

2.用坡刀將海蔘切成一字條，把大葱切成3釐米的段;

3.把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用;

4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入葱段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海蔘、炸好的葱段放入，湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，出勺加葱油，最後倒入盤內，葱燒海蔘即成

做法三

食材準備

海蔘100克，白糖15克，熟豬油125克，大葱200克，料酒20克，精

鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。

製作步驟

1.海蔘切成寬片，煮透後控去水分;

2.將豬油燒至六成熟時放入葱段，炸至金黃色時撈出，葱油備用;

3.清湯加葱、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹;

4.豬油加炸好的葱段、精鹽、海蔘、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入葱油，盛入盤，內，葱燒海蔘即成。[1]

做法四

食材準備

凍海蔘1包 葱段適量 鹽適量[2]雞精料酒 生抽 蠔油 冰糖 上湯適量 生粉適量

製作步驟

1、海蔘解凍後洗淨，然後切條焯水。

2、鍋內放少量油，燒熱後加入葱段，爆香後將葱段裝起備用。

3、原鍋中加入海蔘，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油;

4、再加入生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。

5、加入之前爆香的葱段，翻炒後埋入稀芡即可。